Rețetă # 75 Marshmallow cu verbena Fistic
Există o singură bucătărie: cea bună
Când coacem, ajungem adesea cu mai multe albușuri decât este necesar. Puteți profita de această ocazie pentru a face finanțatori sau bezea, dar una dintre utilizările mele preferate este crearea de gălbenușuri! Mai ales pentru că nu avem ocazia de a face marshmallow în fiecare zi și are întotdeauna o latură ușor regresivă (dedicație) ... dar și pentru că putem aroma marshmallow cu gustul pe care „îl dorim: cafea, trandafir, banană, sau în acest caz: verbena. Este un fel de marshmallow pe care am avut ocazia să mănânc într-un restaurant și pe care am vrut să-l fac din nou mult timp. De la o vizită în regiunea mea natală, am adus înapoi lichior de verbena, pentru a o folosi aici ca aromă pentru un parfum delicat, dar prezent.
Realizarea este foarte asemănătoare cu cea a marshmallow cu cireșe amarena și se articulează în două etape: prima, prepararea unei bezea italiene, și a doua etapă, finirea acestei bezea cu gelatină rehidratată, aromată și colorată (dacă doriți). Rețeta necesită câteva produse tipice de cofetărie: în mod ideal, sirop de glucoză, gelatină și cremă de tartru. Puteți înlocui crema de tartru cu puțin suc de lămâie și siropul de glucoză cu greutatea sa în zahăr dacă nu aveți. Siropul de glucoză are un efect anticristalizant care favorizează prepararea siropului de zahăr gătit. Crema de tartru (care este unul dintre ingredientele din praful de copt) ajută la prevenirea obținerii albușurilor bătute dacă sunt bătute puțin prea devreme. În ceea ce privește echipamentul, veți avea nevoie de un termometru cu sondă, un mixer cu telul, un cadru de 18x18x4,5cm, o sită, o suflă, un cuțit mare și o bombă de grăsime pentru a facilita eliberarea marshmallow-ului. Dacă știi să faci o bezea italiană, pregătirea acestei rețete nu prezintă nicio dificultate specială.
Dificultate: medie
Materiale necesare: Bătător cu bici, cadru 18cm * 18cm * 4.5cm, hârtie siliconne/silpat, pungă pentru conducte, duză netedă de 14mm, maryse, cratiță, termometru sondă, cântar
Echipament recomandat: sită, filtru, grăsime bombă
Număr de porții: Pentru o mulțime de marshmallow ... Aproximativ cincisprezece benzi de aproximativ 18cm lungime.
Cost: Aproximativ 2-3 €
Timp: aproximativ 45 de minute și o noapte de uscare.
Ingrediente specifice: sirop de glucoză, colorant „verde botanic” sub formă de pudră, verbena Velay Pagès, cristal glucoză, cremă de tartru (opțional), pulbere de gelatină, amidon, zahăr glazură
Pașii rețetei
1) pastă de marshmallow
2) Marshmallow: turnare și uscare
3) Taierea si amidonarea
1) pastă de marshmallow
-30g pulbere de gelatină
-120g apă rece
-375g Zahar tos
-60g glucoză cristalină
-75g apă
-90g Albușuri de ou (aproximativ 3 bucăți, dar le cântărește!)
-1g Cremă de tartru (opțional, altfel o picătură de suc de lămâie)
-8g zahăr ricin
-1g colorant botanic verde pudrat (Les Artistes)
-2 linguri de verbena de la Velay 55 °
Începeți prin rehidratarea pulberii de gelatină în greutatea de 4 ori mai mare în apă rece. De ce pulbere de gelatină? Deoarece va absorbi exact ceea ce are nevoie și, spre deosebire de frunze, nu va exista nici un exces de apă de stins, ceea ce este un plus pentru marshmallow.