Rețetă A face omleta perfectă este atât de ușor
30.10.2017 Omletele din hotel sunt adesea prea uscate. Nu este dificil să prăjești omleta perfectă. Bucătarul nostru arată cum să o facă.
„Pregătirea unei omlete este ca și cum ai face sex, tandrețea contează mai mult decât tehnica”, se spune că Isabel Allende a spus odată. Dar acum toți cei care au stat vreodată la un mic dejun tip bufet știu că chiar și puțină tehnologie nu dăunează unei omlete bune - mai ales că bucătăriile hotelului tind să le lipsească sensibilitatea față de meniul lor de mic dejun. Bucătarul din Mainz, Frank Buchholz, este familiarizat cu problema: „Oricine este adesea în hoteluri știe cât de greu este să obții o omletă decentă”, spune el. Tot ce trebuie să faceți este să urmați câteva mici trucuri pentru a pregăti corect vasul cu ouă, adaugă Buchholz, care a primit o stea Michelin pentru primul său restaurant din Mainz. El ar trebui să ne arate astăzi ce anume trebuie observat.
Începe prin a sparge ouăle și dă primul indiciu: „Pentru ca galbenul să-și păstreze culoarea mai mult timp și să devină frumos intens, sarea trebuie adăugată devreme în timpul pregătirii.” Așa că stropeste deja o ciupire generoasă în castron, în care patru ouă înoată acum fără cochilie. O amestecă ușor, apoi macină peste nucșoară și piper peste ea, apoi adaugă o înghițitură de lapte.
omletă
(Ingrediente pentru 2 persoane)
| Al 4-lea | Ouă (regula de bază: 2 de persoană) |
| 2 | mănunchi de arpagic |
| O înghițitură de lapte | |
| 200-400 | Gramele de chanterelles proaspete |
| Sare piper | |
| ulei de masline | |
| nucşoară |
„Întregul lucru poate rezista acum pentru o clipă”, spune Buchholz, împingând bolul deoparte și dedicându-se chanterelelor. Nu le spală, clarifică el. Dar, bineînțeles, ai putea să o faci diferit. Metoda sa de curățare a ciupercilor este agilă: el răzuiește stilurile cu un cuțit ascuțit și taie capetele mai mari de ciuperci. În general, ciupercile mai mari sunt de preferat deoarece au mai multă aromă. „Cu toate acestea, sunt și mai umede și nu durează atât de mult”, spune Buchholz. Ciupercile sunt urmate de arpagic pe scândură, sunt agățate în bucăți mici și așezate într-un castron mic lângă aragaz.
Apoi bucătarul preîncălzește tigaia. El întinde ulei de măsline pe podea. „Nu-l lăsați să se încălzească prea mult, altfel își va pierde aroma naturală”, spune Buchholz. Cu ambele mâini pune o porție de chanterelles în tigaie. De îndată ce lovesc pământul, încep să șuiere. „Trebuie să aveți grijă să nu puneți prea multe ciuperci deodată. Au nevoie de spațiu, apa trebuie să se evapore ”, spune bucătarul. Adăugați un vârf de sare, piper și nucșoară și apoi le arde până când strălucesc galben auriu.
„Acum temperatura trebuie să scadă”, spune Buchholz. Dacă adăugați oul imediat, tigaia este încă prea fierbinte și oul se va usca. Deci, în timp ce ciupercile se răcesc puțin pe aragaz, el se împarte în jumătate din arpagic. Apoi ia amestecul de ouă în mână, mai adaugă o înghițitură de lapte, amestecă vasul pentru ultima dată și apoi îl pune în tigaie cu ciupercile. Și atunci ai nevoie de puțină tandrețe: „Amestecă foarte atent din exterior”, spune Buchholz. Albușul devine sticlos și stagnează foarte repede. Și apoi omleta este deja gata.