Rețetă de curcan Rețete alimentare la temperatură scăzută
Curcan gătit la temperatură scăzută
Ingrediente:
| 1 mare | Turcia, proaspătă, de preferință organică, de aproximativ 8-10 kg |
| Ciupituri | sare si piper |
| 100 g | Unt, tăiat în bucăți |
| Ficat de curcan, gât, inimă și plămâni | |
| ½ tubercul/n | Țelină, tăiată cubulețe |
| 2 mari | Morcov (i), tăiat cubulețe |
| 1 mare | Ceapă (i), tăiată cubulețe |
| 250 ml | Vin, alb |
| 500 ml | Bulion de pasăre |
| 2 linguri | Cimbru, proaspăt sau uscat |
| zahăr | |
| sare si piper | |
| 1 lingură | unt |
| 2 linguri | ulei de masline |
| 1 pahar | Sos (sos de afine), opțional |
| 50 g | unt |
| 1 mare | Ceapă (ceapă), tocată mărunt |
| 250 g | Bacon, tăiat |
| 1 mic Poate/n | Porumb |
| 4 linguri | Pătrunjel, proaspăt, tocat |
| 2 linguri de ceai | sare |
| 2 linguri de ceai | piper |
| 1 lingurita | Ierburi, uscate (după gust) |
| 250 g | Pâine (e), eventual mai mult - fără crustă - tăiată în bucăți de dimensiuni medii |
| 2 mici | Ou (e), bătut |
pregătire
Calorii: 1229 kcal
Timp de lucru aprox. 1 oră și 30 de minute Timp de coacere aprox. 16 ore Timp total aprox. 17 ore 30 minute
Adnotare:
Curcanul trebuie pregătit cu o seară înainte, deoarece trebuie să fie la cuptor cel puțin 15 sau 16 ore, în funcție de dimensiunea sa. Pasărea mea pregătită cântărea 9,5 kg și a fost introdusă în cuptor la miezul nopții, pentru că am vrut să mâncăm în jurul orei 18 sau 19 după a doua zi. Așa că l-am pregătit seara și l-am pus la loc în frigider pentru restul orelor până la miezul nopții.
Cu o seară înainte:
Spălați curcanul bine în interior și în exterior și uscați-l cu prosoape de hârtie. Îndepărtați cu grijă pielea peste carnea de piept din carne și împingeți bucăți mici de unt sub piele. Nu doar tăiați în piele, ci lucrați peste deschiderea din gât. Tăieturile din piele încurajează evadarea sucului de carne și, prin urmare, trebuie evitate.
Pregătiți umplutura dacă doriți: am luat cu adevărat minunata umplutură de porumb și slănină aici din baza de date cu rețete: „Topiți untul și sotati ceapa cu slănina până când devine translucidă. Puneți ceapa și slănina într-un castron și amestecați foarte bine cu ingredientele rămase (cu excepția ouălor). Acum împături rapid ouăle în amestec. Sfat: Turcia nu ar trebui să fie umplută până la explozie. Umpleți pasărea, având grijă să nu o umpleti prea mult, deoarece umplutura se umflă în timpul gătitului și sigilați-o cu scobitori. "
Se sare și piperează exteriorul păsării și se pune pe grătar în cuptorul preîncălzit la 220 ° C. Grătarul trebuie să fie în treimea inferioară, astfel încât pasărea să fie în mijlocul cuptorului. Așezați o tavă mare de copt/tavă pentru grăsimi în partea inferioară, astfel încât sucurile de grăsime și carne să poată fi prinse aici. În acest timp, untul se va topi și prima grăsime de curcan se va scurge în tigaie.
După o oră, reduceți temperatura la 85 ° C. De acum nu mai este nevoie să vă faceți griji cu privire la pasăre până când nu este servită. Pentru restul timpului de gătit (curcan umplut aproximativ 16 ore pentru 8 kg, aproximativ 18 ore pentru 10 kg etc. - în funcție de greutate), țineți cuptorul închis și nu udați pasărea!
În seara cinei:
Aproximativ. Cu o oră înainte de a mânca, prăjiți măruntaiele de curcan într-o cratiță mare, grea, în unt și ulei de măsline, până când sunt rumenite și ușor așezate pe fundul cratiței. Adăugați legumele tăiate cubulețe și prăjiți-le. Deglazați cu vin alb, turnați pe supa de pui, adăugați sare, piper, cimbru și un vârf de zahăr. Lăsați să fiarbă cel puțin o jumătate de oră fără capac, astfel încât stocul să fie redus și să pătrundă cu adevărat.
Scoateți interiorul și faceți sosul cu legume. Legumele în piure conferă sosului un gust minunat și o legare ușoară. Adăugați sosul de afine și condimentați cu sare și piper.
Când curcanul este gata - carnea ar trebui să fie peste 85 ° C peste tot, măsurați-o cu un termometru pentru carne dacă este necesar - este ridicată cu grijă din cuptor. Aveți grijă: s-a format niște suc de carne la pasăre care nu s-a scurs încă. Mutați cu grijă curcanul înainte și înapoi pe grătar și peste tigaia de grăsime, „înclinând”-o astfel încât sucul de carne să fie prins în matriță (am folosit aproximativ 750 ml de suc de carne pur și aproximativ 250 ml de grăsime pură!) Deschideți pasărea puneți un platou de servire, lingurați umplutura și serviți într-un castron separat.
Introduceți conținutul tăvii de grăsime într-un vas înalt și îngust (de exemplu, ceașcă de măsurare), îndepărtați grăsimea și turnați sucul de carne pur în sos. Aduceți din nou sosul la fierbere, condimentați după gust, legați dacă este necesar și serviți cu pasărea.
Lucrul „cel mai complicat” la această rețetă este sosul, pentru că odată ce pasărea este în cuptor, nu mai trebuie să vă deranjați.
Pentru toți cei care se îndoiesc: Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la salmonella atâta timp cât curcanul este proaspăt, bucătăria și toate materialele (cuțite, plăci de tăiat, suprafețe de lucru) sunt păstrate curate și cuptorul se încălzește în mod fiabil. După o perioadă atât de lungă de gătit, nu există nici o parte din pasăre care nu va fi gătită.
Cu cât calitatea curcanului este mai bună, cu atât veți avea mai multă bucurie cu carnea la final. În cazul nostru, picioarele s-au desprins ușor de pe articulații și carnea a căzut de pe oase, a fost atât de fragedă și suculentă.
De Ziua Recunoștinței, am avut varză roșie de casă, fasole învelită cu slănină, usturoi și piure de cartofi, sos de afine de casă și, bineînțeles, umplutura de curcan, pe lângă curcan. Datorită conținutului ridicat de pâine, acesta a fost un plus extraordinar la meniu și a gustat ca niște găluște de șervețel inteligent condimentate.