Rețetă de iepure regal (variantă) - rețete și terroirs

Rețetă de iepure regal

La originea unei certuri ancestrale între Périgord și Poitou, această rețetă a fost făcută la sfârșitul secolului al XIX-lea de senatorul de Vienne, Aristide Couteaux, al cărui nume și-a păstrat-o.
O vreme uitată, revine în vigoare pe mesele cu stele.

Acțiune:

Tipul felului de mâncare: Desert

Tipul bucătăriei: bucătăria europeană

Timp total: 570 minute

Autor: Pierre Marchesseau

Vin: Vin roșu din Toscana IGP

Timp de preparare: 120 minute

Timp de gătit: 450 minute

Pentru 8 persoane

Ingrediente pentru rețetă:

1 iepure cu greutatea de 3 kg, tăiat în bucăți, păstrează ficatul, plămânii, inima și rinichii,
10 cl sânge de iepure, în caz contrar, carne de porc la comandă de la măcelar,
2 litri de vin roșu plin de corp,
40 de grame de foie gras semi-gătit,
200 de grame de slănină grasă, feliate subțire,
1 strecurătoare de porc,
1 ceapă galbenă mare,
1 morcov mediu,
20 de șalote cenușii,
13 catei de usturoi negri
4 vârfuri de cimbru proaspăt,
1 buchet garni,
5 crenguțe de pătrunjel cu frunze plate,
4 fructe de ienupăr,
10 cl de oțet,
1 lingură de coniac,
Sare fină de gătit,
Ardei Sarawak.

Pregătirea rețetei:

Înmuiați filtrul în apă rece. Într-o cratiță, aduceți vinul la fierbere, flambați-l, scoateți-l de pe foc și lăsați-l deoparte.
Curățați șalotele, usturoiul, ceapa și morcovul.

Treceți ficatul (după îndepărtarea pungii biliare), plămânii, inima și rinichii, 5 șalote și 3 căței de usturoi printr-un tocător (grătar fin).

---