Rețetă la grătar a săptămânii Testul maturității - friptura de vârstă uscată - Lünen
- Ochiul de grăsime care se topește delicat în râia de 300 de grame uscate, așa arată „visele făcute carne”. Nu numai fanii americani de friptură jură prin „vechea” metodă de coacere și aroma intensă. Vârsta uscată este, de asemenea, foarte populară în Germania.
- încărcat de Holger Schmälzger
Chiar și cea mai bună carne de vită pentru fripturi ar fi aproape necomestibilă fără o maturare corectă a cărnii după sacrificare. Friptura ar fi uscată și dură. Tipul și lungimea maturării cărnii sunt, prin urmare, cel puțin la fel de importante ca un bun produs de pornire. Cu iubitorii de fripturi, un mod vechi și tradițional de maturare a cărnii este în prezent foarte popular: așa-numita îmbătrânire uscată. Ne uităm mai atent la tendință - în locul unei rețete.
„Dry” este engleză și înseamnă uscat. Acest tip de maturare a cărnii uscate este cel mai vechi și mai tradițional mod de maturare a cărnii de vită. Carnea este atârnată de os. Maturarea lentă, în vârstă uscată, face fripturile fragede și fragede. Datorită pierderii mari de apă la „ieșire”, gustul cărnii se intensifică.
Metoda standard de maturare a cărnii astăzi este ceea ce este cunoscut sub numele de „îmbătrânire umedă”. Aici, bucățile de carne sunt coapte doar două-trei săptămâni în punga de vid. Cu această procedură există o slabă scădere în timpul maturării. Această maturare produce și fripturi fragede. Fripturile cu vârstă uscată au mai mult timp: iubitorii de fripturi și proprietarii de restaurante americani de succes s-au asigurat că vechea metodă este din nou la modă. „Suntem în proces de a folosi din nou procesul de uscare timp de aproximativ un an. Tendința revenea din America acum. Lucrul special al cărnii de vârstă uscată este gustul puternic pronunțat și tipic de nucă al cărnii ”, explică Ralf Drees, director de vânzări la măcelăria Beermann.
The Dry-Aged este ca o călătorie înapoi în timp. Deoarece până la începutul secolului al XX-lea, fiecare friptură a fost lăsată să se maturizeze uscată folosind procesul de maturare uscată. După cel puțin opt săptămâni de coacere cu oase în depozitul frigorific, ochiul de coaste și friptura de coajă au pierdut aproximativ 30% din apă și s-a format un ușor strat de uscare și nobil de mucegai. Bucata de carne de înaltă calitate este apoi crescută. Stratul de uscare și mucegai nobil este îndepărtat și bucățile de carne sunt porționate. Și cum să pregătiți o astfel de friptură pe grătar sau în combinația grătar/cuptor, știți din seria noastră de grătar. Recomandarea noastră: Bucurați-vă de fripturi bune numai cu fulgi de sare și piper măcinat. Chiar și untul de plante ar fi aproape un păcat.