Rețetă pentru foie gras afumat cu fân și chutney de prune Agen de Chef Fanny Rey

Și chutney-ul său Agen prune

O rețetă festivă de la Fanny Rey, finalistă de top bucătar și bucătar de la Auberge de la Reine Jeanne din Saint Rémy de Provence

pentru

CONFITĂ PRUNELE AGEN

1 L de apă - 1 L de vin roșu - 1/2 portocală - 1/2 lămâie - 1/2 fasole de vanilie

650 de grame de zahăr - 125 de grame de prune uscate Agen

PATE DE FICAT DE GASCA

500 de grame de foie gras de rață denervat - 7,5 grame de sare fină de Guérande

3 linguri de coniac - 1 L de cuburi de gheață - 500 de grame de fân - 3 grame de ienibahar (sau negru)

AGEN PRUNE CHUTNEY:

150 grame zahăr - 50 grame apă - 50 grame vin alb "Chardonnay"

50 de grame de Calvados - 15 smochine tăiate cuburi - 10 prune uscate Agen - 1 pere

CONFITĂ PRUNELE AGEN

Pentru a fi pregătit cu trei zile înainte:

Combinați toate ingredientele într-o oală și aduceți lichidul la fierbere. Adăugați 1250 de grame de prune uscate la preparat. Se lasă să se răcească, apoi se lasă deoparte în frigider.

PATE DE FICAT DE GASCA

Combinați sarea Guérande, piperul și coniacul. Rulați foie grasul, înmuiat anterior la temperatura camerei în acest condiment. Puneți ficatul într-un recipient de fier, apoi puneți-l într-o oală. Adăugați fânul în jurul recipientului, apoi închideți oala cu un capac. Cele două produse nu trebuie să fie absolut în contact.