Rețetă pește cu carne Când gătim unul lângă altul - DER SPIEGEL
Meniul bucătăriei de zi: pește cu carne
Rețetă de pește cu carne când gătim unul lângă altul
Nu vă faceți griji, astăzi, ca în meniul zilnic „Zander cu pere, fasole și slănină”, nu va fi vorba de a împărți bucăți de pământ mort și creaturi marine cu ajutorul pulberilor de vrăjitoare moleculare. Acest lucru își poate avea farmecul în gastronomia vedetă - cea mai înaltă bucătară premiată din Austria, Johanna Maier, de exemplu, lipeste fileuri cu enzima transglutaminază din cursul intermediar „aripi de patin cu florete de conopidă, oțet balsamic vechi, stafide albe și hrană ușoară la trufe”. Pe de altă parte, rămânem la conexiunile clasice dintre produsele acestor două elemente.
Din punct de vedere geografic, nu este de mirare să găsești combinații de tot felul de carne cu tot felul de creaturi marine, mai ales acolo unde cele două forme de viață se ciocnesc. În întreaga lume, oamenii de-a lungul coastei mării mănâncă de ambele părți de secole, adesea în același timp. Începe la Marea Nordului, unde un Labskaus decent evocă un amestec de satisfacție culinară și securitate profundă a muncii în fața gourmetului. Cu puțin înainte de Göttingen, însă, oamenii se îndepărtează cu dezgust de această piure de carne compusă din carne vindecată în untură, sfeclă roșie și hering, garnisită cu ouă prăjite și rollmops.
Chiar și „Schnitzel Holstein” popular în nord nu are o majoritate la nivel național. Povestea omonimă a consilierului privat Fritz von Holstein (1837-1909) întotdeauna grăbit să mănânce toate felurile de mâncare pe o farfurie a fost mult timp respinsă, dar în Schleswig-Holstein acest șnițel este încă servit cu sardine de ulei sau somon afumat până în prezent.
Istoria gustativei din Europa Centrală s-a dezvoltat, în mod cert, invers: la sfârșitul Evului Mediu, tot ceea ce face impresie și mărturisește puterea gazdei a venit în casele regale cu această formă timpurie de „înaltă bucătărie” (inclusiv carne fină și pește) pe o farfurie. Acest lucru s-a schimbat doar odată cu creșterea burgheziei și a „bucătăriei sale mari”, acum peștele și carnea erau servite în feluri de mâncare separate unul după altul - ceea ce se practică și astăzi în gastronomia de înaltă clasă.
Paella ca catastrofă culinară a turismului de masă
Imaginea din jurul Mediteranei este mai amestecată. Specialitatea italiană de început Vitello Tonnato împerechează în mod natural aromele fine și discrete ale tonului și fileului de vițel. În vasul cu emisfere duble portugheze Cataplana, midiile cu carne de porc devin o tocană cu același nume, gătită sub excluderea aerului din jarul deschis. Dar multe dintre împerecherile pe care le vedem ca „tipic mediteraneene” nu sunt altceva decât dezastre datorate turismului de masă.
În Napoli, un fabricant de pizza încă se gândește să pună șuncă și ton peste pizza pentru compatrioții lor - bucătarii au prins deja o minge Camorra din motive mai puțin importante. Și mai rău este obiceiul spaniol de a găti împreună midii, file de pește, creveți și bucăți de pui în „Paella Valenciana originală”. La urma urmei, pentru o adevărată paella de pește, trebuie să vă gătiți propria bere care se adaugă orezului. Abia atunci ar trebui să murati pui.
În bucătăria catalană contemporană de top, pe de altă parte, există variații fin reglate pe tema „mar y monte” („mar i muntanya” în catalană), cum ar fi homarul norvegian și urechea de porc cu sparanghel verde sau coada brăzdată de porc iberic cu homar norvegian sotat.
Ca în aproape toate problemele vieții, această problemă este văzută mult mai puțin dogmatic în Australia și SUA. Aussiesul toacă cozi de homar și fripturi de grăsime împreună pe grătar și îl servesc drept „Reef and Beef”, în timp ce americanii pun homar pe carnea „Surf 'N' Turf” („Surf 'N' Turf”), care este populară și în nordul Germaniei.
Desigur, nu dacă sunt de credință evreiască și respectă legile kashrut. Gătitul sau mâncarea de pește și carne împreună este interzisă; este permis totuși să le consumați din feluri de mâncare separate la aceeași masă. La fel de? Nu aparține niciunei comunități religioase și încă găsești oase și oase pe o farfurie dezgustătoare? Atunci nu ar trebui să comandați niciodată un șnițel original la Viena (vine cu o garnitură de capere și file de hamsii). Și nu ar trebui să stropiți sosul Lea & Perrins Worcestershire peste pateurile de regină cu fricase de pui și nici să vă înfășurați rulourile de șuncă și sparanghel cu sos tartru - fileurile de hamsii sunt, de asemenea, utilizate în sos și ciuperci.
Dacă, pe de altă parte, sunteți deschiși la combinația subtilă de ingrediente fine precum bibilica, homar și anghinare (și luați puțin timp să gătiți), veți cunoaște un singur răspuns la vechea întrebare carne-pește conform rețetei noastre actuale: Dă-ne-o nouă!
Rețetă pentru pintea supremă "Surf 'N' Turf" cu homar de Norvegia și "risotto" de anghinare-mango (fel principal pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 75 minute
Timp de preparare: 45 de minute
Jus crustaceu
20 de homari din Norvegia mai mici (dimensiunea 18/20)
250 g Mirepoix (legume prăjite mixte: cuburi mici de morcovi, țelină, praz și ceapă)
2 linguri de ulei vegetal
50 ml Noilly Prat (pelin)
500 ml vin alb uscat
4 linguri de tomate concasse (cuburi de roșii fără semințe și piele)
1 bucată de ramură de tarhon
2 crenguțe de cimbru
2 bucăți de boabe de ienibahar
5 bucăți de boabe de piper alb
Surf 'N' Turf
16 bucăți de păsări Supreme (file de sân cu piele și partea inferioară a osului aripii; de la dealer de păsări de curte sau online *)
4 ceapă de primăvară, tăiate în benzi lungi de 5 cm (părți albe și verde deschis)
3 linguri de muștar de măr din Frankfurt * (sau alt muștar ușor și foarte fructat)
2 lingurițe de sare de mare fină
2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
2 linguri de unt clarificat
1 vârf de sare de mare și piper alb proaspăt măcinat (pentru cozile de homar din Norvegia)
2 linguri de ulei vegetal neutru
"Risotto" de anghinare și mango
8 bucăți de Poweraden (anghinare pentru copii)
1 bucată de mango organic, coaptă, dar totuși fermă
1 bucata de lamaie
1 linguriță cuburi de ghimbir proaspăt tocate foarte mărunt
100 ml stoc de legume
1 vârf de piper și sare
2 lingurițe de ulei vegetal neutru
1 vârf de sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
2 linguri de ulei de măsline ușor
Paie de cartofi
4 bucăți de cartofi foarte mari, ceroși
750 ml ulei vegetal de înaltă calitate pentru prăjire (de ex. Ulei din semințe de struguri)
pregătire
Jus crustaceu
Părăsiți 16 homari din Norvegia: îndepărtați capul, cojile și intestinele, lăsați aripa cozii la capăt la 8. Pregătiți carne de crustacee și cele patru homari din Norvegia complet conservate.
Aruncați intestinele, pregătiți un stoc de crustacee din toate capetele și cojile (spălați-vă din nou bine): Amestecați carcasele și mirepoixul cu uleiul într-o tigaie mare, plată, prăjiți-le sub grătar la cel mai înalt nivel în cuptor timp de aproximativ 7 minute. Se toarnă coniac peste el, se aprinde. După flambare, înfășurați Noilly Prat, amestecați cu vinul, apa, roșiile și toate condimentele. Se lasă la cuptor 30 de minute la 220 de grade (fără convecție). Scoateți tigaia și lăsați-o să se răcească timp de 10 minute. Tapetați o sită cu o strecurătoare, strecurați conținutul tăvii de prăjit, colectați stocul. Conținutul sitei nu mai este necesar.
Îndepărtați 250 ml din stocul obținut în acest fel, reduceți la jumătate în cratița, adăugați smântâna. Păstrați acest jus cald, dacă este necesar, condimentați din nou cu piper alb proaspăt, sare de mare fină și un strop de suc de lămâie înainte de servire. Pregătiți restul pentru gătirea celor patru homari întregi.
Surf 'N' Turf
Spălați supele de bibilici cu apă rece, uscați-le, căutați perechi care pot fi ușor așezate una peste cealaltă pe partea de carne. Așezați supremele pe partea pielii, condimentați cu piper și sare. Periați o parte a cărnii per pereche cu muștar și cealaltă cu ceapă de primăvară. Răspândiți cozile de homar din Norvegia fără aripa cozii pe părțile laterale cu ceapa de primăvară. Strângeți perechile plat împreună cu două mâini și fixați fiecare cu două frigărui de ruladă. (Puteți găsi, de asemenea, instrucțiuni detaliate pentru acest fel de mâncare cu 23 de fotografii pas cu pas pe pagina de bucătar de sex masculin a lui Peter Wagner). Ține-te gata.
Risotto cu anghinare și mango
Curățați Poweraden, îndepărtați fânul din mijloc, tăiați în felii groase de 5 mm. Înmuiați imediat în apă rece cu sucul unei jumătăți de lămâie pentru a opri oxidarea. Sfat: lucrați cu mănuși de silicon, clătiți bine toate echipamentele după tăierea anghinării.
Curățați mango, feliați aproximativ 2 mm subțire pe un feliator ascuțit. Pregătiți separat cele mai frumoase 8 felii, tăiați restul în julienne și apoi în brunoise (benzi și cuburi). Tocam cuburile de ghimbir si mai fine, amestecam cu mango brownoise cu doua stropi de suc de lamaie.
Pregătiți cele mai frumoase 16 felii de anghinare, tăiați restul în bucăți subțiri de napolitane. Se caleste intr-o tigaie grea in uleiul vegetal neutru la temperatura medie timp de 5 minute, se adauga bulionul de legume, se aduce la fierbere. Adăugați cuburile de mango și ghimbir, fierbeți încă 3 minute, scoateți tigaia de pe foc (amestecul trebuie servit călduț, dar nici prea fierbinte, nici prea rece).
Înmuiați ușor feliile de anghinare în uleiul de măsline timp de 5 minute, condimentați cu sare și piper.
Paie de cartofi
Curățați cartofii, tăiați în fire pe o mașină de tăiat în spirală (alternativă: Julienneschneider). Se prăjește până devine auriu în uleiul fierbinte de 160 de grade, se degresează pe crep, se condimentează cu sare și se păstrează cald la cuptor.
Se prăjește dubla supremă de bibilică în untul limpezit într-o tavă grea până se rumenesc pe toate părțile (nu mai mult de 10 minute în total), se lasă să fiarbă la cuptor la 100 de grade (împreună cu paiul de cartofi) timp de 5 minute). Între timp, gătește întreg homarul norvegian în stocul de fierbere timp de 3 minute, piperează și sare cozile (cele cu aripioarele) și coace-le în uleiul vegetal într-o tigaie acoperită (maxim 90 de secunde pe fiecare parte, acestea ar trebui să fie ușor sticloase).
Aranjați risotto de anghinare-mango (scurgeți-l scurt într-o sită în prealabil) în inele de servire pe farfurii foarte mari, bine preîncălzite, aranjați supe de guinea, paie de cartofi, anghinare fierte, homari Norvegia și cozile fierte, rulați feliile de mango și adăugați jusul și servește imediat.
Sunetul bucătăriei
Cu atât de multă calitate ridicată și preț ridicat în bucătărie, un pic de tocător LoFi este foarte bun pentru urechi, mai ales când a fost înregistrat într-un mod atât de drăguț, ondulat, precum pe CD-ul „Mazes” (Souterrain Transmissions/rough trade) din San Francisco -Iubit cuplu Ripley Johnson și Sanae Yamada aka Moon Duo. Prea pufos? Apoi, doar răciți canalele urechii asprate cu canelurile reci ale celui de-al șaptelea episod din seria „Zona de confort” (repertoriu).
Sfat de băutură
Abundența de arome nobile de la păsări de curte până la crustacee are nevoie de un alb turnat foarte rece, pronunțat mineral, dar nu prea acid alb - ca Gavi di Gavi "La Meirana" * din 2009 de la vinificatorul piemontez Piero Broglia cu notele sale delicate de piersică și cea de nuci, topită Simțirea gurii cu o mineralitate plăcută.