Rețete; masă
REȚETE DIN ORIGINE
Rețetele prezentate sunt cele utilizate în mod obișnuit în Provence până în secolul al XIX-lea. Ele provin din origini, conform termenilor de utilizare a dicționare etimologice secolul al 18-lea.
Necesitățile sau moda au făcut ceea ce sunt acum. Aproape toate „originile” care le sunt atribuite provin cărți de rețete care i-au deturnat după dorințe și gusturi. Un mod de „revizuire” a obiceiurilor observate de persoanele cu foarte puține mijloace de subzistență.
TAPENADA
Numele lui Tapénier (*) că tumbă în limba provensală, singur ar fi suficient pentru a demonstra că acest arbust util a fost adus de greci.
(*) Greacă " tapeinos ", jos, târâtor, pentru că acest arbust nu se ridică, iar tulpinile sale se extind, radiant și târându-se pe pământ.
Sursa: Google - statistici Bouches du Rhône Q4 1829
Spre deosebire de tradiția provensală actuală, unde caperul este doar un condiment suplimentar, tapenada originală este o rețetă pe bază de capere bătute într-un mortar, alungite cu ulei de măsline, la care ulterior au fost încorporate măslinele. mai târziu încă, hamsie, usturoi. de ierburi din Provence. etc.
Lipsa culturii locale (*) a însemnat că rețeta a fost complet deturnată de la origini.
(*) Taperiero, tapenero: câmp de capere
Tapenado: Sos de capar
A mai spus Tarerado
tapenadă a fost folosit ca sos, legat de vin și capere în „Raito"
Raito: Un fel de capilotadă (*) realizată cu pește prăjit în tigaie (cod.), La care adăugăm vin și tapenadă. Pus în uz în Ajunul Crăciunului din Provence.
Sursa: Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral
(*) Capilotadă: tocăniță, preparată cu resturi de pește (sau carne), deja gătită, pe care o punem din nou la fiert până se dezlegă.
Din punct de vedere istoric:
Bazinul Cuges, izolat în mijlocul munților și înconjurat de păduri de pin, se află fundul unui lac străvechi fără curgere. Produce o mulțime de capere Apoi vin caperii de Roquevaire.
„Câți cred că au fructe sub ochi și sub dinți, când sunt doar muguri de flori ! De fapt este butonul caperului, Capparis spinosa, că facem bomboane. Butonul, când apare pentru prima dată, este foarte mic, dar apoi are o valoare de piață foarte mare. Aceste capere de alegere excesivă sunt cum de neegalat . Celelalte butoane recoltate a doua zi sau două zile după apariția lor poartă numele de hote, subțiri și subțiri . Mai mult, putem folosi aceste butoane numai în primele săptămâni; în iunie și iulie. Un buton de treizeci și șase de ore nu poate fi utilizat. Vegetația este apoi atât de rapidă, încât ramurile se lungesc cu 15 centimetri pe săptămână. "