Rezistența este o chestiune de preparare mai bună a cerealelor brute

Citiți o pagină arhivată. Vezi nota de mai jos/dreapta.

conţinut

De fapt, ipocrizia sa, olle Willem, nu a fost complet greșită atunci când a descris în mod explicit orz (și nu malțul de orz, de exemplu) ca un ingredient curat pentru fiecare bere țărănească regală în 1516. Deoarece, cu orz nemărât, unor proiecte de fabricare a berii li se poate da un gust suplimentar în ceea ce privește gustul. Așa cum se întâmplă practic cu aproape orice cereale brute.

Bineînțeles, malțul este cu mult superior cerealelor nemăcinate în ceea ce privește proprietățile sale speciale pentru un proces de preparare rapid și eficient. Orice altceva ar fi și el ciudat, întrucât tocmai din acest motiv malțarea cerealelor a fost perfecționată de-a lungul multor milenii. Cu toate acestea, peste granițele Germaniei, mulți producători de bere - amatori și profesioniști - jură adăugând diferite tipuri de cereale brute.

Pe de o parte, acest lucru poate avea motive financiare, deoarece, deși producția de malț consumă cantități enorme de energie și apă chiar și în cele mai moderne plante, costurile pentru enzimele obținute în laborator sunt destul de ușor de gestionat. De asemenea, nu orice sursă de cereale se potrivește cu fiecare plantă de malț. Și nu în ultimul rând, se datorează și cererii: Deși berea de mei nu este cunoscută nimănui în Germania, în Africa este o băutură tradițională, a cărei producție, inclusiv malț, merită din punct de vedere al volumului.

Pentru noi, care nu vedem berea ca un activ arbitrar pe piețele financiare sau pe bursele futures de mărfuri, există, desigur, alte motive mai importante. Și sunt în mare parte de un gust în natură. În general, se poate spune că cerealele crude subliniază caracterul individual al soiului său în comparație cu malțul "său" și contribuie la un gust oarecum mai "pâinesc" în general. Multe soiuri sub formă prăjită au ca rezultat, de asemenea, nuanțe de gust deosebit de interesante, mai ales clar nuci, care se datorează reacției Maillard a amidonului încă complet neîndulcit.

Prelucrare și ambalare

Practic, amidonul conținut în bobul brut trebuie împărțit de enzime „străine” în zaharuri solubile și fermentabile în timpul procesului de piure, fie prin adăugarea de malț bogat în enzime, fie cu ajutorul unor enzime artificiale. În unele cazuri, amidonul trebuie, de asemenea, să fie descompus în mod specific înainte de a fi amestecat, astfel încât enzimele să poată funcționa. Unele procese sunt descrise în cunoștințele detaliate: piure/fructe crude.

Cereale integrale

La fel ca malțul, și cerealele crude sunt zdrobite, cu condiția ca ea să fie în cereale integrale. Distanțarea rolelor trebuie dimensionată aici în același mod ca și în cazul malțului produs din boabe. Cerealele integrale sunt o alegere bună pentru orz (care nu a fost decojit), deoarece proprietățile filtrului sunt păstrate în timpul stufării.

Fulgi

Boabele „pre-gelatinizate” sunt deosebit de populare în cercurile de fabricare a hobby-urilor, deoarece moleculele de amidon pot fi mai ușor atinse de enzimele de piure. Cu toate acestea, orice coji prezente pe întregul bob au fost fie îndepărtate aici, fie nu pot fi utilizate pentru spălare. Mai ales în regiunea anglo-saxonă, când există o proporție mare de fulgi, cojile de orez sunt adesea folosite ca înlocuitor, dar paiele tocate pot ajuta și aici.

Gris și făină

Cu cât boabele sunt mai fine, cu atât randamentul ulterior al extractului solubil este mai bun. Cu tipuri de cereale foarte mari, cum ar fi porumbul, poate prelungi, de asemenea, durata de viață a morii proprii dacă este cumpărată direct sub formă de gri (mămăliga este foarte potrivită). Desigur, un grad mai fin de măcinare are un efect dezavantajos asupra lucrării de spălare (vezi fulgi).

Soiuri și caracteristici

Cerealele diferă nu numai în ceea ce privește speciile, ci și în interiorul acestora prin diferite soiuri cu proprietăți diferite.

orz

Orzul este considerat a fi cel mai important cereale din cultura modernă a berii. Acest lucru se datorează raportului lor favorabil de proteine (relativ puține) față de amidon, germinației și proprietăților enzimatice și gustului tipic, dar cu totul mai puțin intruziv. Tipul și proporția proteinelor din fabricarea orzului sunt deosebit de benefice pentru fabricarea berii; Orzul furajer conține mult mai multe proteine. Orz prăjit se poate face deosebit de bine din orz fără coji și, mai ales în berile tipice, oferă o culoare roșie puternică și un caracter ușor fructat, cu nuci, fără note împovărătoare prăjite. Orzul prăjit este, de asemenea, un ingredient tipic în stouts negru de jet. În imagine: Orzul copt este transformat în orz prăjit, aici la cuptor și timp de două ore și jumătate. În comerțul alimentar, orzul este disponibil în principal în formă decojită și lustruită - sub numele de Graupen. Cerealele integrale pot fi găsite în fiecare departament de hrană naturală mai bine aprovizionat, de obicei fără coji.

secară

În zonele climatice temperate din Europa și Rusia, secara este considerată un bob de pâine recunoscător. În afară de asta, reprezintă un gust consistent, consistent și, ca un cereale integrale, pentru o valoare nutritivă sănătoasă. Din păcate, acest „cereale nordic” tipic este destul de problematic în procesul de fabricare a berii, care se datorează parțial mucilajului abundent. Oricine îndrăznește să conteste cel puțin o parte moderată din turnarea lor cu el va fi răsplătit cu ecouri neobișnuite, dar nu neplăcute. Cu excepția cazului în care mucilagiul este defalcat în mod specific de enzimele tehnice, secara poate da băuturii o textură ușor netedă. Secara este, în funcție de soiul cultivat, o gazdă mai mult sau mai puțin populară de ciuperci ergot, motiv pentru care există întotdeauna nou-veniți care doresc să fabrice secară și parazit în bere și așteaptă experiențe deosebit de îmbătătoare din aceasta. Din fericire, această presupunere este incorectă. Din fericire, deoarece numeroasele substanțe toxice - care provoacă efecte secundare extrem de neplăcute - nu sunt solubile în apă și, prin urmare, nu migrează în must.

grâu

Grâul este de obicei termenul umbrelă pentru o gamă largă de cereale înrudite; astăzi este împărțit în mod obișnuit în grâu tare și moale. În timp ce primul conține o cantitate deosebit de mare de gluten și, prin urmare, este deosebit de popular în producția de paste făinoase, tipul normal, cunoscut și sub denumirea de coacere grâu, este practic întotdeauna folosit în scopuri de fabricare a berii - malțit sau nemaltat. Grâul, mai ales ca bobul crud, nu aduce cu greu corpului sau propria sa aromă berii, ci asigură mai degrabă o viață slabă. Acest lucru face din grâul crud un ingredient popular pentru Witbier (bere de grâu belgiană) sau lambic în Belgia, de exemplu. Grâul comun are cojile libere care cad în timpul prelucrării. Prin urmare, umpluturile cu o proporție mare de grâu sunt adesea mai greu de purificat.

Ortografiat

Speltul (cunoscut și sub numele de spelt sau Schwabenkorn) este un vechi precursor al cerealelor de grâu de astăzi. În afară de proprietățile nutriționale mai valoroase care i se atribuie adesea, în comparație cu coacerea grâului de astăzi, este adesea o alternativă pentru persoanele cu alergii la grâu (totuși, la fel ca grâul, conține gluten). Și în ceea ce privește gustul, unii sunt considerați superiori: produsele de patiserie din spelt ar trebui să aibă un gust tot mai puternic; Ceva asemănător se spune și despre berea cu spelta, care se face de obicei asemănătoare cu grâul. O variantă interesantă a cerealelor culturale relativ vechi este vopseaua verde, vopseaua necoaptă care a fost recoltată prematur și uscată pe foc sau aer cald. Datorită uscării la cald, conține arome complexe și datorită recoltei timpurii, moleculele de zahăr din boabe nu sunt încă pe deplin legate de amidon, ceea ce tinde să facă munca de piure mai ușoară. Spelt și spelt verde sunt acum (din nou) ușor disponibile în magazinele alimentare.

Einkorn

Un precursor foarte vechi și original al grâului de astăzi, din care s-a făcut demonstrabil pâinea și berea în urmă cu mii de ani. Einkorn este deosebit de bogat în minerale, are, spre deosebire de soiurile de grâu actuale, coji stabile și conferă mustului o culoare mult mai intensă decât grâul. Einkorn este disponibil mai ales în magazinele de alimente organice și naturale.

Emmer

Emmer, cunoscut și sub numele de două boabe (vezi Einkorn), este un alt tip de grâu foarte vechi și a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Este o rudă apropiată a grâului dur și, ca atare, este foarte bogată în proteine. Pe de o parte, acest lucru favorizează formarea spumei, dar, pe de altă parte, promovează și turbiditatea. Emmer aduce un gust puternic propriu condimentului. A fost deja folosit de culturile foarte timpurii pentru fabricarea berii și este un cereale de producție foarte profitabil în general; o fabrică de bere austriacă, de exemplu, produce o bere neagră de la Emmer. Emmer poate fi obținut în principal din magazinele de alimente organice și naturale.

Triticale

Acest bob hibrid ar putea face un bob de bere foarte interesant - maltat și nemaltat. Cu toate acestea, până acum au existat puține dovezi fiabile aici. Triticale este o cruce între secară și grâu și combină proprietățile lor dorite. Conținutul său ridicat de amilază îl face interesant pentru producătorii de bere. Putem aștepta cu nerăbdare dezvoltarea ulterioară a acestei rase (relativ) noi.

ovăz

Ovăzul este o boabă culturală populară și tradițională, în special în Europa Centrală și de Nord, și este încă folosită în multe feluri în bucătărie astăzi. Chiar și berea de ovăz a fost foarte populară până în Evul Mediu și, la fel ca atâtea soiuri vechi, a dispărut odată cu apariția nenumăratelor „legi ale purității” și triumful berii fermentate de fund în timpul industrializării. În Marea Britanie, totuși, ovăzul este încă un ingredient obișnuit în unele beri, de exemplu stout de fulgi de ovăz. Ovăzul poate fi malțuit bine. Ca fruct crud, ar trebui să fie pre-gelatinizat. Conținutul său relativ ridicat de grăsime dăunează calității spumei. În afară de ovăzul gol, are coji foarte ferm atașate. Cu toate acestea, mărfurile disponibile în comerț sunt de obicei scutite de acest lucru, astfel încât cumpărarea cerealelor integrale, cu excepția auto-malțului, are un avantaj mic față de fulgii de ovăz mai ușor disponibili. Se spune că berile de ovăz au un gust de nucă, ușor acru, proaspăt. Vechile tradiții atestă, de asemenea, că sunt mai ușor de digerat.

Boabele de cob sunt cel mai important furnizor de amidon și zahăr, în special pe continentul american. Băuturile fermentate făcute din terci de porumb erau deja cunoscute și sacre pentru nativii din Lumea Nouă, iar porumbul joacă și astăzi un rol semnificativ în fabricarea berii locale. În funcție de soi, are o proporție mare de zahăr și/sau amidon și aduce o culoare galbenă puternică a berii și un gust discret, ușor dulce în aromă.

Datorită compoziției sale, făina de porumb, grișul sau făina ar trebui să fie pre-piure și gelatinizate. Datorită compoziției proteice, berile cu un conținut ridicat de porumb nu corespund neapărat așteptărilor noastre în ceea ce privește comportamentul lor cu spumă. În consecință, ar trebui luați în considerare aditivi care promovează malțul ascuțit și/sau spuma. Spre deosebire de orz, secară și tipurile de grâu, porumbul nu conține gluten, ceea ce face ca berile din această cereală să fie tolerabile pentru pacienții cu celiace.

Orezul este cel mai important cereale din toate, mai ales în cultura asiatică. Deci, nu este surprinzător faptul că este folosit și acolo ca boabe preferate de fabricare a berii. Sunătoarea obținută din orez este relativ ușoară, în funcție de tipul și tratamentul cerealelor (lustruirea duce la culori mai deschise, de exemplu) .Gustul inerent variază, de asemenea, între (în cea mai mare parte) neutru și (în special orezul sălbatic și parfumat) ușor picant, în funcție de tip și preparat. Toate acestea fac din orez un bun material de plecare pentru expediții în noi sfere de gust. Orezul nu conține gluten.

mei

Meiul este un bob nutritiv cu o tradiție îndelungată, în special în Africa. Pe lângă pâinile plate, terciurile, grâul sau supele, berea a fost preparată, de asemenea, după diverse rețete de la mii de ani. Ca orice alt cereale, meiul poate fi malțit. Acest lucru se face, de asemenea, în Africa pentru fabricarea berii, dar rar în Europa din motive tehnice și de cerere. Băuții de bere pot experimenta ei înșiși aici. Ca fruct crud, meiul este de obicei gătit până la o pulpă, ceea ce face amidonul ușor accesibil enzimelor. Deoarece nu are coji adecvate, ajutoarele de filtrare sau centrifugele trebuie utilizate pentru paturile cu o cantitate mare de mei. Nici meiul nu conține gluten; unele fabrici de bere europene îl folosesc pentru a produce bere pentru persoanele celiace. Le puteți obține bine în comerțul cu amănuntul, adesea și în calitate organică.

Hrişcă

Hrișca este una dintre așa-numitele pseudograine, adică din punct de vedere botanic nu este una. Cu toate acestea, nu poate fi folosit doar pentru unele produse de patiserie, cum ar fi, ci poate fi folosit și pentru fabricarea berii și poate fi chiar malțuit. În mod tradițional, este considerat foarte nutritiv și care promovează sănătatea; se spune că ingredientele sale scad nivelul zahărului din sânge. Hrișca nu conține gluten. Hrișca este în mod natural destul de aromată. Oferă produselor de patiserie și berii o notă distinctă de nucă, care poate fi accentuată prin prăjirea ușoară a boabelor. Hrișca poate fi obținută comercial sub formă de făină, gri și cereale integrale. Întrucât joacă și mai ales un rol major în bucătăria est-europeană, sunt disponibile și magazine alimentare rusești și poloneze.

Nemuritoare

Boabele bogate în proteine, fier și minerale sunt, la fel ca hrișca, un pseudo-boabe care arată foarte asemănător cu meiul. Amarantul se bucură de o popularitate din ce în ce mai mare, bazată pe mișcarea alimentelor organice, până acum în principal ca aditiv în amestecurile de muesli sau în baruri. În general, este considerat a fi foarte valoros pentru consumul uman și nu conține gluten. Amarantul are o componentă de nuci, mai ales atunci când este prăjit ușor. Acum este disponibil în cereale integrale pe rafturile alimentare naturale din multe supermarketuri și farmacii.