Să redescoperim condimentele - Thiercelin - La Santé va vous si Bien®
publicat pe 15 martie 1992
Mult apreciate în ultimele secole, condimentele și-au pierdut încet interesul, în timp ce în gătit gustul natural al mâncării era din ce în ce mai căutat. Utilizarea pe scară largă a untului avea să revoluționeze și gastronomia. Secolul nostru ar părea fad pentru strămoșii noștri. Astăzi putem obține cu ușurință toate condimentele din întreaga lume. Ar fi păcat să nu le redescoperim în bucătăria noastră. Este nevoie doar de puțină cercetare și creativitate. Dar, mai presus de toate, trebuie să-i cunoști bine, să-i cumperi bine, să-i păstrezi bine și să-i folosești bine. Cu acest fișier, faceți cunoștință cu profesia de „tocător de condimente” și cu cele principale.
Cele mai aromate
Cuișoare, ienupăr, coriandru, cardamom și nucșoară
Floare, fructe de pădure, semințe: aceste 5 condimente arată cât de mult se dezvoltă elementele aromate ale condimentelor în diferite elemente ale plantelor. Dar știați că cuișorul este de fapt mugurul unei flori și că floarea de nucșoară este un strat de semințe foarte aromat ?
Cuisoare, un mugur de flori cu un parfum puternic
Boabe de ienupăr, parfumul ginului
Ienupărul, un copac al familiei chiparosului, crește sălbatic în Europa și America. Boabele cultivate pentru comerț provin în principal din Europa de Est.
• Cules când sunt coapte, fructele sunt lăsate să se usuce la o temperatură care nu depășește 35 ° C, astfel încât uleiul esențial să nu se evapore. Boabele uscate sunt maronii și cam de mărimea unui bob de mazăre.
• Aroma fructelor de ienupăr este plăcută; aroma sa dulce amintește de pin cu un gust de terebentină. Lasă o ușoară senzație de arsură în gură. Aroma și aroma fructelor de ienupăr răspândite în timpul gătitului, adăugați-le întotdeauna la începutul gătitului.
• Scandinavii folosesc aceste fructe de padure în marinate pentru carne de vită, elan și carne de porc. În nordul Franței, acestea sunt adăugate la carne de vânat și pateuri, în Germania și Alsacia la varză murată. Sosurile de boabe de ienupăr se potrivesc, de asemenea, foarte bine cu anumiți pești. Boabele de ienupăr se potrivesc bine cu usturoiul, rozmarinul, maghiranul. Parfumează vin, bere și gin.
Cilantro, principala componentă a curry-ului
O plantă de origine mediteraneană, coriandrul este acum cultivat peste tot în lume. Principalii producători sunt India, Iran, Orientul Mijlociu, SUA și America Centrală și de Sud.
• Coriandrul este o plantă anuală înaltă de 80 cm, încoronată cu flori. Culese când semințele ajung la maturitate, tulpinile sunt treierate și semințele astfel colectate sunt lăsate să se usuce. Semințele de coriandru marocane sunt sferice și scobite în brazde; cele colectate în India sunt mai alungite. Frunzele de coriandru sunt folosite și în Asia și Orientul Mijlociu pentru aromatizarea sau decorarea felurilor de mâncare.
• Parfumul semințelor de coriandru este picant, proaspăt, cu o notă piperată. Aroma lor este dulce, dar ușor fierbinte și lasă un gust de coajă de portocală.
• Coriandrul este componenta esențială a pudrei de curry din India. Aromează cârnații și tocanele din Orientul Mijlociu, saramurile și produsele de patiserie din Europa și America și legumele din Grecia.
Cardamom, condimentul binevenit
Floare de nuc și nucșoară, două condimente nobile
Cea mai tare
Ardei, ardei iute și ghimbir
Ardeiul este o sămânță, ardeii iute sunt fructe, iar ghimbirul este un rizom.
Au în comun o aromă atât fierbinte cât și fierbinte.
Ardeiul, condimentul de bază al planetei
Alți ardei, mai înțepători sau mai aromat
Ardei, mai fierbinți decât ardeiul
Ghimbir, fierbinte și picant în același timp
Cel mai nobil dintre condimente
şofran
Șofranul este cel mai scump condiment din lume. Prețul său este de 10 ori mai mare decât cel al vaniliei și poate ajunge la 10.000 F pe kg. Acest condiment a fost, prin urmare, și încă puțin, subiectul a numeroase fraude, numeroase imitații. Dar cunoscătorii, iubitorii de șofran adevărat nu se lasă păcăliți. Iată tot ce trebuie să știți despre șofran pentru a-l cumpăra și mai bine și a-l aprecia mai bine.
O cantitate foarte mică de șofran este suficientă pentru aromatizarea și colorarea unui fel de mâncare. Domnul Ferreira recomandă utilizarea șofranului în stigmate pentru rețete care necesită un timp de gătit destul de lung, timp în care șofranul va avea timp să-și dezvolte rapid toată aroma și sunetul. Preferați pudra pentru sosurile care sunt preparate rapid și în ultimul moment.
"Stigmatele de șofran sunt mai scumpe decât pulberea, dar, de fapt, explică domnul Ferreira, sunt mai economice atunci când știi cum să le folosești, deoarece sunt mai intense ca culoare și aromă. În ceea ce privește pulberea, nu ar trebui să o folosești cu umed degetele altfel se va lipi de degete. Este important pentru aceasta să conștientizăm personalul, să-i educăm, să-i facem conștienți de valoarea acestui produs. bucătari care au avut deja plăcerea de a lucra cu șofran adevărat ". Nu uitați să puneți șofranul sub cheie !