Salt, Hélène Galé Tarbes
La fel ca apa, de care este legată și în corpul nostru, sarea este în același timp un element nutritiv și un aliment. Utilizat în doze mici pentru a modifica gustul felurilor de mâncare, este de fapt un condiment.
Sarea vieții
Această expresie ilustrează complexitatea sării. Pentru că nicio substanță alimentară nu are la fel de multe funcții ca ea. NaCI (clorura de sodiu) este un element nutritiv, aliment esențial pentru viață, condiment care îmbunătățește gustul alimentelor. Dar este și un conservant, folosit din timpuri imemoriale, care îi protejează de oxidare. În cele din urmă, sarea este un simbol sacru în multe religii. A fost pentru o lungă perioadă de timp o marfă rară și prețioasă, obiect al comerțului intens, sursă de venit pentru statele care l-au impus. Istoria sa urmează cea a bărbaților, care aveau nevoie de ea pentru a rămâne în viață, așa că au căutat-o mereu și cu orice preț. Sarea a fost mult timp produsă în câteva locuri din Franța. Fie a venit din minele din est, fie de pe coastele Cotentin, Charentes, Languedoc. Acum se găsește din belșug peste tot. 6 milioane de tone sunt produse în Franța, 180 de milioane de tone pe planetă. În afară de consumul de alimente umane și animale, sarea este utilizată în diferite industrii.
De unde este el ?
Sarea este de origine terestră sau marină. Există mine de sare din care se extrage „sarea de rocă” sub formă de cristale. O salină este încă exploatată în Lorena: producția sa este utilizată pentru îndepărtarea zăpezii de pe drumuri. Toată sarea pe care o consumăm este „sare de mare”, extrasă din apa de mare prin evaporare. Cea mai mare parte este recoltată industrial. Recolta artizanală a resuscitat timp de douăzeci de ani după ce aproape a dispărut. Mlaștinile sărate din Guérande au fost primele care au găsit o activitate, au urmat altele (Noirmoutier, Île de Ré). Originea sării este întotdeauna indicată pe ambalaj.
Diferitele săruri
Sare grunjoasă: natural cenușiu, apare sub formă de cristale sfărâmicioase de dimensiuni neregulate. Această culoare provine de la fundul bazinelor sărate, în general în lut, unde se depune după evaporarea apei de mare. Întrucât este, crudă, este mai bogată în oligoelemente (calciu, potasiu, magneziu sau fier), dar nu are nicio importanță în ceea ce privește cantitățile utilizate. Este mai umed decât sarea albă grosieră ale cărei cristale au fost rafinate și spălate. Sarea grosieră se folosește pentru prepararea apei și preparatelor din coajă de sare.
Sare fină: a fost rafinat și măcinat. Pătrunde mai bine decât sarea grosieră în alimente.
Floare de sare
Marii bucătari și-au făcut reputația. Este destul de rar, deoarece este recoltat manual de către lucrătorii de sare în câteva mlaștini rare. Sub acțiunea soarelui și a vântului, se formează cristale fine (0,2 până la 1 mm) pe suprafața apei și plutesc acolo. Fleur de sel ia uneori o nuanță roz, datorită proliferării unei alge roșii microscopice (Dunaliella) care îi conferă un miros de violet. Se dizolvă foarte repede, așa că adăugați-l în ultimul moment dacă doriți să vă bucurați de crocantul său delicios.
IMPUNERE PE TERMEN LUNG
Sarea a făcut obiectul unei taxe mult mai nepopulare decât TVA, taxa pe sare. A fost instituită de Filip al VI-lea în 1341, abolită doar în timpul Revoluției și în toate aceste secole, cea mai mare rețetă a monarhiei. Impozitul pe sare a provocat multe revolte. La Paris, sarea era depozitată în puține „grânare de sare”, administrate prost, unde toată lumea trebuia să cumpere o cantitate minimă la un preț ridicat. Ceea ce a dat naștere la contrabandă intensă și numeroase fraude.
A nota.
În multe culturi, sarea era (și este) sacră, indiferent dacă era un dar de la Dumnezeu sau era capabil să alunge demoni, pentru a alunga nenorocirea. De aici și ritualurile: aruncă o mână în foc sau o ciupitură de trei ori în spatele umărului stâng. În țările mediteraneene și în Japonia, oferirea de sare a fost un semn de ospitalitate, un tribut. Acest dar simboliza o legătură indestructibilă. Și dacă am vărsat sare, a fost atunci un semn al ruperii acestei legături, o ruptură care a anunțat nenorocirea.
Sfatul meu: Folosiți-l întotdeauna cu cumpătare! Feriți-vă de sărurile parfumate (alge marine, tarhon, busuioc): trebuie să adăugați mult pentru a mirosi aceste parfumuri. Sarea nu are o dată de expirare, poate fi păstrată pe termen nelimitat. Dar departe de umiditate.
Aceste două elemente minerale sunt întotdeauna asociate sub formă de clorură de sodiu. Cu alte cuvinte, sare (masă, gătit). Dacă clorul joacă un rol minor în organism, sodiul nu, ceea ce face obiectul multor discuții.
Pentru ce se utilizează sodiul ?
Sodiul joacă mai multe roluri în organism, toate importante.
Este esențial pentru transmiterea impulsurilor nervoase.
Guvernează, cu potasiu, tot echilibrul apei din corp. Acesta este modul în care reglează distribuția apei din corp, mișcările apei în organism, schimburile dintre apa intracelulară (unde se găsește potasiu) și apa extracelulară.
Influențează vasomotricitatea (dilatarea vaselor de sânge) și tensiunea arterială.
Contribuie la echilibrul acido-bazic.
Sarea este absorbită în mod constant în tractul digestiv pentru a se alătura sângelui. Excedentul este filtrat și eliminat de rinichi în același timp cu toată cantitatea necesară de apă. Este evacuat în uricomplexitate: sunt implicate sistemele endocrine și nervoase, precum și inima și rinichii.