Sărbătoare sănătoasă Care carne este bună pentru grătar și siluetă

Sucos, sănătos, delicios: așa ar trebui să fie carnea la grătar. Aici veți găsi sfaturi despre ce tipuri de carne sunt cele mai bune.

Bonn | Friptură de gât, cotlet de miel sau, mai bine, piept de curcan? Gama de carne la grătar este mare. Dar care carne este deosebit de sănătoasă, gustoasă și suculentă?

Pe lângă alegerea bucății de carne potrivite, este important să acordați atenție calității. Cei care iau aceste sfaturi la inimă atunci când fac cumpărături își pot răsfăța familia și prietenii.

Cum poți recunoaște calitatea cărnii?

Cele mai importante și vizibile criterii de calitate sunt:

Marmorare: Cu cât carnea este mai fină cu dungi de grăsime, cu atât mai bine. „Pentru că grăsimea este un purtător de aromă”, spune Axel J. Nolden de la Asociația Germană a Macelarilor.
Maturare: Carnea ar trebui să fie bine agățată sau coaptă - acest lucru este valabil mai ales pentru carnea de vită, vânat și carne de porc și mai puțin pentru păsările de curte. Nolden descrie astfel o carne bine maturizată: este fragedă, uscată și adesea puțin mai întunecată. "Dacă o bucată de carne are un grad bun de coacere, pierde mai puțin suc de carne când este la grătar." Carnea este fragedă și aromată.
Structura: "Cu o bucată bună de carne, ar trebui să fie fermă și să nu arate apoasă", spune nutriționistul Antje Gahl de la Societatea Germană de Nutriție (DGE). În cursul procesului de coacere, structura și, astfel, textura se schimbă. Ea explică: „Cu cât o bucată de carne se maturează mai mult, cu atât este mai mare reținerea apei și cu atât mai suculentă rămâne”.

Conștient de figuri la grătar: câtă grăsime este în carne?

Dacă doriți să vă supravegheați silueta, ar trebui să optați pentru carne slabă și să economisiți marinate grase. "Pe lângă carnea de vită, păsările de curte au un conținut scăzut de grăsimi - în special piept de curcan. Dar numai dacă omiteți pielea", spune Gahl.

Deoarece fără piele, conținutul de grăsime este de aproximativ un gram de grăsime la 100 de grame. Pe de altă parte, 100 de grame de piept de pui cu piele au în jur de cinci grame de grăsime. Acest lucru arată că există diferențe mari în ceea ce privește conținutul de grăsime: „Mult mai important decât tipul de animal este ce bucată de carne alegeți”, explică nutriționistul.

Prezentare generală a conținutului de grăsime (date la 100 de grame):

Șa de miel, carne de vită slabă sau șnițel de porc: aproximativ 2 grame de grăsime
File de carne de vită: aproximativ 4 grame de grăsime
Burta de porc: aproximativ 21 de grame de grăsime
Picior de miel: aproximativ 13 grame de grăsime.

„Carnea slabă se reduce mai repede”, explică Nolden. Cu toate acestea, următoarele se aplică și aici: „Cu cât o bucată de carne este mai slabă, cu atât poate fi mai uscată”. Gahl are un sfat: „O cotlet de porc, de exemplu, poate fi un compromis bun dacă îndepărtați marginea de grăsime în timp ce mâncați”.

Conținutul de grăsime este de aproximativ 16 grame, fără janta de grăsime este chiar mai mic. „Tăierea nu este atât de bogată în calorii, dar nu este o piesă complet uscată din punct de vedere senzorial”, explică ea.

Care carne are cele mai multe calorii?

Dacă ești atent la caloriile tale, nu ar trebui să te uiți doar la conținutul de grăsimi. Pentru că este posibil ca o bucată de carne săracă în grăsimi, dar să aibă totuși un număr relativ ridicat de calorii.

De unde vine? "Carnea conține o mulțime de proteine, în jur de 20 până la 23 la sută. Și un gram de proteine are în jur de patru calorii", explică Gahl. Pentru comparație: un gram de grăsime are nouă calorii. „Deci, o bucată de carne foarte scăzută în grăsimi, dar bogată în proteine, poate avea multe calorii”, spune Gahl.

Prezentare generală a caloriilor (date la 100 de grame):

Filetul de porc și șnițelul de porc au în jur de 105 kilocalorii (kcal)
În funcție de piesă, carnea de vită are între 100 și 160 kcal.
Pieptul de curcan fără piele are 100 kcal
Pieptul de curcan cu piele, pe de altă parte, este unul dintre valorile aberante - cu 270 kcal.

„Burtica de porc este, de asemenea, mult mai bogată în calorii la aproximativ 260 kcal”, spune expertul în nutriție.

Ce substanțe nutritive sunt în carne?

„Practic, carnea este un bun furnizor de substanțe nutritive", explică Gahl. Conține vitamine din grupul B - B1, B2, B6 și B12. Potrivit Centrului Federal pentru Nutriție (BZfE), acestea sunt importante pentru nervi și mușchi, pentru grăsimi, Metabolizarea carbohidraților și a proteinelor și pentru formarea celulelor roșii din sânge.

Carnea conține, de asemenea, minerale precum fierul, zincul și seleniul. „Ca o componentă a enzimelor antioxidante, seleniul, de exemplu, protejează organismul de daunele celulare cauzate de radicali”, spune Gahl. Zincul are și efect antioxidant.

Cei mai importanți nutrienți în detaliu:

Proteină: Carnea este un furnizor de proteine de înaltă calitate. Organismul are nevoie de proteine, de exemplu, pentru a-și reînnoi regulat celulele și pentru a construi mușchi. Oamenii sunt deosebit de buni la producerea de proteine endogene din proteine animale, explică Gahl. Conținutul de proteine fluctuează foarte mult. "Carnea de pasăre are un conținut ridicat de proteine - 100 de grame de curcan conțin în jur de 24 de grame de proteine", spune Gahl. Carnea de vită slabă are în jur de 22 de grame de proteine și piciorul de miel în jur de 19 grame la 100 de grame.

vitamina B12: "Această vitamină nu se găsește de fapt în alimentele pe bază de plante. Prin urmare, organismul își poate satisface nevoile numai cu alimente de origine animală, cum ar fi carne, pește, lapte, produse lactate și ouă", explică Gahl. Cerința zilnică a unui adult pentru vitamina B12 este de 4 micrograme pe zi. "De exemplu, 100 de grame de carne de vită slabă conțin 5 micrograme. Carnea de porc are în jur de 1 până la 2 micrograme, în timp ce pieptul de curcan conține doar 0,5 până la 1,4 micrograme", explică expertul în nutriție.

Fier: Acest mineral este elementul constitutiv al pigmentului roșu din sânge și ajută corpul să producă sânge. În plus, fierul este important pentru transportul oxigenului. Carnea roșie, cum ar fi carnea de vită sau mielul, conține mai mult pigment de sânge roșu. "Fierul animal este mai ușor de utilizat pentru corpul uman decât fierul vegetal. Deoarece fierul vegetal este legat de substanțe vegetale secundare, printre altele, corpul îl poate absorbi și utiliza mult mai greu", explică Gahl.

Prezentare generală a fierului (la 100 de grame):

Carne de vită slabă: aproximativ 2 până la 3 miligrame de fier
Carne de porc slabă: aproximativ 1 până la 2,5 miligrame
Miel: aproximativ 2 până la 2,5 miligrame.

„Pe carnea albă, adică păsările de curte, pe de altă parte, există mai puțin de 1 miligram de fier - aproximativ 0,7 miligrame”, spune Gahl.

Câtă carne este sănătoasă?

Desigur, există și substanțe nedorite însoțitoare în carne - cum ar fi colesterolul. Prin urmare, Gahl recomandă: Cel mai bine este să alegeți carne cu conținut scăzut de grăsimi din coaja superioară și inferioară, file sau șold. Preferințele pentru carnea grasă și cârnații grași pot avea un efect negativ asupra concentrației de lipide din sânge și a greutății corporale. „Acest lucru se datorează faptului că mai multe substanțe însoțitoare nedorite - în special acizi grași saturați, colesterol și purine - sunt absorbite”, explică Gahl.

Dacă o dietă sănătoasă și echilibrată este importantă pentru dvs., ar trebui să acordați atenție cantității atunci când mâncați carne. Conform recomandării DGE, 300 de grame pe săptămână sunt suficiente pentru adulții cu un nivel scăzut de calorii până la 600 de grame pentru adulții cu un nivel ridicat de calorii.

Pentru a clasifica: O porție de carne poate cântări de la 100 la 150 de grame. „Pentru cei care au nevoie de o friptură mare de 250 grame și mai mult, ar trebui să trăiască adesea fără carne”, sfătuiește nutriționistul.

Pentru a evita substanțele dăunătoare din carne, ar trebui să vă asigurați, de asemenea, că nu se scurge grăsime în jăratic, pe cărbune sau pe spirala fierbinte la grătar. „De exemplu, tamponează marinata cu mult înainte”, sfătuiește Gahl.

"Nu este suficient să răzuim ce este ars." Ar trebui să tăiați zonele întunecate, arse. La grătar, ar trebui să evitați și afumăturile și carnea vindecată, precum Kassler, Wiener-Würstchen sau cârnații. "Deoarece această carne conține sare de întărire a nitrinei. Căldura ridicată, de exemplu la grătar, poate produce nitrozamine, care au fost cancerigene în experimentele pe animale", avertizează Gahl.

Cum puteți menține substanțele nutritive la grătar?

Gratarul este un tip de preparat cu conținut scăzut de grăsimi. În plus, conform BZfE, substanțele nutritive sunt mai conservate decât atunci când se gătește, se prăjește sau se fierbe.

„Dacă doriți să păstrați ingredientele, ar trebui să faceți pe scurt grătarul cărnii doar fierbinte”, recomandă Gahl. Este important să gătiți păsările și carnea de porc în mod corespunzător. "Carnea de vită și mielul pot fi ușor sângeroase sau roz, în funcție de gustul lor." Un termometru de prăjire poate spune dacă carnea este gătită până la punctul acesta - măsoară temperatura centrală în mijlocul cărnii.

„Cu cât o bucată de carne este mai groasă, cu atât ar trebui să rămână mai mult pe grătar, în funcție de nivelul de gătit”, explică Nolden. Alternativ, carnea poate fi gătită încet și ușor, de exemplu la fumător.

Apropo: Există diverse metode de maturare a cărnii. Îmbătrânire uscată - numită și îmbătrânire uscată - și îmbătrânire sub vid sau umezire umedă.

În timpul maturării uscate, carnea este depozitată agățată și pierde umezeala în timp. "Carnea se usucă aici din exterior și astfel se închide din exterior", explică Nolden de la Asociația Germană a Macelarilor.

"În timpul maturării umede, vine culcat într-o pungă de vid. Bacteriile lactice formează acid lactic, ceea ce face carnea să fie fragedă. Carnea se maturizează în sine", spune Nolden.