Sare în pâine O ramură arată roșie (arhivă)
De Udo Pollmer
UE dorește sare la guler: un regulament ar trebui să stabilească valori limită deosebit de scăzute pentru nutrienții din pâine. Brutarii se tem. Nu mai puteți oferi bunuri bune, deoarece aluatul devine gras.
Ocazie: Brutării noștri văd roșu: o reglementare UE planificată care vizează îmbunătățirea pâinii îi aduce împotriva baricadelor. În acest scop, ea a conceput o valoare limită destul de mică pentru sare. Pâinea care depășește această valoare nu mai poate fi numită „sănătoasă”.
Nu este nimic în neregulă cu asta? Este bine cunoscut faptul că pâinea și produsele coapte contribuie semnificativ la aprovizionarea cu sare a populației. În primul rând: valoarea limită este setată atât de scăzută încât nu mai este posibil din punct de vedere tehnic să coacem pâine bună. Pâinea și chiflele sunt bune și digerabile dacă aluatul a fost fermentat mult timp. Fermentarea descompune anticorpii nedoriti din boabe. De aceea, persoanele cu alergii la grâu sau boala celiacă intestinală pot tolera uneori produsele fabricate corect. Turul lung este secretul unei bune brutării. Dacă se folosește puțină sare, așa cum cred experții din domeniul sănătății din UE este corect, aluatul va deveni gras și se va prăbuși. Cu toate acestea, majorității brutarilor nu le deranjează deoarece au înlocuit sau scurtat fermentația cu agenți de coacere.
Dar majoritatea brutarilor lucrează cu agenți de copt, de ce sunt supărați? Pentru că afectează și alte produse precum covrigei. Nu sunt presărate numai cu sare, ci sunt scufundate în sifon caustic - de unde și numele de covrig. Soluția de hidroxid de sodiu aduce în mod natural sodiu în produs, iar conținutul de sare este apoi determinat analitic. Există valori limită pentru conținutul de sodiu la 100 de grame. Ca rezultat, pâinea crocantă este întotdeauna peste limită, deoarece nu conține deloc apă. Conținutul de sodiu depinde de cât timp au fost produsele de patiserie în cuptor. Brutarul va vinde apoi pe jumătate crud, umed în loc de produse coapte crocante.
Nimeni nu protestează în Italia sau Spania. Funcționează și acolo? Au produse de patiserie complet diferite. Nu există pâine de secară amestecată acolo, ci doar pâine albă fată. Ei iau cea mai ușoară făină albă, deoarece conține doar câțiva anticorpi și funcționează cu ghiduri rapide. Oamenii primesc încă sarea prin pâine: de exemplu prin sosurile sărate care se scufundă cu pâinea. În multe țări untul este sărat. Există, de asemenea, tot felul de gustări sărate, cum ar fi măslinele. Așadar, aportul de sare prin pâine este același acolo ca la noi. Toate sunt jocuri cu sumă zero!
Și Franța bagheta? Trăiește din același conținut de sare ca rulourile noastre, deoarece nu puteți face o baghetă bună fără tururi lungi.
Dacă nu ar fi mai bine, am mânca mai puțină sare? Un nu foarte clar. Până în prezent, avem multe teorii cu privire la motivul pentru care mai puțină sare ar trebui să fie sănătoasă, dar există o lipsă de dovezi solide. Dimpotrivă, așa-numita hiponatremie crește deoarece oamenii sunt hrăniți în mod conștient cu o dietă săracă în sare. Acest lucru duce la stări de confuzie la adulți și crampe la copii. Dacă nu se administrează sare, atunci apare decesul prin edem pulmonar sau cerebral. Literatura medicală arată că aceste cazuri sunt în mod clar cauzate și de educație.
De unde vine binecunoscuta cerere pentru mai puțină sare? O privire asupra literaturii mai vechi arată de unde bate vântul: De exemplu, am citit cele trei cuvinte malefice din subtitlul celebrului nutriționist elvețian Bircher-Benner în cartea sa „Boli nutriționale”: „Alcool, sare de masă, tutun”. Calea sa de descoperire a urmat-o pe cea a tuturor calviniștilor din acea vreme: El a aflat că unii oameni ar prefera fără tutun decât sare. Cu aceasta, sarea a fost expusă ca lucrarea diavolului, ca un drog insidios. Motivul înclinației noastre spre sare este totuși mult mai simplu: sarea este indispensabilă. De aceea, drumurile sărate vechi de milenii străbat continentele acestui pământ.
Și de ce se propagă și astăzi? În urmă cu câțiva ani, profesorul Stumpe de la Clinica Universitară din Bonn a oferit un răspuns. Datorită cercetărilor sale de bază, înțelegem în cele din urmă relația dintre sare și tensiunea arterială. Într-unul dintre studiile sale experimentale pe oameni, puteți citi despre consecințele unei diete cu conținut scăzut de sare: crește nivelul colesterolului, în special LDL nedorit, crește nivelul insulinei și crește și nivelul acidului uric. Se pare că nu vor să rateze o astfel de afacere.
Literatură:
Comisia Europeană, Direcția Generală Sănătate și Consumatori: Document de lucru privind stabilirea profilurilor nutrienților. Bruxelles, 22 octombrie 2008
Di Cagno R și colab.: Pâinea cu smântână făcută din grâu și făini netoxice și începută cu lactobacili selectați este tolerată la pacienții cu coacăz. Microbiologie aplicată și de mediu 2004; 70: 1088-1096
Böttner A și colab: Hiponatremie severă cu convulsii ca urmare a intoxicației orale cu apă la sugari. Medicină pediatrică și pentru adolescenți 2003; 3: 127-131
Ruppert M și colab.: Restricția de sodiu pe termen scurt crește lipidele serice și insulina la adulții normotensivi sensibili la sare și rezistenți la sare. Clinical Weekly 1991; 69 (Supliment): 51-57
Bircher-Benner M: Boli nutriționale. A doua parte: Noua eră a cercetării nutriționale - alcool, sare de masă, tutun - sănătatea „gravidă”. Punct de cotitură, Zurich fără un an.