Schnitzel Jäger Art - De la Sven Elverfeld
Schnitzel Jäger Art - Out: Sven Elverfeld. Cartea de bucate
Am prezentat deja cartea sa de bucate, cu care vrea să-și documenteze cariera din ultimii ani: Sven Elverfeld, în prezent probabil cel mai bun bucătar-bucătar german. Prin urmare, suntem cu atât mai mulțumiți că putem prezenta acum patru cursuri din lucrarea sa. Al treilea curs este esențial. Rețeta lui Elverfeld: șnițelul „Jäger Art” din vițel, morcovi Vichy, cartofi prăjiți.
1 șnițel de vițel
Ingrediente:
400 g coacă de vițel ars (carne organică)
sare
piper alb proaspăt măcinat
unt clarificat pentru prăjire
unt proaspăt pentru prăjit
1 crenguță proaspătă de rozmarin
1 crenguță proaspătă de cimbru
Pregătire:
Tăiați șaua de vițel în patru felii uniforme de câte 100 de grame. Acoperiți feliile cu folie și tăiați felii subțiri cu un fier de călcat. Se presară sare și piper și se prăjește scurt în unt clarificat într-o tigaie mare. Gatiti șnițelul pe o tavă în cuptorul de 180 ° C timp de aproximativ trei minute, scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească puțin. Înainte de servire, prăjiți șnițelul în unt spumos cu rozmarinul și cimbru și tăiați-l la dimensiune (aproximativ 8 cm × 12 cm).
2 cartofi prajiti
Ingrediente:
2 cartofi mari preponderent cerosi
150 g unt clarificat
10 g unt
½ cățel de usturoi
1 crenguță proaspătă de cimbru
sare
piper alb proaspăt măcinat
1 linguriță de oțet de malț
Pregătire:
Tăiați cartofii în bețișoare (5 × 1 × 1 cm). Încălziți untul clarificat într-o cratiță la 150 ° C și introduceți bețele de cartofi. Puneți oala în cuptorul preîncălzit la 180 ° C timp de aproximativ 8 minute. Apoi scoateți cartofii prăjiți și prăjiți-i în untul proaspăt cu crenguța de cimbru și cățelul de usturoi până devin aurii. Se scurge pe hârtie de bucătărie și se condimentează cu sare și piper. Stropiți cu oțetul de malț chiar înainte de servire.
3 intepaturi de oua
Ingrediente:
90 g smântână
2 oua
1 gălbenuș de ou
sare
nucșoară proaspăt rasă
1 lingură panko prăjit
Pregătire:
Se amestecă smântâna, ouăle cu gălbenușul și se condimentează cu sare și nucșoară. Treceți printr-o sită fină de păr și turnați într-o farfurie căptușită cu folie alimentară de aproximativ 0,5 cm înălțime. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă să se fixeze în cuptorul cu convecție la 86 ° C timp de 40 de minute. Tăiați bățul de ou în dreptunghiuri de 8 × 3 cm și presărați cu panko prăjit imediat înainte de servire.
4 aer de morcov
Ingrediente:
500 ml suc de morcovi
oțet balsamic alb
Ulei de portocale
sare
piper roșu
½ linguriță. Lecitină
Pregătire:
Reduceți sucul de morcovi la jumătate și condimentați bine cu restul de ingrediente. Adăugați lecitina și spumați viguros cu un blender manual.
5 morcovi Vichy
Ingrediente:
1 morcov mare (aprox. 300 g) (produse organice)
1 șalotă decojită
20 g unt
zahar brun
sare
1 portocală, suc
100 ml apă Vichy
200 ml suc de morcovi
Ulei de portocale
Ulei din semințe de struguri
ulei de masline
oțet balsamic alb
piper alb proaspăt măcinat
Pregătire:
Curățați morcovul și tăiați-l din partea groasă în opt felii subțiri de aproximativ doi milimetri. Tăiați șalota în fâșii și transpirați în unt spumos, adăugați feliile de morcov și condimentați ușor cu zahăr brun și sare. Deglazați cu sucul de jumătate de portocală și cu apa Vichy și glazurați. Tăiați feliile cu un tăietor rotund de 3,6 cm în diametru. Faceți o vinaigretă din sucul redus de morcovi, portocala, semințele de struguri și uleiul de măsline cu oțetul balsamic alb și condimentați după gust cu sare și piper proaspăt măcinat. Radeți restul morcovului și puneți-l într-un castron, marinati cu vinaigreta de morcovi, apoi condimentați cu sare, piper proaspăt măcinat și oțet balsamic alb. Puneți salata de legume crude marinate între două felii de morcov Vichy într-un inel și apăsați ferm. Se temperează până se servește sub un pod termic sau într-un cuptor.
6 sare de patrunjel
Ingrediente:
frunze proaspete de patrunjel
Sarea Maldon
Pregătire:
Se amestecă sarea Maldon cu pătrunjel proaspăt și se usucă la cuptorul cu microunde.
7 felii de ciuperci prajite
Ingrediente:
4 ciuperci proaspete (în formă de dop de șampanie)
1 lingură albus de ou proaspăt
10 g unt clarificat
sare
Pregătire:
Tăiați ciupercile în felii subțiri de 1 mm cu feliatorul. Folosind o perie mică, periați un pic de albus de ou bătut pe treimea inferioară a feliilor de ciuperci și lipiți 4 porții de 6 felii de ciuperci împreună. Pentru a servi, se prăjește în unt clarificat până devine auriu și se condimentează cu sare de pătrunjel.
8 salate de ciuperci și felii
Ingrediente:
200 g ciuperci
sare
piper alb proaspăt măcinat
1 lingură arpagic tocat mărunt
1 lingură frunze de pătrunjel frunze tocate mărunt
Ulei din semințe de struguri
oțet balsamic alb
Pregătire:
Feliați fin ciupercile cu o răzătoare de microplan și feliați subțire cu o feliată de trufe. Condimentați ciupercile ras cu sare și piper proaspăt măcinat, presărați fâșii de pătrunjel și arpagic. Ridicați dealul de ciuperci ras pe farfurie cu o paletă. Drapăm feliile de ciuperci sălbatice deasupra.
9 porții
Ingrediente:
Vinaigreta de ciuperci
100 ml jus de vițel
40 g de sunca fierta taiata cubulete
1 lingura frisca
Pregătire:
Stropiți vinaigreta de ciuperci pe dealul de ciuperci chiar înainte de servire. Apăsați morcovii căliți din inel și așezați-i pe farfurie, adăugați aerul morcovului și puneți doi cartofi prăjiți în stânga și în dreapta. Așezați dreptunghiurile cotletului de vițel pe farfurii și cu bățul de ou și
deasupra cu felii de ciuperci prajite. Pregătiți o barcă de sos separată cu cuburi de șuncă și puțină frișcă și completați-o cu jus de vițel fierbinte în ultimul moment. Șnițelul trebuie servit doar cu sosul la masă.
Vasul provine din:
SVEN ELVERFELD Cartea de bucate
Fotografiat de Luzia Ellert
3,3 kilograme, 528 de pagini, 353 de fotografii, 129 de rețete
€ (D) 75, -/€ (A) 77,10/CHF 109,-
Legat cu haina de praf
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de