Secretele bulionului de pui cu gelatină - Cuisine Toulousaine et Occitane
Blogul lui Josyane Joyce: Rețetele bune ale bucătăriei tradiționale ale femeilor din Toulouse și Occitania!
În Franța, bulionul pe bază de carne sau pui a stat multă vreme la baza supei tradiționale, oferindu-i un plus de aromă. La noi, nici măcar o duminică din 1963 fără pui și vermicelli, făcute cu pui și aripi de bestiau. În trecut, se obișnuia să mănânce întregul animal, inclusiv colagenul (carnea și oasele din organe).
Mai precis, bulionul de pui a fost considerat odată remediul ales pentru pacienți și convalescenți. Descifrat dintr-o perspectivă nutrițională și terapeutică, trebuie pus în centrul atenției.
Într-adevăr, departe de a fi un remediu învechit, bulionul de pui este suprem pentru ameliorarea și vindecarea patologiilor induse de o alterare a mucoasei intestinale, de la colită la alergii, inclusiv boli reumatice; pentru tiroida si sanatatea generala! Bolile degenerative și inflamatorii pot fi adesea corectate prin utilizarea alimentelor bogate în gelatină. - Ray Peat Phd
Într-adevăr, având în vedere că orice bulion realizat cu geluri de oase la răcire, este important să știm că această gelatină, extrasă din cartilaje, ligamente și oase, conține substanțe nutritive prețioase, a căror prezență explică beneficiile bulionului observate frecvent:
O mai bună digestie a cerealelor, a produselor lactate și a cărnii la subiecți fragili sau hipersensibili. Această calitate a fost indusă de Elaine Gottschall, biologă moleculară și celulară, specializată în studiul alimentelor pe corp, în definirea dietei sale specifice cu carbohidrați (dieta GS) destinată tratamentului tulburărilor și bolilor intestinale. Élaine Gottschall îl prezintă ca un formidabil antiinflamator.
De ce? Răspunsul ni-l dă Raymond Peat, endocrinolog, într-un articol intitulat „Gelatină, stres și longevitate”, explicând compoziția mușchilor și gelatinei. Se pare că cei doi au un echilibru foarte diferit de aminoacizi: mușchiul este mult mai bogat în triptofan și cisteină, în timp ce mușchiul este mult mai bogat în triptofan și cisteină.gelatina nu conține triptofan, are puțină metionină, dar este bogată în glicină, prolină și, de asemenea, alanină. Triptofanul și cisteina sunt stimulatori ai stresului și inhibitori ai funcției tiroidiene. În plus, triptofanul este un precursor al serotoninei, care provoacă inflamație excesivă și imunosupresie. Copiii au nevoie de mai mult triptofan pe măsură ce cresc. Pe măsură ce îmbătrânim, metabolismul nostru este încetinit de acești aminoacizi inflamatori prin inhibarea funcției tiroidiene. Acest lucru duce la o reducere a capacității celulelor noastre de a rezista la stres. Triptofanul este un precursor al serotoninei, un neurotransmițător care este benefic pentru starea de spirit în cantitate potrivită, dar poate crește inflamația și poate avea o acțiune imunosupresoare dacă este consumat în exces.
În schimb, aminoacizii conținuți în gelatină au efecte antiinflamatorii și sunt precursori ai colagenului, care asigură vindecarea și creșterea țesuturilor. Mai precis, glicina produce diverse efecte protectoare și anti-stres. Raymond Peat specifică, de asemenea, că promovează o remisiune mai rapidă în timpul unui atac de cord, facilitează somnul, învățarea și memorarea. De asemenea, poate preveni și ameliora inflamația. Rolul său în patologii este, prin urmare, dublu: inițial, ameliorează durerea și, pe termen lung, intervine în refacerea cartilajului.
De fapt, am putea fi tentați să folosim glicină pură, dar este mai eficientă atunci când este echilibrată de prezența celorlalte componente ale gelatinei.
Colagenul este un ingredient preferat în cremele pentru tineri, colagenul nu se referă doar la ridurile noastre ... Colagenul, o proteină care se găsește în gelatină, este bogat în glicină, prolină și alanină. La nivel corporal, această proteină fibroasă este esențială deoarece reprezintă 1/4 din masa proteică a corpului și asigură coeziunea țesuturilor noastre.
De fapt, există mai multe tipuri de colagen de diferite forme și structuri, în funcție de locația lor. Dintre cele principale, tipul 1, cel mai abundent (90% din totalul colagenului din corp), este un component esențial al cadrului osos (căruia îi conferă rigiditate), al pielii, al țesutului conjunctiv, al tendoanelor și a corneei ochilor; tipul 2 este tipic cartilajelor, iar tipul 3 este prezent în principal în mușchii scheletici și pereții vaselor.
Gelatina (cunoscută și sub numele de colagen hidrolizat) conține elemente cheie pentru reducerea inflamației celulare. Se constată că este eficient în creșterea metabolismului general. Din punct de vedere istoric, gelatina a fost găsită în aproape fiecare rețetă, deoarece utilizarea oaselor și a cartilajului a fost un element esențial al multor tocănițe și sosuri - credeți că tocanele bunicilor și bulionele adevărate care devin gelatinoase atunci când sunt răcite. Astăzi tradițiile s-au schimbat și aproape nimeni nu le mai folosește.
Rolurile cheie ale gelatinei:
Ajută la vindecarea rănilor și reduce inflamația sistemică
Ajută la inhibarea formării de noi vase de sânge, așa cum se poate observa într-o tumoare în creștere
Potrivit lui N.R. De asemenea, consumul regulat de gelatină poate ajuta la digestia produselor lactate
Reduce efectele catabolice ale țesutului muscular în perioadele de stres, post și pierderea în greutate
Ajută la secreția gastrică, promovând astfel o mai bună digestie și absorbție
Reduce inflamația membranelor mucoase (excelent împotriva „intestinului cu scurgeri”)
Poate crește nivelul de calciu din sânge prin reglarea hormonului paratiroidian, care este inflamator și produce catabolism osos
Promovează respirația celulară și detoxifierea prin susținerea metilării
Poate stimula producția de hormoni tiroidieni
Ajută la reglarea diabetului (se utilizează de 100 de ani) facilitând acțiunea insulinei
Protejează împotriva excesului de stres, cortizol
Protejează celulele și încetinește procesul de îmbătrânire.
Are proprietăți antiestrogenice
Rolurile cheie ale glicinei:
Ajută în faza 2 a detoxifierii ficatului prin susținerea sintezei glutationului
Inhibă lipoliza, prevenind astfel hiperglicemia