Secretele unei ratatouille de succes

Descoperiți toate secretele faimoasei ratatouille, precum și variante și 1001 moduri de a o folosi !

Sub numele de „ratatouille”, această tocană de legume din vară provine din sud-estul Franței. Dar nu vă lăsați păcăliți: este un fel de mâncare preparat în multe alte țări din jurul Mediteranei (vezi variantele).

Pe partea Lexicon, termenul „ratatouille” ar fi un contracția „se strâmbă” și „se agită”. Pentru o lungă perioadă de timp, a fost peiorativ, deoarece a însemnat un fel de amestec grosolan și fără gust de legume. În plus, cuvântul argot „rata” înseamnă întotdeauna „tocană proastă”. Suntem departe de delicioasa ratatouille, cea a cărei singură evocare miroase a vară, la carne la grătar, la gătitul bunicii și la soarele mediteranean.

Vă puteți imagina o rețetă veche de o mie de ani, transmisă de secole în generație în generație? Ba nu! Majoritatea ingredientelor care îl compun nu provin din ținuturile mediteraneene, ci din India (vinete) și amerindiene (dovlecei, roșii și piper). Pe scurt, acest frumos cosmopolit nu putea fi creată decât din secolul al XIX-lea iar forma sa actuală datează de la începutul secolului al XX-lea, ceea ce explică de ce nu se regăsește în marile tratate culinare anterioare (Antonin Carême, Auguste Escoffier, Alexandre Dumas.). Doar prietenul Jean-Baptiste Reboul oferă o rețetă, la care vom reveni, în Bucătarul provensal din 1897.

Ingredientele ratatouille

Nu există mai multă „rețetă reală” pentru ratatouille decât orice alt fel de mâncare popular.. În realitate, există atât de multe rețete câte familii există, dar, în general, există toate sau unele dintre următoarele ingrediente:

• ulei de masline;
• Usturoi;
• dovlecei;
• vânătă;
• roșii;
• ardei (în principal roșii, dar un amestec cu ardei verzi va da o aromă mai profundă vasului);
• eventual ceapa;
• sare si piper.

Usturoiul și ceapa sunt tocate, în timp ce alte legume sunt tăiate de obicei cuburi mai mult sau mai puțin mici (mini-zarurile sunt o încântare pentru bebeluși).

Unii bucătari îi adaugă aromă, după dorință, cu cimbru, rozmarin, frunze de dafin, busuioc și alte ierburi mediteraneene, sau chiar cu condimente. Chef Jacques Maximin adaugă un bulb de fenicul tocat foarte fin, care conferă ratatouillei o aromă delicată de anason. De asemenea, gândiți-vă la măslinele negre, adesea folosite în ratatouille niçoise.

Singura regulă esențială este calitatea produselor și, prin urmare, sezonalitatea acestora: ratatouille este un fel de mâncare de vară.

Ratatouille: gătirea legumelor

Apărătorii tradiției provensale sfătuiesc rumeniti (sau chiar prajiti) legumele una cate una, separat, apoi pentru a le aduce împreună pentru o finală legătură colectivă înainte de a gusta. Aceasta păstrează aroma intactă a fiecărei legume. Această versiune este, fără îndoială, rafinată, dar cam lungă de pregătit (profitați de sărbători pentru a găti kilograme, deoarece șobolanul îngheață foarte bine și se dovedește și mai plăcut când este reîncălzit).

---