Șef bucătar șaizeci
pâine amestecată întunecată cu 60% făină de grâu
ingrediente
| 600 g | Apă totală, puțin mai puțin în funcție de făină |
| 100 g | Făină de grâu integral, aici franceză T150 |
| 400 g | Făină de grâu tip 550, aici T65 franceză |
| 333 g | Făină de secară tip 1370 |
| 1 lingurita | Pitch de secară |
| 30 g | Greutate de grau, aprox. |
| 16 g | sare |
| 3 g | drojdie |
| 30 g | Făină de secară, întunecată, ca făină presărată |
pregătire
La începutul serii, se toarnă 200 g de făină de secară cu 200 g de apă fierbinte de aproximativ 70 ° C, se amestecă, se acoperă. Se amestecă 100 g făină integrală de grâu, 100 g apă și ulcioare de grâu, temperatura de pornire la temperatura camerei. Se amestecă 1 linguriță de terci de secară cu pasul de secară, temperatura bine 30 ° C (aluat proaspăt)
Dimineața după ce te-ai trezit, amestecă terciul de secară cu acrișor împrospătat, acoperă-l și adu-l la aprox.30 ° C (cu nivelul de dezghețare al cuptorului cu microunde sau în cuptorul oprit încălzit, oprit - îl fac cu cuptorul cu microunde).
Dacă aluatul de grâu a crescut foarte bine, puneți-l la frigider, altfel păstrați-l la rece, nu la rece.
Aveți totul pregătit în jurul orei 17:00.
Scoateți o linguriță de aluat de secară (lingura din seara precedentă), dar nu trebuie să fie. Îndepărtați niște aluat de grâu (cele 28 g din seara precedentă).
Puneți totul în vasul de amestecare - cu excepția sării și a aproximativ 50 g de apă. Se amestecă încet timp de un minut. Dacă aluatul pare destul de uscat, adăugați restul de 50 g de apă, altfel mai puțin, depinde într-adevăr de făină. Se amestecă încet timp de cinci minute. Se amestecă rapid timp de trei minute. Desprindeți o bucată de aluat cu mâinile umede. Trebuie să se simtă puțin slăbit și să-i permită să se întindă * în mod rezonabil * bine. În caz contrar, frământați încă două minute și verificați din nou.
Adăugați sare și frământați din nou rapid timp de aproximativ 2 minute, nu mai mult.
Puneți aluatul într-o formă presărată cu făină de secară închisă. După 30 de minute, îndoaie de două ori ca un prosop și se toarnă înapoi în forma de făină. Lucrați ușor după 30 de minute. Puneți capătul într-un coș de protecție lung și acoperiți.
Dacă aluatul nu se întoarce cu greu atunci când vă scufundați, încălziți cuptorul la 250 ° C căldură superioară/inferioară.
Înclinați, fixați sau zgâriați bucata de aluat pe glisorul de lemn înfăinat/întâmpinat și trageți-l înăuntru.
Cuptor Miele cu 2 rafale de abur sau de ex. pulverizați pereții cuptorului cu pulverizatorul de flori. Lăsați aburi după 10 minute (deschideți ușa ușa cuptorului). După cinci minute, deschideți din nou ușa scurt și continuați să coaceți la 220 ° C până când pâinea sună goală când bateți la ea (aproximativ 30 de minute).
Opriți cuptorul și scoateți pâinea după 10 minute.