Sfaturi - Bucata ideală de carne gătită corespunzător aduce plăcere lui Metzgerei Ammon
Bardare: Umplerea cărnii sacrificate și a vânatului de păsări de curte cu foarte puține grăsimi și tendine cu felii de slănină. Acestea sunt fixate cu șir. Bardul este mai recomandat decât scuipatul, mai ales pentru carnea foarte fragedă.
Spicken: Tragerea de benzi subțiri de slănină cu ajutorul unui ac de ciobire. Se folosește pe carnea uscată, cu conținut scăzut de grăsimi. Deoarece fibrele de carne sunt deteriorate în acest proces, bardarea este preferabilă scuipării.
Tur: Aici carnea are o formă uniformă foarte specifică. De obicei la ocazii festive (bufete) z. B. Fileuri tăiate în medalioane.
Filetare: Cel mai utilizat în legătură cu pescuitul; oasele și pielea sunt îndepărtate.
Pâine: Se învelesc bucăți de carne, carne de pasăre etc. Coacerea poate consta din diverse ingrediente (făină, ou, pesmet, nuci și multe altele). Mâncărurile pâine sunt de obicei mai suculente decât preparate în mod natural.
Parry: Tendoanele grosiere, prea multă grăsime și zonele inestetice ar trebui îndepărtate, în special din bucățile preferate (file, carne de friptură etc.).
Gătitul este procesul care schimbă mâncarea preparată sub influența căldurii pentru a o face moale (gătită) și plăcută. Pe de o parte, aspectul bucății de carne poate indica dacă este gătită sau nu. Dar impresia vizuală nu este întotdeauna suficientă. Uneori gustul personal decide dacă carnea este percepută ca fiind gătită, prea fermă pentru a mușca sau prea dură. Se face o distincție generală între metodele de gătit umede (cu lichid) și cele uscate (fără lichid).
bucătar gătește în multă apă sau alte lichide (de exemplu, pește într-un sos special) la aproximativ 100 ° C. Este potrivit în special pentru alimentele cu o structură fermă (carne bogată în țesut conjunctiv, sparanghel). Regula: Tot ceea ce urmează a fi levigat (de exemplu, pentru un bulion puternic) trebuie adăugat la rece (oase, coadă mijlocie).
Aburire gătește într-o cratiță bine închisă cu abur la aproximativ 100 ° C cu o inserție de sită cu lichid în clocot. Mâncarea nu trebuie să intre în contact cu lichidul. Este o metodă de preparare foarte blândă și, prin urmare, ideală pentru dietă și mâncare ușoară.
Aburire gătește în propriul suc cu adaos de puțin lichid și puțină grăsime (unt), astfel încât să se formeze aromele dorite și să se dezvolte vitaminele liposolubile. Carnea și legumele sensibile și delicate sunt preparate la abur într-o oală închisă la aproximativ +95 până la 100 ° C. Se folosește și bulion de sos.
Tocană este o metodă de gătit combinată de a arde grăsimea fierbinte într-un vas deschis și de a continua gătitul după adăugarea de lichid într-o oală închisă pe aragaz (de ex. gulaș) sau în tubul de prăjire (de exemplu, sauerbraten). Este potrivit pentru alimente cu o structură celulară mai fermă și cu mult țesut conjunctiv.
La Gătit sub presiune cu abur se lucrează de obicei cu 1,5 până la 1,8 bari într-o oală sub presiune la 110 până la 120 ° C. Potrivit în special pentru alimente cu timp de gătit îndelungat. Motiv; Suprapresiunea (presiunea normală la + 100 ° C = 1 bar) are ca rezultat o temperatură mai mare de gătit. Apa fierbe peste punctul normal de fierbere. Timpul de gătit este redus la aproximativ o treime din timpul normal. Economie de energie aproximativ 50%. Acum există oale sub presiune cu o capacitate maximă. Temperaturi de 104 ° C și 0,3 până la 0,5 bar presiune. Un nivel mai dificil decât procesul de gătit umed este prepararea alimentelor cu procese de gătit uscate. Mulți sunt descurajați de stropirea de grăsime fierbinte și de temperaturile de gătit care sunt de două ori mai mari. Mai mult, sunt necesare experiență și un instinct sigur, deoarece nimeni nu folosește un dispozitiv de măsurare a temperaturii centrale pentru o friptură, ci se bazează pe testul de presiune și rutina sa. Adesea doar un minut poate decide dacă o friptură va eșua sau nu.
Carne fripta Gătitul în tigaie (prăjirea scurtă) se face la o temperatură de 120 ° C (părți din carne) sau până la 180 ° C (părți din carne nepâinită) în puțină grăsime. Reguli: Încălziți grăsimile la temperatură ridicată (până când se dungă), apoi puneți carnea care a fost uscată. Dacă grăsimea este rece, carnea se va lipi de tigaie. Bucățile de carne trebuie să se întindă pe fundul cratiței. Albușul de ou se coagulează pe straturile exterioare, sucul de carne rămâne în interior și friptura este suculentă.
la grătar gătește cu radiații puternice (grătar de cărbune) sau căldură de contact (plăci pentru grătar). Este potrivit în special pentru carnea cu țesut conjunctiv delicat. Reguli: porționați carne fără tendoane și marinate dacă este necesar. Preîncălziți întotdeauna grătarul și scoateți mâncarea la grătar din frigider cu aproximativ 30 de minute înainte de preparare (egalizarea temperaturii). Cărbunele trebuie să fi aprins gri. Când faceți grătarul în cuptor, ușa rămâne ușor deschisă, astfel încât aburul, care ar putea reduce căldura radiantă, să poată scăpa. În funcție de gingășia alimentelor, preîncălziți grătarul, ungeți-l ușor, apoi acoperiți-l. Dacă este deloc, sare de carne chiar înainte de gătit, deoarece sarea îndepărtează sucul de carne, ceea ce are ca rezultat o rumenire slabă și o carne tare.
Prajiti in teava cuptorului gătește în cuptorul de prăjire la temperaturi ridicate de 120 ° până la 180 ° C cu sau fără grăsime în aer fierbinte, posibil umed. Potrivit pentru bucăți mai mari de carne (sau pui). Reguli: Prăjiți mâncarea energic în cuptorul preîncălzit, apoi întoarceți-o mai des și turnați-vă propriul suc sau bere din nou și din nou. Lăsați să se odihnească puțin înainte de feliere, deoarece acest lucru va permite sucului de carne să se întindă din nou. Aduceți substanțele prăjite la fierbere cu lichidul și condimentați sosul după gust.
Friptură într-o oală romană gătește într-o oală de lut specială închisă în țeava de prăjire la aproximativ 200 ° C, cu posibilitatea de a adăuga grăsime. Reguli: puneți Römertopf în apă rece înainte de utilizare. Condimentați alimentele și gătiți-le cu sau fără legume prăjite în tubul de prăjire preîncălzit. Notă: Dacă se dorește o rumenire mai intensă a alimentelor, scoateți capacul cu aproximativ 30 de minute înainte de sfârșitul timpului de gătit.
La Prajiti intr-un tub de prajire trebuie respectate instrucțiunile producătorului. Este o metodă blândă de gătit în suc propriu, fără grăsimi. Cu toate acestea, pentru a obține rumenirea, tubul de prăjire trebuie străpuns de câteva ori cu o furculiță pentru carne înainte de gătit.
a coace gătește într-un cuptor închis în aer cald și uscat la 120 până la 250 ° C. Foarte puține produse din carne și alimente sunt coapte la măcelărie. De exemplu, pâine de carne, brânză de vițel etc. pentru ghișeu fierbinte sau specialități umplute de foietaj și bucăți de aluat, cum ar fi covrigi și chifle. Acest lucru se întâmplă mai ales într-un cuptor cu convecție. Acesta are un ventilator pe peretele din spate care atrage aer, îl încălzește și apoi îl alimentează înapoi în cuptor. Avantaj: coacerea și gătitul sunt posibile pe mai multe niveluri, deoarece căldura este distribuită uniform. Cu toate acestea, spațiul de gătit trebuie utilizat pe deplin din cauza consumului ridicat de energie.
Prăjire prăjește în grăsime (plutitoare) la o temperatură cuprinsă între 160 și 180 ° C - în funcție de mâncare. Pe lângă cartofii prăjiți de renume mondial, există o varietate de produse de confort și, desigur, multe feluri de mâncare din carne pentru prăjit. Reguli: Utilizați numai grăsimi rezistente la căldură, care trebuie să fie mereu fierbinți. Înlocuiți imediat grăsimea uzată. Cu cât temperatura de prăjire este mai fierbinte, cu atât grăsimea se va strica mai repede. Utilizați doar mâncarea prăjită „uscată”. Nu puneți prea multe bucăți în baia de grăsime dintr-o dată, altfel temperatura va scădea prea repede și mâncarea nu se va rumeni. După prăjire, alimentele ar trebui lăsate să se scurgă. Notă: Puteți, de asemenea, să prăjiți în friteuze adânci și într-o oală sau într-o tigaie adâncă.
Concluzie
Cu metodele de gătit umede, pierderea în greutate a alimentelor este mai redusă. Acest lucru este mai puțin aromat și mai ușor de digerat. Metoda este potrivită pentru alimentele ușoare. La gătitul uscat există o scădere în greutate mai mare, mâncarea este foarte gustoasă, mai greu de digerat și nu este potrivită pentru alimentele ușoare.