Soiuri de brânzeturi organice și avantajele ecologice - Bio Linéaires revista profesională de puncte
Distribuiți acest articol
Brânzeturi proaspete
Ușor drenate, nefermentate și necoapte, acestea sunt în principal
brânzeturi albe. Pot fi aromate cu piper, usturoi sau
cu ierburi pentru a le spori aroma. Sunt foarte umede
(peste 70%) și sărarea este opțională.
Brânzeturi moi cu coajă înflorită
Coaja lor este albă și acoperită cu puf puțin mucegăit
numită „floare” care se dezvoltă în timpul maturării care variază de la 2 la
6 saptamani. Nu sunt nici fierte, nici presate. Rata de umiditate + 50%.
Ferenți caracteristici adesea folosiți: Penicillium camemberti.
Camembert, Brie, Coulommiers ...
Brânzeturi moi cu coajă spălată
Făcut aproape ca brânzeturile moi cu coajă înflorită,
au o aromă mai pronunțată și o pastă fină
datorită tipului lor de maturare. În această perioadă, aceste brânzeturi
se spală cu diferite soluții: apă sărată, apă și „fermentați
roșu ”, apă și alcool. Acestea sunt apoi periate, ceea ce activează fermentarea
și promovează aspectul de culoare portocalie și aspectul
crusta umeda. Pont-l'Evêque, Munster ...
Pastele de patrunjel
Aluatul lor, nici gătit, nici presat, este străpuns cu găuri lungi
ace care permite dezvoltarea albastrului în pete. Aceste
brânzeturile își datorează numele matriței care le marmorează aluatul și
le dă acea aromă. (Penicillium roqueforti sau glaucum). Mai mult decât
300 de tulpini există! Maturarea are loc în pivnițe foarte umede și ventilate.
Fourme d´Ambert, Bleus d´Auvergne, Roquefort (lapte de oaie)
Pastele presate nefiert
Aluatul lor semidur a fost presat mecanic pentru a accelera
drenaj. Datorită unei maturări lente de 2 până la 3 luni, se obțin
la sfârșitul maturării, arome speciale. Cantal, Saintnectaire,
Reblochon ...
Pastele presate fierte
Aceste brânzeturi se caracterizează printr-o perioadă lungă de maturare
până la 6 luni sau chiar 2 ani. Rata de substanță uscată
este ridicat (peste 60%). Aluatul lor este ferm și presat și încălzit
curs de fabricatie. Există două tipuri: brânzeturi deschise
ca Emmental cu găurile și brânzeturile sale tipice
paste închise ca Comté. Aspectul găurilor este legat de
fermentarea (acțiunea dioxidului de carbon) în beciurile fierbinți între
18 și 22 ° C. În pivnițele reci, între 10 și 14 ° C, această fermentație este
inhibat de frig.
Brânzeturi de capră
Sunt asemănătoare brânzeturilor moi cu coajă înflorită, dar
sunt fabricate exclusiv din lapte de capră. Ei pot
să fie proaspete sau fragede, semi-uscate, uscate sau tari și acoperite cu substanțe aromatice.
Sub acțiunea albumului Penicillium devine coaja caprei