Somon din Franța la La Cagouille - Rețetele noastre
Grande Première: Somon din Franța la La Cagouille
În 1974, Jean-Jacques Guillot, bucătarul-șef al restaurantului Copenhaga, ambasada bucătăriei daneze de pe Champs-Élysées, a oferit o rețetă unică de somon sălbatic. Nu și-a imaginat niciodată că va călători în jurul lumii și va deveni o pictogramă a somonului. La mijlocul anilor 1980, somonul sălbatic devenea din ce în ce mai rar pe mesele franceze; a fost înlocuit în bucătărie de somon de crescătorie. Pescuirea excesivă lovea din greu! În 1982, La Cagouille a fost unul dintre primele restaurante care a oferit această rețetă cu somon sălbatic și apoi de crescătorie. Acesta va rămâne à la carte practic continuu până astăzi, cu excepția unei perioade de doi ani în care furnizorii săi nu au putut garanta calitatea hranei pentru somon. În ultimii ani, Cagouille servește Label Rouge sau somon de fermă certificat organic „A.B.” din Norvegia, Scoția sau Irlanda.
La Cagouille a selectat singura reproducere în larg în Franța
La Cagouille a ales să fie crescut în Cotentin, în Golful Cherbourg, pentru a fi singurul restaurant din Paris cu provizii directe pentru a vă servi somon atlantic „crescut în Franța”! „Saumon de France”, afiliată grupului Occitane, și-a înființat ferma de acvacultură la 2,5 km în larg, în spatele digului „Vauban”, cea mai lungă din Europa (6 km). Deschis la fiecare capăt, generează curenți foarte puternici care pun peștii într-o situație de înot. Prin urmare, somonul are un conținut scăzut de grăsimi, cu o rată apropiată de cea a somonului sălbatic.
Grăsimea nu este o problemă în sine, ci calitatea este importantă. Poate avea un gust neplăcut, cum ar fi uleiul de ficat de cod, pentru somonul hrănit cu făină de pește de proastă calitate.
Densitatea în cuști este limitată la 12 pești pe m3, sau 1,2% din volumul lor. Densitatea redusă și amestecul ridicat explică absența păduchilor de mare și, astfel, se renunță la utilizarea pesticidelor. Hrana pentru somon este fabricată în Franța, în special pentru „Saumon de France”, pe bază de proteine vegetale franceze care nu sunt OMG și de făină de pește din pescuit durabil.