Sparanghel din copilăria mea de Daniel Zenner (12)
Copilăria mi-am petrecut-o în Horbourg, un mic sat alsacian separat de Colmar de cei bolnavi.
Prietenii mei erau atunci aproape toți copiii de la fermă. Așa că am petrecut cea mai mare parte a timpului meu liber cu ei (salut Ittel, Mérius, Hanser, Jauss.).
Amintesc. Epoca sparanghelului din anii 1965. Întregul oraș era în frământări: satul mirosea a sparanghel! În drum spre școala primară, văd încă sute de kilograme de sulițe albe și proaspete scăldându-se în imensul jgheab de gresie roz care de obicei servea drept gaură de udare pentru cai. Încă mai simt mirosul parfumului puternic al acestor tulpini de primăvară, deoarece acest sat ar putea fi mândru că are propria sa varietate: „Géante de Horbourg”, renumit pentru delicatețea gustului său și mărimea sa apreciabilă. În sezon, orașul a fost asediat de sute de gurmanzi care au venit să guste sparanghelul lui Horbourg în multe restaurante.
Cultivarea sa în Horbourg, pe soluri lutoase și lutoase, principalul aluviu al revărsărilor bolii, este atestată încă din 1860 (1). I-am găsit și urma într-o lucrare din 1893 (L'Art Culinaire, scrisă la Paris) (2) care vorbește despre sparanghelul din satul meu în acești termeni: „Ca legume, avem sparanghelul Horbourg și Hoerdt care merită „Argenteuil” în termeni de finețe și parfum ”. Dar vom reveni la sparanghelul Argenteuil.
Pastorului Louis Gustave Heyler i se atribuie sosirea sparanghelului în Alsacia în 1869, dar nu este. Acest duhovnic, care s-a întors dintr-o misiune în Algeria, și-a pus bagajele în Hoerdt. Cel mult, și-a extins dezvoltarea în acest oraș prin înființarea de noi soiuri aduse din Africa, prin Spania (.), Și metode de cultivare mai eficiente.
Sub conducerea sa, primele plantații au fost realizate în 1873 "cu soiuri din Erfurt, dar rapid, a fost folosit soiul Argenteuil. Astfel s-a născut sparanghelul Hoerdt, un hibrid de Argenteuil și soiuri de 'Erfurt (3)", (un oraș în Germania centrală). În 1880, patruzeci de fermieri s-au ocupat de plantațiile de sparanghel. În acest sat plantat la nord de Strasbourg, Société des Planteurs d'Asparges a fost fondată în 1891. Datorită apropierii sale de marele oraș Strasbourg, aceste sulițe nobile și fine au avut repede o reputație solidă, precum Giantul din Horbourg, în același timp, așa cum vom vedea mai târziu. În 1880, patruzeci de fermieri s-au ocupat de plantațiile de sparanghel. Cooperativa agricolă e Hoerdt a fost fondată în 1923, cu 180 de fermieri.
Alsacienii au consumat această legumă foarte mult timp (5).
În lucrarea sa „Kreuterbuch” publicată în 1539, Jérôme Boch menționează două soiuri de sparanghel sălbatic în Alsacia și un altul: „O specie de sparanghel de apă atât de abundentă în valea Rinului, încât au fost vândute până în 'Olanda. (3) "
Până în prezent, există 12 specii de sparanghel sălbatic în Europa și 5 în Franța, inclusiv cel puțin două în Alsacia (4).
Cam în aceeași perioadă, Charles Gérard din „L'Ancienne Alsace à Table” enumeră legumele utilizate în secolul al XVI-lea și din punct de vedere al gustului: „Mai presus de toate, domină sparanghelul și rapunzelul.” (5) (Campanulacea, genul Phyteuma )
În secolul al XVII-lea, în Alsacia erau cunoscute trei soiuri de sparanghel: „Grüene Spargel” (sparanghel din Polonia sau Olanda), „Weisse Darhstmedter Spargel” (sparanghel alb) și „Ulmer Spargel” (sparanghel roșu) (5)
În prima carte de bucate din Alsacia cunoscută, părintele Buchinger din „Kochbuch” datat din 1671 oferă o rețetă pentru „sparanghel în salată”, cu ulei de măsline vă rog, material nobil, rar și scump la acea vreme, dovadă că sparanghelul a fost gătit ca o legumă excepțională.
În 1830, celebrul botanist alsacian Kirchleger, originar din orașul bun Munster, menționează cultivarea sa "în jurul Strasbourgului", apoi adaugă că în 1852: "sparanghelul este un obiect de mare cultivare în rândul fermierilor din Strasbourg." (6).
Marguerite Spoerlin, o distinsă bucătară alsaciană, a oferit mai multe rețete gourmet în 1842 (7). Ea nu vorbește despre sparanghel în ceea ce privește o legumă exotică și, având în vedere bogăția formulelor rețetelor, sparanghelul Alsacia trebuie să-și fi câștigat deja scrisorile de nobilime.
Cultivarea sparanghelului Alsacia nu datează deci din 1873 în Hoerdt. Cultura, consumul și reputația sa fuseseră deja foarte bine stabilite de la mijlocul secolului al XVI-lea și chiar probabil de cel puțin două milenii.