Special Sugar Berlin Naschmarkt

Markthalle Neun · Slow Food Berlin · Birou pentru măsuri culinare

Berlin Naschmarkt
Piața nouă
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin

Intrare 5 euro
Copii, tineri, vecini (10997) și berlinpass gratuit

Următorul Naschmarkt:
Duminică, 5 aprilie 2020
12 p.m. - 6 p.m.
- Din păcate, trebuie anulat! -

Berlin Naschmarkt

Zahărul este adesea discutat, deoarece este considerat producătorul numărul unu de grăsimi și boli. Deci nu mai ai dulciuri? Niciodată Naschmarkt? - La fel ca în cazul multor întrebări despre alimente, zahărul este și despre cunoaștere și utilizare conștientă. Zahărul este, prin urmare, punctul central al Naschmarkt înainte de Paști, pe 14 aprilie 2019.

Ne naștem cu un dinte dulce. Dulceața este primul gust pe care îl putem percepe. Primul nostru aliment, laptele matern, are o ușoară dulceață. Un gust dulce obișnuia să ne semnaleze că am găsit alimente netoxice, digerabile și bogate în nutrienți. Deoarece corpul nostru are nevoie de carbohidrați, acestea furnizează energia organismului, pentru mușchi, sânge, inimă și creier. Înregistrat, adică Carbohidrații sunt absorbiți și metabolizați de organism doar sub formă de zaharuri simple - adică sub formă de glucoză, fructoză sau galactoză.

Deci corpul nostru are nevoie de zahăr. Numai creierul nostru are nevoie de 125-140g glucoză pe zi. Zahărul activează sistemul nostru de recompensă în creier, similar sportului sau drogurilor, se eliberează dopamină - dulciurile ne fac fericiți. Dar tocmai asta poate fi fatal pentru noi astăzi, când zahărul este întotdeauna disponibil și din abundență. Pentru că tot mai multe dulciuri nu ne fac întotdeauna mai fericiți, ci de fapt ne îmbolnăvesc pe termen lung.

Dacă hrănim organismul din ce în ce mai mulți carbohidrați sub formă de zahăr - calorii goale - în loc de sub formă de carbohidrați complecși (amidon) din alimente sănătoase și ne mișcăm din ce în ce mai puțin, atunci devine prea mult pentru organism. Acest lucru apare prin simptome de carență, pofte, obezitate, ficat gras, diabet și alte boli.

Suma contează

Consumul de zahăr în Germania a rămas ridicat de aproximativ 40 de ani: în fiecare an consumăm în medie 33 kg de zahăr pe cap de locuitor, 90 de grame pe zi, 30 de cuburi de zahăr. Mult prea mult: Societatea germană de nutriție (DGE) recomandă să coborâm la maximum 50 de grame pe zi, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) chiar și la 25 de grame pe zi.

Noutăți: în ultimii 20 de ani, consumul nostru de glucoză s-a dublat în special. Această creștere se datorează utilizării crescute a glucozei și a siropului de glucoză-fructoză, pe care industria alimentară o prelucrează în numeroase produse, nu numai în dulciuri și produse de patiserie, ci mai ales în produse de conveniență și băuturi. Trei sferturi din consumul zilnic de zahăr provine din consumul de produse finite. Alimentele special dezvoltate special pentru copii conțin adesea zahăr și grăsimi suplimentare. Problema nu este că ronțăim prea multe (mai multe) dulciuri, ci că consumăm tot mai mult zahăr „ascuns” acolo unde nu ne așteptăm, de ex. în salată de salată, cârnați, iaurt, muesli.

Zaharul nu are doar funcția de îndulcire, ci și alte funcții importante în producția de alimente: conservă, de ex. atunci când se conservă sau se gătește gemul; provoacă fermentația alcoolică în aluatul de drojdie, precum și în fabricarea berii. Zahărul transformă maruntirea prăjiturii în maro și crocant, caramelizează cremă brulée. Este important pentru textura multor alimente, prăjitura (aluatul) capătă, printre altele. cu zahăr un anumit volum și stabilitate. Și zahărul reglează umiditatea din alimente și acționează astfel ca un agent de legare, de ex. în înghețată.

Din țeavă sau din sfeclă?

Când vorbim în mod obișnuit despre zahăr, ne referim la zahărul de masă rafinat, alb, adică zaharoza, un zahăr dublu care este alcătuit din zaharurile simple glucoză (zahăr din struguri) și fructoză (zahăr din fructe) în părți egale. Se poate obține în două moduri: fie din trestie de zahăr, fie din sfeclă de zahăr.

Producția de zahăr a început cu trestia de zahăr. Inițial acasă pe unele dintre insulele din estul Indiei, planta de trestie de zahăr a ajuns prin Columbus în Caraibe, în așa-numitele Insule Sugar. A fost cultivat în principal de britanici în Cuba, dar apoi și în Guadelupa franceză, Martinica și Sfânta Lucia și în Surinam în Olanda. Francezii au adus trestia de zahăr pe continentul american, în Louisiana - astăzi, împreună cu Florida, cea mai importantă zonă de creștere din SUA. Cultivarea trestiei de zahăr în aceste colonii a fost strâns legată de dezvoltarea comerțului cu sclavi. Numai prin el puterea de muncă pentru munca fizică grea pe plantații putea fi câștigată în cantități suficiente.

Astăzi trestia de zahăr este cultivată în întreaga lume în zonele tropicale și subtropicale. Principalele țări în creștere sunt: Brazilia, India, Thailanda, Pakistan, Mexic, Cuba, China, Australia și SUA. Chiar și astăzi, cultivarea zahărului din trestie nu are loc în condiții sociale durabile și corecte în multe țări: munca forțată și a copiilor, corupția și protecția inadecvată a drepturilor popoarelor indigene și sănătatea și siguranța la locul de muncă sunt problemele.

Istorie: Berlin și zahăr

De la mijlocul secolului al XVIII-lea, Prusia căuta o alternativă la zahărul din trestie. Datorită lipsei propriilor zone de cultivare colonială, au dorit să devină mai independenți de importul zahărului din trestie, să genereze mai multe venituri pentru stat și să creeze o nouă ramură a industriei și a comerțului acasă. Andreas Sigismund Marggraf a descoperit zahărul sfeclei încă din 1747 la Academia de Științe din Berlin. Zaharoza detectată în sfeclă și experimentele cu metode de producere a zahărului cristalin.

Numai cu elevul și colegul său și ulterior succesor la Academia Franz Carl Achard a avut loc cultivarea sistematică a sfeclei de zahăr și extracția zahărului din sfeclă în Prusia. La Gut Kaulsdorf lângă Berlin (acum Marzahn), cultivă și crește sfeclă de zahăr cu randament ridicat pentru producția de zahăr din 1782. În 1798 a reușit să extragă pentru prima dată zahăr din sfeclă. Și conform unui decret al lui Friedrich Wilhelm III. 1799 pentru cultivarea experimentală pe scară largă a sfeclei de zahăr și producția de zahăr în toate cazanele de zahăr existente, a construit prima fabrică de zahăr de sfeclă din Silezia în 1801.

Odată cu sfârșitul barierei continentale după căderea lui Napoleon, importul de zahăr de trestie relativ ieftin a fost acum posibil din nou, fabricile existente de zahăr de sfeclă au fost închise din nou, iar producția industrială de zahăr de sfeclă nu a început în toate țările europene până la mijlocul secolului al XIX-lea. Suprafața cultivată cu sfeclă de zahăr a crescut de peste patru ori în a doua jumătate a secolului. A fost posibil să se mărească conținutul de zahăr din sfecla de zahăr de la 6% la 18% și astfel să se îmbunătățească considerabil randamentul. Pe lângă reproducere, folosirea îngrășămintelor artificiale a jucat și un rol important.

În 1904, a fost înființat Muzeul zahărului din Berlin, primul muzeu specializat din lume, cu scopul de a arăta importanța Prusiei în istoria zahărului și rolul special al Berlinului ca loc istoric de origine al zahărului de sfeclă. Astăzi, expoziția face parte din Muzeul German de Tehnologie din Berlin, cu o gamă largă de aspecte legate de tema zahărului.

Astăzi, zahărul din sfeclă se extrage în principal în Franța, Germania, Marea Britanie și Polonia; Comparativ cu zahărul din trestie, zahărul din sfeclă reprezintă doar 20% din producția de zahăr. După reforma regulamentului UE privind zahărul în urma intervenției Organizației Mondiale a Comerțului (OMC) la mijlocul anilor 2000, a avut loc o liberalizare a pieței zahărului, o scădere a prețului sfeclei de zahăr și o înăsprire a proceselor de concentrare în cultivarea și prelucrarea sfeclei de zahăr. Fermierii cu suprafețe mai mici au renunțat la cultivarea sfeclei. Cu Nord- și Südzucker AG, doar doi mari producători de zahăr au rămas în Germania. Din ce în ce mai multe sfeclă de zahăr sunt folosite pentru producerea de combustibil din bioetanol.

Îndulcitori fără zahăr - ce alternative există?

Dacă doriți să evitați zahărul, puteți folosi alternativ alimente îndulcitoare natural, cum ar fi Miere, sirop de fructe sau sirop de sfeclă. Acestea conțin doar o cantitate foarte mică de ingrediente mai sănătoase, cum ar fi vitaminele și mineralele, dar datorită aromei lor speciale, acestea sunt de obicei utilizate mult mai moderat decât zahărul.

Cu fructoza conținută în mod natural, fructele sunt, de asemenea, o alternativă pentru îndulcirea alimentelor sau bucurarea lor ca dulciuri. În special, fructele uscate precum Datele sunt potrivite pentru acest lucru, deoarece au un conținut mai ridicat de zahăr datorită uscării. Avantajul este că consumul lor este combinat cu alte ingrediente sănătoase, astfel încât organismul este aprovizionat nu numai cu calorii goale, ci și vitamine, minerale și alte substanțe importante.

Trebuie luat în considerare faptul că cultivarea și importul alternativelor de zahăr, cum ar fi siropul de agave, siropul de arțar sau zahărul din floarea de cocos, au, de asemenea, condiții și efecte ecologice și sociale. Și aici este important să fim atenți la modul în care sunt produse și tranzacționate, adică să prefer cultivarea ecologică și comerțul echitabil.

Pe lângă alimentele îndulcitoare în mod natural, îndulcitorii sunt o alternativă la zahăr.Endulcitorii sunt înlocuitori ai zahărului care pot fi de origine naturală sau artificială și sunt marcați cu o putere de îndulcire semnificativ mai mare decât zahărul. Zece astfel de îndulcitori sunt autorizați în prezent în UE. Avantajul lor este că nu conțin deloc sau aproape deloc calorii, sunt în general prietenoase cu dinții și nu este necesară insulină pentru utilizarea lor, astfel încât să poată fi folosite și de diabetici. Dezavantajul lor este adesea un postgust sau un gust mai puternic și nu este încă cercetat în mod adecvat, dar se suspectează riscuri pentru sănătate, cum ar fi a fi cancerigen. În plus, este controversat dacă, datorită puterii lor îndulcitoare mai puternice, nu continuă să condiționeze sau chiar să-și mărească condiționarea la un gust dulce și să păcălească corpul într-o sursă de energie care nu are loc deloc și, astfel, provoacă un efect de foame (fierbinte) similar consumului de zahăr. În orice caz, acestea nu au determinat scăderea consumului de zahăr.

În ultimii ani stevia și xilitolul au atras o atenție deosebită ca alternative de zahăr aparent sănătoase. Stevia, o plantă dulce sud-americană sau îndulcitorul glicozid steviol obținut din frunzele sale este aprobat în Germania din 2011. Are aproximativ 300 de ori mai multă dulceață decât zahărul și este utilizat în cea mai mare parte în băuturi sau deserturi, mai ales nu ca înlocuitor complet al zahărului datorită gustului său puternic asemănător cu lemn dulce, ci în combinație cu zahărul. Contrar a ceea ce sugerează frunzele verzi de pe ambalaj, stevia nu este chiar un produs natural, ci un produs al industriei alimentare care este fabricat utilizând un proces fizic și chimic complex. În cea mai mare parte, producția în China are loc în condiții mai puțin ecologice.

Xilitolul sau xilitolul este așa-numitul substitut al zahărului. Aceștia sunt alcooli de zahăr care constau din molecule asemănătoare zahărului și, prin urmare, sunt similare ca gust și volum cu zahărul. Xilitolul este, de asemenea, cunoscut sub numele de zahăr de mesteacăn, deoarece a fost obținut inițial din coaja de mesteacăn. Datorită creșterii enorme a cererii, xilitolul este acum obținut și din alte tipuri de lemn, precum și din porumb sau amidon de porumb și, prin urmare, poate proveni și din porumb modificat genetic. Spre deosebire de înlocuitorii de zahăr, înlocuitorii nu conțin calorii, avantajul lor este că sunt metabolizați independent de insulină și sunt prietenoși cu dinții. Deoarece sunt absorbiți foarte lent în intestin, consumul lor este adesea asociat cu dureri de stomac, gaze sau diaree pentru mulți oameni.