Spiritul culinar
Unii iau bulionul destinat supei neamestecate din oală, dar toarnă apă proaspătă peste carnea de supă. Vă sfătuiesc împotriva acestei proceduri, deoarece fiertul în sine este slăbit de acesta, deoarece se poate aduce cu ușurință chiar prin experimente. În bucătăriile celor bogați și în hanurile frecventate, este obișnuit să vă aprovizionați cu consum alb și maro pentru a prelungi scufundările și tot felul de feluri de mâncare delicioase. Cu siguranță, acest lucru economisește foarte mult timp, motiv pentru care coulis-urile și modul în care aceste bulioane sunt numite altfel, sunt potrivite în special pentru hanuri. Apropo, conferă o uniformitate gustativă prea mare și chiar strică mâncarea dacă, așa cum se întâmplă adesea vara, sunt deja învechite.
Francezii adoră să gătească o bucată de ficat de vițel sau de vită cu carnea, pe care supa o comunică cu mulți adezivi de origine animală sau substanță gelatinoasă, așa cum se va îndepărta din solidificarea sa, atunci când bulionul se răcește. Ce-i drept, ficatul oferă și bulionului puțină bilă, care, fără a se obișnui anterior, nu va fi confortabilă. Dar, din moment ce francezii se abțin cu conștiinciozitate să-și completeze bulionul cu apă, ei pun, de asemenea, o mulțime de ierburi picante, gustoase și rădăcini în oala de supă și nu le lasă pe foc mai mult decât este absolut necesar pentru a le găti: astfel încât astringența gustului hepatic este aproape în întregime ascunsă și estompată.
Așa-numitele consumons, sau supe brune, se fac prin arderea ușoară a unor tăieturi de carne și șuncă, apoi turnarea unui bulion tare de carne peste ele, îndepărtarea grăsimii și fierberea completă a cărnii arse în infuzie. Acest tip de bulion are un efect oarecum mai ascuțit asupra limbii decât cele obișnuite, care, în funcție de circumstanțe, pot fi mai bogate și chiar mai delicate pe limbă. Se obișnuiește să se reproducă bulionele brune prăjind puțin zahăr în unt, ceea ce conferă un gust incomod, dulce; toate minciunile și denaturările de acest fel sunt, cel puțin în arta gătitului, împotriva principiilor pe care le urmez.
Francezii numesc bouillon de prime pentru persoanele puternice și slabe pentru putere, în special pentru cei care sunt asistente și asistente medicale. Modelul său imperfect este Fleshtea englezilor. • Tăiați carnea de vită și vițel, probabil și un pui, în bucăți mici; lasă-i să zacă timp de o oră sau două în apă rece, care trebuie să fie exact cât crezi că ai nevoie pentru bulion. În acest timp, apa rece eliberează osmazomul, cea mai nutritivă și mai bună substanță din carne. Pune vasele cu tot ce conțin pe un foc viu, aruncă ierburi și rădăcini pe ele după bunul tău gust, spumează-le și aruncă sarea necesară pe ele. Dacă a căzut timp de o jumătate de oră, bulionul este pe punctul său. Se separă apoi de bucățile de carne, trecându-le mai departe. Există un bulion ușor, subțire, dar gustos și foarte puternic.
Carnea de vită este cea mai bună carne de supă din toate punctele de vedere. Aș sfătui în orice caz să puneți niște carne de vită cu alte tipuri de carne pe care urmează să le folosiți pentru a găti supa. Tipuri de carne grase și rânce, cum ar fi carnea de oaie, miei și puști, porci, gâște, rațe și altele asemenea. Ca și m., Nu sunt în nici un caz potrivite pentru a extrage bulion bun din ele și, prin urmare, sunt utilizate numai în situații de urgență extreme.
Bulionul de oaie devine tolerabil dacă orezul și napii albi tăiați în felii subțiri sunt gătite în el în mod italian. Blândețea orezului și claritatea sfeclei degradează parțial gustul oarecum rânced al bulionului de oaie. Comparaţie deasupra preparatelor din cazanul cu aburi.
Dar dacă doriți să faceți un bulion bun de pește, puneți peștele cu puțină apă, în cel mai bun caz rece sau călduță, adăugați imediat rădăcini puternice de gust, lăsați-l să fiarbă foarte încet; Adăugați ierburi fine, orice fel vă place, dar nu mai devreme de câteva minute înainte de servire.