Spune-mi ce mănânci, îți spun cine ești! Doctissimo
Asociem italienii cu paste, chinezii cu orez, nemții cu bere și cârnați, francezii cu baghetă și vin roșu. Mâncarea și băutura sunt markeri culturali foarte puternici și, deși clișeele abundă pe această temă, realitatea nu este atât de departe.
Aceste imagini ale culturilor alimentare sunt, prin urmare, destul de exacte, dar prea generale: într-o singură țară, alimentele utilizate, metoda lor de preparare și indicii lor senzoriali stabilesc, de asemenea, hărți culinare reale. Definind în mod specific dieta grupurilor umane, delimităm spații. De exemplu, în Franța, grăsimile sunt markeri regionali: Franța untului în nord și Franța uleiului în sud, dragă lui Braudel, care reflectă un mod de viață diferit în multe alte moduri. Faimoasa dietă mediteraneană bogată în uleiuri vegetale și fructe și legume este comună în toată Marea Mediterană, spre deosebire de dietele din Europa de Nord, care sunt mai dulci și mai bogate în proteine și grăsimi animale.
Un patrimoniu cultural
Dincolo de alimente, produsul agriculturii determinat de climă, pământ, istorie și mulți alți factori, bucătăria este un adevărat patrimoniu cultural al regiunilor care răspunde unei bune arhitecturi și reguli precise: de exemplu, cassoulet în sud-vest sau crêpes în Bretania.
În orașele mari în care amestecul de populații este intens, aceste repere culinare sunt mai puțin marcate. Deși prezența la Paris a tuturor bucătăriilor regionale o face capitala Franței și a restaurantelor care oferă toate bucătăriile lumii o capitală internațională ...
O altă graniță, socială, între bucătăriile „populare”, compuse din mâncăruri simple și hrănitoare, și bucătăriile „rafinate”, realizate din mâncăruri complexe din produse mai rare. Cu toate acestea, conform sondajelor privind consumul de alimente, granițele dintre categoriile socio-economice prin intermediul alimentelor sunt din ce în ce mai puțin clare în Franța.