Știința perturbă alimentele - HEUREKA 401
O dietă regulată și echilibrată este străină de mulți rezidenți ai universității. Știința este în război cu mâncarea și băutura? Dar ce zici de știința nutrițională? Și ce crede ea despre valul de sfaturi nutriționale conflictuale din mass-media?
După-amiaza târziu la Institutul de Științe Nutritive de la Universitatea din Viena. Întrebare: Cum mănâncă de fapt un nutriționist? Jürgen König râde. "Cafea, cafea, cafea. Astăzi nu am mai avut nimic." Îl bea negru, filtrat și, dacă este necesar, chiar și când are o zi. "Vrei una?" Mulțumesc, mai bine nu. König ajunge adesea la mâncare solidă numai seara.
Cafeaua este preparată în bucătăria ceaiului, locul în care circulă ideile, unde König îi conduce pe cei mai mulți dintre vizitatorii săi să vorbească. Și spune că s-au efectuat cercetări acum câțiva ani cu privire la modul în care studenții mănâncă. În niciun alt subiect nu existau obiceiuri atât de extreme ca la propriii săi studenți, König își amintește: „A trecut de la vegani și macrobioți la culturisti și fanatici ai cărnii”. O dietă echilibrată, așa cum a fost predată la institut, a fost excepția.
Dar unde în universități există spațiu pentru mâncare sănătoasă? Nimic nu poate fi consumat în bibliotecile unde studenții petrec multe ore. Mașinile scuipă batoane de ciocolată și cafea. Cantinele au reputația ca toate felurile lor de mâncare să guste mai mult sau mai puțin la fel. Profesorii și studenții, deopotrivă, nu cunosc universitatea decât cu stomacul agitat. Universitățile din Austria au ofițeri cu dizabilități și egalitate - dar nu există un ofițer dietetic.
În licee există întotdeauna simpozioane (care pentru grecii antici erau runde de bărbați cu multă mâncare și băutură), dar lucrătorii de astăzi ai creierului sunt adesea serviți doar cafea învechită. Dar departamentul de catering al Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH servește și homar atunci când se găsește un sponsor generos.
După introducerea taxelor de școlarizare, studenții înscriși, academicienii și personalul universitar din Austria reprezintă încă peste 200.000 de persoane. Cu toate acestea, în cele mai frecventate zile ale semestrului de iarnă, cele cincizeci de cantine și bufete din campusul țării servesc doar 10.000 de mese calde. Managerul cantinei Albert Kaißl a identificat o proporție în creștere semnificativă de gustări între mese: mic dejun târziu, gustări după-amiaza, cafea, pe care chiar le urmăresc urătorii de cantină.
Acesta este motivul pentru care Kaißl se bazează din ce în ce mai mult pe distribuitoare automate, catering și ore de deschidere deliberate târziu. Cei care au mai mult de cinci minute de mers cu greu vin la prânz; cei care se află la mai mult de zece minute sunt practic eliminați în totalitate. Personalul științific evită în special cantinele. Ibrahim Elmadfa, șeful Institutului pentru Științe Nutritive, nu vede probleme autentice de nutriție la universitate. Oricine nu bea sau mănâncă suficient la universitate este responsabil pentru asta. Mereu ia ceva de mâncare, în special fructe. Are cutii cu apă minerală în biroul său.
Rădăcinile comerțului său sunt împărțite. La sfârșitul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, două grupuri de interese s-au luptat în Franța: Pe de o parte, erau cei care doreau o dietă moderată, justificată din punct de vedere medical. Pe de altă parte, au apărut primii fondatori ai unei „științe gastronomice” care doreau să sprijine științific instituția încă tânără a restaurantului.
Cercetările inițiale privind necesitățile nutriționale au fost efectuate pe soldați. Era vorba în principal de dispozițiile lor în caz de război. De altfel, în perioada național-socialismului s-a desfășurat o lucrare de pionierat privind consumul de calorii cu diferite niveluri de stres. Încă nu este clar dacă au fost efectuate experimente cu prizonieri din lagărele de concentrare - dar nu că studiile au fost continuate aproape perfect de către armata SUA după 1945.
După cel de-al doilea război mondial, au apărut organizații globale pentru sănătate și nutriție împreună cu OMS și FAO, care urmau să modeleze atât cercetarea, cât și politica. Recomandarea ei de a consuma două grame de proteine pe kilogram de greutate corporală pe zi a fost adoptată în multe țări. "Acest lucru nu a fost greșit în această fază de dezvoltare", spune Jürgen König, "dar noi descoperiri au venit mai târziu și recomandarea a fost redusă la 0,8 grame". Desigur, politica este implicată, când recomandările sunt revizuite de cercetători la fiecare câțiva ani, Ibrahim Elmadfa recunoaște, de asemenea: "Acesta este un subiect dinamic. Nu predăm același lucru ca și acum 30 de ani. Liniile directoare nu sunt dogme".
Se pare că nutriția are mai mult decât ceea ce se întâmplă în organe. Psihicul joacă, de asemenea, un rol, mediul social, importanța hranei și a plăcerii într-o societate. Nutriționistul Hanni Rützler a atras adesea atenția colegilor săi orientați științific asupra acestor aspecte neglijate. „Toată lumea are povestea lui despre mâncare și are rădăcini în viața de zi cu zi”, spune Rützler și începe să vorbească despre sine. În copilărie avea mâncărurile preferate, de exemplu găluște cu caș umplute cu caise.
Înainte ca Rützler să plece în SUA un an la vârsta de 19 ani, mâncarea bună era normală pentru ea. În țara refuzătorilor cu conținut scăzut de grăsimi și prânz, lipsiți de salatele și deserturile lor iubite, nativul din Vorarlberg a devenit conștient de ce parte a calității vieții era pentru ea. La întoarcere, a început să studieze știința nutrițională. Nu era un subiect obișnuit la vremea respectivă - Rützler a zguduit 42 de institute din toate universitățile vieneze până când a obținut diploma în 1988.
Mai întâi a existat argumentul conform căruia Institutul de Științe Nutritive de la Universitatea din Viena ar trebui să primească o catedră, apoi a fost vorba de completarea acestuia. Când papa german, Claus Leitzmann, a început să vorbească, industria alimentară locală a intrat în panică. În cele din urmă, a fost numit Ibrahim Elmadfa, care a fost instruit și în Germania. Noul profesor a fost nu numai responsabil pentru organizarea unui curs regulat în 1990, dar a prezentat și primul raport de nutriție de la Viena în 1994. În 1998 a existat primul raport național de nutriție. În august, Elmadfa și institutul său au găzduit Congresul Mondial de Nutriție de la Viena: cu aproximativ 3.500 de participanți, a fost cel mai mare până în prezent.
Publicul larg află despre problemele nutriționale în primul rând prin intermediul mass-media - și deseori este vorba despre poluanți și riscuri: o ceașcă de cafea conține o mie de substanțe chimice, dintre care o duzină, conform experimentelor pe animale, provoacă cancer. Toxina ochratoxină de mucegai se găsește în pâine. Antibioticele pot fi găsite în mierea naturală, iar otravă vegetală în alimentele pentru copii. Zmeura conține atât de multă cumarină care dăunează ficatului, încât nici măcar nu li se permite să fie produse în conformitate cu legea alimentară germană.
Dar, desigur, este întotdeauna o chestiune de doză. Chiar și patruzeci și 110 de micrograme de arsenic, pe care le ingerăm în fiecare zi, ucid foarte puține pe parcursul vieții lor. Atunci când se calculează cu poluanți și riscuri, abaterile mici au consecințe mari. Jurnalul științific „Știința”, de exemplu, consideră că riscul de cancer crescut cu 30% este lipsit de sens și acceptă afirmații de 300% doar dacă mai multe studii vin în mod independent la astfel de valori.
Dar consumatorul are mai întâi în minte rapoartele negative. Experții pot insista în continuare că carnea de vită este mai sigură ca niciodată, deoarece nu trebuie introdusă pe piață dacă există cea mai mică suspiciune. Faptul că ratele de cancer au crescut din cauza substanțelor chimice din alimente este cel puțin parțial greșit. Riscul de cancer crește mai ales odată cu vârsta. Faptul că populația îmbătrânește și se îmbolnăvește este, desigur, o consecință a siguranței îmbunătățite a alimentelor.
Cei care își obțin cunoștințele nutriționale de la mass-media trebuie să se aștepte la supărări de stomac, sau cel puțin la contradicții: recomandarea de a lua un mic dejun bogat și de a mânca mai puțin seara este o practică obișnuită la nordul Alpilor. Nutriționiștii din țările mediteraneene, pe de altă parte, nu au plângeri cu privire la masa târzie - ceea ce este comun nu poate fi atât de rău.
Urmărirea acestor și nenumărate alte contradicții este specialitatea chimistului alimentar german și a autorului bestseller Udo Pollmer. Ceea ce a scris în prima sa carte în 1982 a fost apoi respins ca fiind fictiv. „Acum este o ideologie de stat”, spune autorul. Pentru el însuși, el susține că a fost cu câteva lungimi de nas înaintea cercetătorilor în nutriție în publicațiile sale populare. „Oferă opinii în loc de dovezi”, spune el, referindu-se la recomandările de a mânca fructe sau legume de cinci ori pe zi: „Chiar și propagandiștii au recunoscut că nu există dovezi ale vreunui efect pozitiv asupra sănătății”.
Atacul său general împotriva științei nutriționale în limba germană variază de la deficiența metodologică a cursului la predarea adesea bazată pe teorie până la întârzierea agendelor de cercetare: există finanțare pentru subiecte care sunt deja în ziar. Este Pollmer genul de mușcătură de picioare pe care știința ar putea să o folosească de fapt? După cum susține el însuși, nutriționiștii îl evită? Sau are dreptate Jürgen König, care crede că aversiunea la discuție este reciprocă?.
Ibrahim Elmadfa este alergic la numele Pollmer: "Critica constructivă ar fi bună, dar Pollmer nu vorbește limba noastră, nu aparține grupului nostru. Este, de asemenea, chimist, nu nutriționist". Iar profesorul de la Viena spune oarecum resemnat: „Mi-aș dori să fi studiat fizica în stare solidă.