Stiluri alimentare urbane
Cele ale majorității populației de mâine
Hélène Delisle, dr., Este profesor la Departamentul de nutriție, Facultatea de Medicină, Universitatea din Montreal, Canada 1 .
Urbanizarea accelerată pe care o experimentează în prezent lumea în curs de dezvoltare este, alături de creșterea globală a populației, problema demografică majoră de la începutul secolului. În câțiva ani, mai mult de jumătate din populația țărilor în curs de dezvoltare va fi concentrată în orașe; La nivel global, doi din trei cetățeni vor fi în curând în Lumea a Treia.
Concentrarea în câteva orașe mari este o caracteristică a procesului de urbanizare, Mexico City, o megalopolă de peste 15 milioane de locuitori, mai are 2.000 în fiecare zi. Cairo, care are deja peste 5 milioane de locuitori, vede în fiecare zi peste 800 de migranți rurali.
Dimensiunea alimentară a problemei urbane este semnificativă. În primul rând, există problema ofertei, cu creșterea și modificările cererii de alimente. Există, de asemenea, probleme legate de diferite grupuri de locuitori ai orașului: nesiguranța alimentară a săracilor; schimbări în obiceiurile alimentare care expun din ce în ce mai mulți locuitori ai orașelor la așa-numitele boli „civilizație”; și în cele din urmă, riscurile asociate cu contaminarea în diferitele etape ale circuitelor alimentare care se prelungesc.
Aici vom analiza câteva caracteristici tipice ale hranei urbane și evoluția acesteia, precum și unii dintre factorii care explică diviziunea urbană/rurală. Pe lângă unele considerații nutriționale, vor fi discutate implicațiile modelelor alimentare urbane pentru agroalimentare și planificarea socială.
„Modelele alimentare” sau „stilurile alimentare” nu desemnează doar natura alimentelor consumate, ci și procesele de prelucrare și preparare a acestor alimente, precum și modurile de consum și sistemele de reprezentare simbolică a alimentelor. Consumul de alimente ca fenomen individual sau social este extrem de complex. Acesta răspunde la o multitudine de factori interni și externi care interacționează, inclusiv disponibilitatea alimentelor, cultura și educația, stilul de viață și statutul socio-economic. Urbanizarea, care influențează acești factori determinanți în diferite grade, își lasă în mod necesar amprenta asupra stilurilor alimentare în multiplele lor componente.
Este de netăgăduit că modelele de consum urban diferă de obiceiurile alimentare tradiționale din zonele rurale, reflectând schimbările în sistemele de aprovizionare, stilul de viață, activitățile economice și contextul social. În ciuda marii diversități a stilurilor alimentare urbane, este posibil să se identifice unele tendințe comune în diferite regiuni în curs de dezvoltare. Acestea sunt tendințele care vor fi discutate aici.
Obiceiurile alimentare urbane nu evoluează sistematic către modele alimentare occidentale, chiar dacă mai multe caracteristici favorizează această tendință: acces mai ușor la produsele importate și industriale; consum mai mare de produse de origine animală, deși acest lucru depinde în mare măsură de venituri; o reducere a timpului petrecut cu preparatele casnice; și o dizolvare a structurilor familiale tradiționale. Stilurile alimentare originale și endogene se dezvoltă ca răspuns la specificul mediului.
Stilurile alimentare urbane sunt într-adevăr extrem de evolutive: orașul este un loc privilegiat pentru inovație. „Mâncarea urbană este ca un fel de mâncare la foc mic în care sunt combinate diferite condimente distincte; recunoaștem unele dintre ele, dar recunoaștem, de asemenea, la sfârșitul gătitului, arome noi, un gust special care marchează în mod specific felul de mâncare 2. "
Unul dintre efectele și, fără îndoială, cel mai răspândit, al urbanizării asupra obiceiurilor alimentare este declinul alimentelor de bază tradiționale, cum ar fi meiul, porumbul și tuberculii, în favoarea grâului sau a orezului, majoritatea importate.
Motivele acestei tendințe sunt complexe și interdependente. Factorii care se referă la producția agricolă, la aprovizionarea urbană și la prețuri contribuie la aceasta, în grade diferite în funcție de spațiul urban considerat, dar și considerații de calitate, prestigiu și comoditate a produselor.
În Ouagadougou, capitala Burkina Faso, vedem, de asemenea, că consumul de orez nu este foarte sensibil la variațiile de preț, chiar și în rândul celor săraci din mediul urban 4. Pe de altă parte, prețurile relative ale meiului și porumbului influențează consumul acestor două cereale tradiționale.
În cazul în care dieta tradițională se bazează pe grâu, predominanța grâului față de alte cereale tinde frecvent să crească și mai mult odată cu urbanizarea; putem vedea această tendință în Tunisia și în special în Maroc.
În țările în care orezul este dominat în mod tradițional, este dificil de identificat tendințele generale, deși există rapoarte de cazuri de scădere a preparatelor tradiționale în favoarea produselor industriale derivate din grâu. În Nepal, de exemplu, tăiței instant au preluat piața urbană; de asemenea, se stabilesc treptat în zonele rurale și tind să înlocuiască preparatele tradiționale din orez și terci groși din porumb, mei sau hrișcă. De ce câștigă aceste tăiței minute în favoarea consumatorilor? O chestiune de gust, spune aceasta din urmă, dar și de comoditate: se gătesc în două minute și adaugă doar punga de condimente vândută împreună cu pachetul de tăiței.
În ciuda acestei creșteri globale a grâului și a orezului odată cu urbanizarea, rămâne faptul că etnia și regiunea de origine a locuitorilor orașului influențează structura consumului de produse alimentare de bază.
În plus față de alimentele tradiționale de bază, anumite alimente care fac parte din tradiția alimentară văd că consumul lor scade, dacă nu chiar dispare: leguminoase, anumite legume și fructe culese, vânat sau chiar anumite insecte.