Substanțe chimice găsite în alimentele arse care sunt cancerigene - Business Insider
O substanță chimică care este cancerigenă a fost găsită în alimentele prăjite, prăjite și coapte - care ar trebui să vă îngrijoreze și pe voi
Oamenii de știință adună constant noi cunoștințe despre legăturile dintre alimente și cancer.
Jurnalul Internațional al Cancerului a publicat recent un studiu care sugerează că consumul frecvent de ceai foarte fierbinte ar putea crește riscul de cancer esofagian. Alte studii au avertizat împotriva consumului de carne roșie, care a fost legat de un risc crescut de cancer de colon și a consumului de alimente cu zahăr care servesc drept combustibil pentru celulele canceroase.
Chiar și modul în care procesăm mâncarea poate avea un impact uriaș asupra sănătății noastre.
De mai bine de 15 ani, oamenii de știință s-au întrebat dacă consumul de acrilamidă - o substanță chimică găsită în alimentele arse, carbonizate și prăjite - afectează negativ sănătatea umană. Alimentele cu un conținut mai mare de acrilamidă includ cafea, cartofi prăjiți și produse din cereale precum pâine prăjită și cereale.
Deoarece acrilamida a fost descoperită recent în alimente, nu este încă clar dacă aceasta cauzează cancer. Dar cele mai recente studii arată acum potențialul risc.
Ce este acrilamida și provoacă cancer?
Descoperirea acrilamidei datează de aproximativ două decenii.
La sfârșitul anilor 1990, muncitorii din Tunelul Hallandsas din Suedia sufereau de greață, amețeli și amorțeală la degete. La scurt timp după aceea, peștii au murit în râurile din apropierea tunelului și vacile care băuseră această apă sufereau de paralizie.
Oamenii de știință au descoperit că muncitorii și animalele au fost expuse acrilamidei chimice, care a pătruns în sol și apă în timpul construcției.
Mâncarea care este prăjită, coaptă sau prăjită la temperaturi ridicate trece printr-un proces numit reacția Maillard: devine maro, precum crusta aurie de pe o baghetă sau carbonizată în afara unei marshmallow prăjite. Această reacție poate forma doze mici de acrilamidă.
Până în prezent, studiile au arătat că acrilamida provoacă cancer doar la șobolani și șoareci expuși substanței chimice în doze mult mai mari decât ar fi cazul la om. În cea mai recentă evaluare a riscurilor, Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară a constatat că rezultatele acestor studii pe animale „indică o problemă de sănătate”.
Oficialii în materie de siguranță alimentară și-au exprimat îngrijorări deosebite cu privire la prezența acrilamidei în alimentele pentru copii, deoarece copiii sunt mai sensibili la substanțele chimice cauzatoare de cancer decât adulții. Un studiu polonez din 2012 a constatat că unii sugari sunt expuși la substanța chimică de două ori mai des decât media populației.
Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului enumeră acrilamida ca fiind „susceptibilă de a fi cancerigenă”, dar spune că relația dintre cancer și alimentele care conțin acrilamidă este încă în curs de cercetare.
În martie, un studiu colaborativ condus de organizație a constatat că acrilamida poate produce mutații semnăturii genetice la oameni care pot duce la cancer. Într-un comunicat de presă, autorul principal al studiului a spus că „cercetările viitoare pot furniza în cele din urmă o justificare solidă pentru reducerea expunerii la acrilamidă în populația generală”.
Magazinele din California avertizează împotriva acrilamidei
Anul trecut, un judecător din California a decis că Propunerea 65 - o politică care impune companiilor să avertizeze rezidenții cu privire la expunerea semnificativă la substanțe chimice toxice - companiile de cafea trebuie să emită avertismente cu privire la acrilamidă.
Biroul de evaluare a pericolelor pentru sănătatea mediului din California încearcă acum să inverseze această decizie, deoarece consumul de cafea nu prezintă un risc semnificativ. Acest efort este susținut de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente, care a subliniat că avertismentele privind cancerul ar „induce în eroare consumatorii, mai degrabă decât să informeze”.
Cu mai mult de un deceniu în urmă, lanțuri de restaurante precum McDonald’s, KFC, Wendy's și Burger King au fost de acord să posteze avertismente despre acrilamidă în cartofi prăjiți în magazinele lor din California. În Marea Britanie, McDonald’s folosește metode care ar trebui să garanteze o apariție mai mică a substanței chimice, cum ar fi prepararea la temperaturi mai scăzute sau trecerea la cartofi cu mai puțin amidon.
În 2008, Heinz și Frito-Lay au soluționat procesele de stat din California după ce au convenit să reducă nivelul acrilamidei din produsele lor. Apoi procurorul general Jerry Brown a numit acordurile „o victorie pentru sănătatea și siguranța publică”.
Doza de acrilamidă produce otravă
Un principiu general al toxicologiei este că doza produce otravă. Expunerea la cantități extrem de mari de substanțe chimice ne poate îmbolnăvi, dar este puțin probabil ca o porție ocazională de cartofi prăjiți sau o ceașcă de cafea să ne omoare.
„Adulții cu cel mai mare consum de acrilamidă ar putea ingera de 160 de ori mai mult și ar fi totuși la un nivel la care, potrivit toxicologilor, este puțin probabil să se formeze mai multe tumori la șoareci”, a spus David Spiegelhalter anul trecut.
În anii 1980, orice produs care conținea zaharină îndulcitoare fără calorii numită „Sweet'N Low” trebuia să aibă un avertisment privind riscul de cancer. Aceste preocupări s-au bazat pe un singur studiu al expunerii la zaharină la șobolani, care sa dovedit a fi defectuos: șobolanii utilizați în experiment erau deja predispuși la un parazit care îi făcea deosebit de sensibili la cancerul de vezică urinară. În urma acestei descoperiri, Departamentul de Sănătate al SUA a eliminat zaharina din lista sa de agenți cancerigeni.
Deoarece riscurile de ingestie de acrilamidă nu sunt pe deplin înțelese, noile studii pot determina atât că substanța chimică este dăunătoare, cât și că nu prezintă niciun risc pentru sănătatea umană. Deocamdată, nu ar trebui să ne facem griji cu privire la cancerul de prăjire a marshmallow-urilor sau de comandare a cartofilor prăjiți - dar fii atent la cercetările viitoare.
Acest text a fost tradus din engleză de Nora Bednarzik.