Suet - Cele 2 colți
Seiul este termenul folosit pentru produsul de topire a grăsimii animale atunci când vine vorba de carne de oaie sau carne de vită. Alți termeni există în funcție de animalele utilizate, dar metoda este întotdeauna aceeași. Când vine vorba de carne de porc, vorbim despre untură, dar există și grăsime de rață sau de gâscă sau chiar ulei de balenă. Puteți face orice cu el ... Atâta timp cât este un animal GRAS !
Cel mai greu de pregătit este să găsești materia primă ... Ai observat vreodată că măcelarii nu au niciodată măduvă sau grăsime pentru a-ți da? foarte simplu. Majoritatea măcelarilor din Franța aparțin unei secte numită Amicale du gras. Acești oameni se întâlnesc în mod regulat în catacombele din Paris și îmbracă toată grăsimea și toată măduva osoasă pe care le-au reținut de la clienții lor fideli în timp ce batjocoreau și sacrificau copii în mijlocul pentaculelor trase în untură.
Oprește totuși fuziunile! În afară de faptul că vă împiedică să mâncați măduva măduvei dimineața, prânzul și noaptea, ei sunt încă oameni de bun gust:
Să nu mai degresăm totul. „Trebuie să înveți să mănânci grăsime” pe măsură ce înveți să faci dragoste lăsând lumina aprinsă: cu reticență la început, apoi cu gura deschisă și fără teamă, doar pentru că este bine și este acolo, chiar acum. Să fim porci, să atingem, să mușcăm, să lingem și să sărbătorim acele mânere de dragoste pe care unii oameni ar dori să le distrugă cu abur. - Dupa parerea lor.
Pe scurt, direcționează-ți măcelarul. Cel mai ușor de găsit este grăsimea de vită. Sunt fie resturi pe care le aruncă la prepararea cărnii, cum ar fi coaste, de exemplu, fie o bucată întreagă de grăsime. O tăietură grozavă este grăsimea care înconjoară rinichii de vițel sau de vită. Este deosebit de pur și extrem de gustos. Englezii -cunoscute pentru gustul lor sigur- folosiți-l ca unt clarificat la prepararea plăcintelor sau budincilor.
Vă ofer acum câteva metode dovedite pentru a obține ceea ce ați căutat:
Sfatul 1, agresiunea directă. Spune cu bună știință: „Hei omule, știu unde te duci vineri seara cu grăsimea ta, ar fi o prostie dacă soția ta ar afla, nu?” .
Sfatul 2, corupția. „Bună ziua, aș dori două foie gras de culoare roșie de origine Périgord și o coastă de Angus maturată 45 de zile pentru 5 persoane. Ha, apropo, nu aveți câteva resturi de grăsime de vită și o măduvă sau două? Sora mea mică este bolnavă în final de leucemie și aceasta este mâncarea ei preferată ... " .
Sfatul 3, Forța. Cu puțină practică, măcelarul dvs. ar trebui să se plieze destul de repede. „Iată care sunt cele 2 kg de grăsime și cele 8 oase de măduvă, domnule. Aaaaaaaaaaa și îmi las blasterul. "
Metode
Există 4 metode principale, fiecare necesită un anumit material și are avantajele și dezavantajele sale. Cu toate acestea, metoda oalei sub presiune este cea care arată cele mai bune rezultate.
Metoda uscată:
Aceasta constă în tăierea grăsimii în bucăți mici și rumenirea ei direct la foc destul de mic. Cam ca gătitul slănină. La final, pur și simplu colectați produsul. Uleiul astfel obținut are un gust de fum foarte apreciabil, cu toate acestea această gătire agresivă îl degradează și tinde să se păstreze pentru o perioadă mai scurtă. Pe scurt, este valabil dacă ești un leneș murdar și resursele tale de grăsime sunt nelimitate.
Metoda umedă:
Ați avut vreodată resturi de pot au feu cu un film de seu aglomerat la suprafață? Este exact la fel. Scufundați grăsimea într-o cantitate mare de apă și o fierbeți pentru câteva ore. Apoi lăsați recipientul să se răcească și colectați partea solidificată la suprafață. Avantajul este că grăsimea obținută este pură și că ar trebui să scapi de toate părțile proteice cu ușurință. Pe de altă parte, pot exista mai multe pierderi decât la oala sub presiune.
Metoda de vid:
Acesta constă în prepararea grăsimii într-o pungă de vid la o temperatură peste 80 ° C și apoi filtrarea conținutului. Este destul de simplu, nu necesită apă și produce un rezultat bun.
Metoda aragazului sub presiune:
Se pare că acesta este cel care are cele mai bune rezultate. Presiunea atinge temperaturi ridicate fără a deteriora produsul și extrage cantitatea maximă de ulei și aromă. Se păstrează mai bine decât celelalte și are o limită superioară a temperaturii de gătit (temperatura la care uleiul devine negru). Această tehnică o vom detalia aici.