Șuncă de Mallard și Chanterelle Crisp
Rețetă Crocantă de Șuncă și Chanterelle
30g de carbohidrați prin amidon la care se adaugă cele de morcovi, păstârnac și anghinare din Ierusalim (între 8 și 10g de zaharuri rapide care vor fi ușor asimilate datorită conținutului ridicat de fibre).
Ingrediente
Instrucțiuni
- Dezosează pătrațele păstrând fiecare parte completă - coapsa și pieptul suprem/de rață cu pielea - fără aripi. Păstrați carcasa.
- Presărați puțin cimbru și mirturi uscate peste carne. Formați bucăți de șuncă aducând pieptul de rață sub pielea coapselor (vezi foto) - înconjurați cu o felie de piept și țineți-o cu un cârlig. rezervă.
- Așezați rămășițele carcasei într-o cratiță cu fundul greu - rumeniti timp de aproximativ zece minute cu puțin ulei de măsline, un morcov mirepoix, usturoi, ceapă tocată și câteva fructe de mirt. Adăugați un litru de apă fierbinte, aduceți la fierbere - acoperiți și gătiți timp de 45 de minute, amestecând ocazional. Se filtrează sucul cu un filtru fin și se lasă deoparte.
- Gatiti toate legumele in apa sau aburi timp de 18 minute.
- Rumeniti sunca intr-o cratita cu putin ulei de masline timp de 15 minute, acoperita, schimbandu-le pozitia din cand in cand - Adaugati sucul si continuati sa gatiti 30 de minute.
- Curățați galbenele, apoi coaceți-le timp de 10 minute cu 1 ceapă feliată, bucățile de slănină și un cățel de usturoi tocat. Lasam sa se raceasca apoi amestecam cu oul, putin patrunjel si smantana.
- Se distribuie în centrul foilor de patiserie, se formează aumonières prin menținerea blatului cu un vârf de lemn (sau ramuri de arpagic) - se introduce la cuptor 15 minute la 180 °
- Tăiați legumele în felii teșite, așezați-le pe o foaie de copt, presărând cu ulei de măsline, sare de alune și cimbru - puneți la cuptor pentru 10 minute cu aumonières.
- Distribuiți toate ingredientele pe farfurii - Îngroșiți sucul dacă este necesar cu pulbere de vițel și acoperiți rața.