Sunt spelt și smmer mai sănătoși decât grâul
Vrăjit, smântân, einkorn: bobul strămoșilor noștri este din nou la căutare. Ar trebui să fie mai sănătos și mai digerabil decât grâul nostru, care a fost criticat recent. Dar este cu adevărat adevărat?
Rulourile de pâine ne vor ucide într-o zi? Alergiile, obezitatea, sindromul intestinului iritabil, bolile autoimune, inflamația tiroidei - oricine folosește forumuri pe internet pentru a afla despre consecințele consumului de grâu este înspăimântat. Pâinea, pastele și pizza sunt acum demonizate în numeroase ghiduri. Potrivit specialistului în inimă din SUA, William Davis, autorul bestsellerului „Bulbul de grâu - De ce grâul te îngrașă și te îmbolnăvește”, forma modernă a cerealelor noastre este un drog care creează dependență. Mulți oameni caută alternative. Cereale antice, de exemplu. Spelt s-a stabilit deja, Emmer și Einkorn sunt pe drum.
Einkorn, spelt, smmer și secară perenă din pădure provin dintr-o epocă în care omenirea a început să cultive. Cea mai veche dovadă a cerealelor antice este de 9000 de ani. Cel mai recent, plantele care dispăruseră de mult timp au reapărut. Probabil și pentru că mulți oameni cu intoleranță alimentară crescândă caută alternative. Chiar și companiile mari și comercianții cu amănuntul, precum reducătorii Aldi și Lidl, urcă la bord și adaugă pâine de spelt și făină în gama lor. Dar este bobul strămoșilor noștri de fapt mai bun și mai tolerabil?
Glutenul, răul suprem?
Cercetătorii serioși nu se obosesc niciodată să sublinieze că marea majoritate a concluziilor trase de oponenții grâului nu sunt durabile din punct de vedere științific. Chiar și așa, cerealele sunt în prezent o mare problemă. Glutenul, proteina lipicioasă a unor tipuri de cereale, este considerată de mulți critici a fi un rău absolut. De fapt, numărul celor care suferă de așa-numita boală celiacă, intoleranța reală, este doar un procent din populație, potrivit Societății Celiace Germane. Cu toate acestea, se pare că mult mai mulți oameni se plâng de probleme digestive după ce au mâncat pâine de grâu. De unde vine?
Oamenii de știință au identificat o cauză diferită, nu glutenul. „Există un grup de zahăr în cereale care afectează persoanele cu probleme ale intestinului iritabil”, explică Friedrich Longin de la Institutul de Stat pentru Creșterea Plantelor de la Universitatea din Hohenheim. Aceste așa-numite fodmaps sunt suspectate de a provoca gaze și crampe la persoanele cu tractul intestinal sensibil. Cercetătorii italieni au demonstrat deja că o reducere direcționată a alimentelor cu un conținut ridicat de Fodmap oferă alinare celor afectați.
Pâinea bună necesită timp
Cu toate acestea, cerealele antice sunt doar o parte a acestei diete alternative într-o măsură limitată. Cercetătorii de la Universitatea din Hohenheim au găsit valori ridicate ale hărții fodmap pentru einkorn, emmer și co. Conținutul în einkorn a depășit chiar și cel al grâului. Așadar, este uimitor faptul că mulți fani ai cerealelor antice subliniază că, în general, tolerează mai bine tipurile vechi de cereale. Dar cercetătorii au, de asemenea, un posibil răspuns pregătit pentru acest lucru: „Cu cât aluatele de pâine se odihnesc mai mult, cu atât este mai mică proporția lor de compuși de zahăr, care se descompun în timp”, explică Longin. Cu alte cuvinte: cu cât un brutar își permite mai mult timp pâinea, cu atât este mai digerabil pentru consumatorii cu intestine sensibile.
Siegfried Brenneis știa că o pâine bună are nevoie de o perioadă de odihnă chiar înainte de a auzi despre fodmaps pentru prima dată. Calitatea este importantă pentru maestrul brutar Odenwald, la urma urmei, el a fost căpitanul echipei naționale de brutari germani de mulți ani. Nativul din Baden s-a ocupat de cereale vechi încă de la o vârstă fragedă. El își transmite cunoștințele colegilor, iar cartea sa „Cereale antice” va fi publicată în aceste zile. Setea de cunoștințe pe această temă este în prezent mare în industrie, spune Brenneis .
Dor de „nostalgie și naturalețe”
Ce le oferă colegilor săi pe parcurs: există o oportunitate în cerealele vechi - mai ales pentru micul brutar artizan care a rămas recent în urmă. „Aluatele sunt mai moi și, prin urmare, sunt mai complicate de lucrat”, explică Brenneis. Pentru industrie și pentru brutarii mari, cerealele antice nu sunt, așadar, atât de interesante, mai ales că trebuie să obțineți prima materie primă. Soiurile originale de cereale aduc fermierului un randament mai scăzut cu un efort mai mare atunci când cresc. Brutarii trebuie mai întâi să-i convingă pe fermieri de beneficii - și apoi să adâncească în buzunare. Omul de știință Hohenheim, Friedrich Longin, cuantifică situația: „În Germania, vrajă crește pe o suprafață totală de 80.000, grâu pe 3.000.000 de hectare”, spune cercetătorul. Nici nu trebuie să vorbești despre emmer sau einkorn.
Prețurile la brutărie sunt în mod corespunzător ridicate. Prin urmare, Brenneis nu crede că făina obținută din cereale antice ar putea înlocui secara și grâul în viitorul apropiat. Dar va funcționa în nișă. „Din ce în ce mai mulți consumatori tânjesc după nostalgie și naturalețe”, spune maestrul brutar. Și acest grup este gata să plătească mai mulți bani.
Valoarea nutrițională este semnificativ mai mare
Și pentru acești bani, există și un produs sănătos și de înaltă calitate în cele din urmă. De asemenea, brutarii și clienții se bucură de produse antice din cereale. Au un gust puternic și sunt de obicei mai suculente decât pâinea obținută din boabe convenționale. De asemenea, au rămas proaspete mai mult timp. „Apreciez foarte mult pâinea făcută din secară de pădure, aroma este deosebit de intensă datorită proporției mari de coajă”, spune Brenneis .
În afară de fodmaps, omul de știință Longin are, de asemenea, multe lucruri pozitive de spus despre proprietățile de sănătate. Einkorn conține de până la zece ori mai mulți carotenoizi decât grâul, care au un efect pozitiv asupra vederii și asupra sistemului nervos. Proporția de minerale este, de asemenea, de două ori mai mare, iar vitamina E pe care o conține este, de asemenea, plăcută. Cu toate acestea, Longin nu vede cerealele străvechi ca pe un aliment miraculos: „Este o îmbogățire, dar grâul nostru comun nu va înlocui niciodată soiurile vechi”.