Surimi nu se așteaptă să mănânce mult pește

BàS/nr. 06-2013 (p.31)

mult

3 minute citind

Acest mic băț portocaliu aduce o notă colorată salatelor și aroma mării la quiches. Rămâne de văzut ce conține cu adevărat.

Surimi nu este nou. Strămoșul său, kamaboko, încă obișnuit în Imperiul Soarelui Răsare, ar fi fost într-adevăr servit la curtea regală a Japoniei în secolul al XII-lea! Este o pastă de carne de pește spălată în apă proaspătă, apoi frământată cu sare înainte de a fi aburită. Acest preparat a permis conservarea alimentelor dincolo de perioadele de pescuit. Spre deosebire de surimi industriale, kamaboko este aproape în întregime fabricat din pește.

Pește și pastă

Astăzi, fabricarea bastoanelor începe la bordul navelor-fabrică. Speciile folosite sunt pești slabi, în general polacul din Alaska (cunoscut și sub numele de „merluciu”) și merluciul din Pacific. Fileurile sunt îndepărtate imediat, apoi spălate în apă proaspătă, amestecate și presate pentru a forma o pastă fără gust: baza de surimi, care este apoi congelată. Pentru conservarea proteinelor, zahărului, polifosfaților sau sorbitolului i se adaugă această pastă.

Ajuns la locul de producție, baza de surimi este suplimentată cu alte ingrediente. Acestea diferă în funcție de producător, dar există întotdeauna apă (prima componentă după pește), albușuri de ou, amidon de cartofi, amidon de grâu, ulei. Vegetale, sare și, desigur, mai mulți aditivi, inclusiv arome (crabi și/sau crustacee) precum și o colorare (extract natural de boia). Aluatul este în cele din urmă întins și tăiat în benzi subțiri dreptunghiulare, apoi aburit. Rămâne să-l modelezi în bețișoare sau să-l răzuiești, în funcție de aspectul dorit.

Compoziție și nutriție

În cele din urmă și, în cele mai bune cazuri, surimiul este alcătuit doar din 50% carne de pește! Această proporție este chiar excepțională: este cazul Fleur de surimi de Vici cumpărat la Manor. Alte produse conțin doar între 38% și 41%. În mod surprinzător, adăugarea de apă nu scade cantitatea de calorii, surimi fiind chiar puțin mai calorici decât peștele folosit!