Swaths; Lexiconul pentru coacerea pâinii
Alte nume:
Abur, abur, abur, abur, umflat
Descriere:
Coacerea cu abur (abur, abur) este unul dintre ultimii pași importanți în drumul către pâine sau chifle bune. Aburul este adăugat în cuptor imediat după turnarea aluatului sau după o întârziere. Se condensează pe pielea aluatului și, datorită căldurii eliberate, permite ca proteinele pe care le conține să se coaguleze imediat și amidonul să se gelatinizeze (cerință pentru o crustă crocantă). Cu toate acestea, aburul menține pielea aluatului rece și elastică, permițând astfel o creștere optimă a cuptorului și un volum optim de produse de patiserie. În plus, apa sa condensată dizolvă dextrinele create din amidonul de făină, ceea ce duce mai târziu la o strălucire atractivă a pâinii.
Aburul poate fi generat într-un cuptor de uz casnic în diferite moduri:
- cu funcție de abur pe aragaz
- cu pietre de lavă încălzite sau șuruburi/cuie/bile pe care se toarnă apă (precauție, risc de opărire!)
- cu o tavă încălzită, plină cu apă
- cu o ceașcă de apă care este turnată pe podeaua fierbinte a cuptorului (precauție, risc de opărire!)
- pulverizați în cuptor cu o sticlă de pulverizare cu flori
- cu un castron cu apă pe podeaua cuptorului
Deoarece poate fi controlat manual, cel mai bine este să încălziți obiecte cu o suprafață mare (șuruburi, cuie, bile de oțel) pe care se aplică o cantitate definită de apă. Cuptoarele speciale și scumpe au o funcție de abur sofisticată și controlabilă manual. Dezavantajul tuturor celorlalte metode constă în faptul că cea mai mare parte a aburului scapă de ușa cuptorului deschis atunci când este generat, temperatura cuptorului scade rapid, iar aburul nu este disponibil în nici o cantitate, durată și în orice moment.
Cu cât temperatura cuptorului este mai ridicată, cu cât produsele coapte sunt mai grele și cu cât este mai scurtă gătirea, cu atât se oferă mai mult abur. Bucățile de aluat cu dovadă completă nu sunt învelite sau doar ușor.
Cu cât glutenul din biscuiții de grâu este mai strâns, cu atât aburul trebuie să rămână mai mult în cuptor pentru a dezvolta suficientă expansiune a aluatului și un volum adecvat (adezivul puternic se întărește mai repede decât adezivul mai moale). În cazul produselor de copt slabe și grele de secară, aburul trebuie scurs după câteva minute pentru a se asigura că crusta se formează rapid și că secțiunea transversală a pâinii este optimă. Același lucru se aplică aluaturilor bogate în grăsimi și zahăr, în care lipiciul este slăbit.
Produsele de patiserie cu leșie nu sunt deloc aburite sau sunt foarte slabe și sunt, de asemenea, coapte cu o extragere deschisă (scurgerea permanentă a propriului abur), astfel încât să nu contracareze efectul de luciu al leșiei.
Când cuptorul începe să funcționeze și începe a doua fază de coacere, aburul este în general golit. În următoarele faze de coacere și cu aproximativ 5-8 minute înainte de sfârșit, aburul trebuie lăsat din nou pentru a obține o crustă crocantă.
În funcție de tipul de produse de patiserie, cantitatea, durata și timpul de aburire pot fi variate pentru a atinge anumite proprietăți de produse de patiserie. Produsele coapte din grâu cu aspect rustic, de exemplu, ar trebui să fie aburite numai după 1-3 minute, pâinile de secară cu o crustă puternic sfâșiată deloc sau cu o întârziere lungă. Pe de altă parte, pâinile care urmează să fie coapte fără guler sunt furnizate cu mult abur de la început (de exemplu, ciabatta). În funcție de tipul și calitatea făinii, aburul se scurge din nou după 1-10 minute.
Produsele coapte, a căror suprafață a fost umezită cu ou, leșie sau alte produse tartinabile înainte de coacere, nu sunt de obicei aburite.
| Valori de ghid pentru livrarea aburului | ||
| Produse de patiserie | Adăugare după (secunde) | Durata (secunde) |
| Pâine de secară (pâine cutie, crustă boabă) | 45 - 60 | 60 |
| Pâine de secară (pâine cutie, crustă netedă) | imediat | 90-120 |
| Pâine de secară (împinsă liber, crăpături adânci în crustă) | Pene proprii | 180-240 |
| Pâine de secară (împinsă liber, crăpături adânci în crustă) | imediat | 60-90 |
| Pâine mixtă de secară (împinsă liberă, crustă granulată) | 45 - 60 | 60 |
| Pâine mixtă de secară (împinsă liber, crăpături adânci în crustă) | 45 - 60 | 180-240 |
| Pâine de secară mixtă (crustă împinsă, netedă, strălucitoare) | imediat | 90 |
| Pâine mixtă de secară (împinsă liberă, crustă făinoasă netedă) | imediat | 90-120 |
| Pâine de grâu mixtă (deschisă, crăpături rustice) | 45 | 300 |
| Pâine de grâu mixtă (crustă liberă, netedă, strălucitoare) | imediat | 180 |
| Pâine de grâu mixtă (împinsă, crustă făinoasă netedă) | imediat | 180-210 |
| Pâine de grâu (împinsă liberă, făină, fisuri rustice) | 30 - 45 | 90-120 |
| Pâine de grâu (împins liber, crustă netedă) | imediat (posibil pre-aburire) | Cu 3 - 5 minute înainte de sfârșitul coacerii |
Umfla:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.