Tartar de somon învelit în castravete cu brânză dashi de roșii; La prieteni
În ultimul podcast v-am povestit despre mușcătura de somon pentru a vă începe în meniul de la OPUS V din Mannheim. Eram atât de entuziasmat de acest lucru mic, încât am decis să-l fac cu cunoștințele mele rudimentare.
Nu aveam multe informații. Tartrul conținea cele mai fine cuburi de castraveți (deja nu reușesc pentru că nu am răbdare pentru lucruri atât de mici) și șalotă, am gustat sos de soia și ulei de susan, în stocul de roșii am putut identifica dashi. Fâșiile de castraveți din jurul său sunt clare. Când am încercat-o, îmi lipsea o componentă cremoasă, motiv pentru care am adăugat o mică cremă sub caviar. În timp ce găteam, am găsit coriandru în frigider, care, desigur, a văzut zile mai bune. L-am transformat repede într-un ulei aromat, ceea ce, după părerea mea, a făcut berea puțin mai complexă.
Infuzia a fost, de asemenea, responsabilă pentru acidul din vas. Aici mă bazez pe oțet de orez și sake.
Dacă totuși îți lipsește un starter exclusiv pentru Ajunul Crăciunului, aici ai un aperitiv răcoritor care lasă încă suficient spațiu pentru fripturi și prăjituri. În plus, poți (trebuie!) Să faci cea mai mare parte a muncii cu o zi înainte. Ciorba de roșii trebuie să se răcească, iar castraveții se marinează pentru o zi bună.
Pentru 4 persoane ca starter (Atenție: Dashi și preparatul trebuie să se răcească, deci este mai bine să o faceți cu o zi înainte.)
Dashi
- 30g albe kombu
- 1 1/4 litri de apă rece
- 30g fulgi de bonito (fulgi de ton uscat)
- Ștergeți puțin alga kombu și încălziți-o încet împreună cu apa la o temperatură scăzută. (Există studii japoneze care arată că aroma se pierde atunci când bulionul atinge 80 de grade.) Țineți aproximativ 60 de grade timp de o oră și apoi îndepărtați kombu. Opriți aragazul și adăugați fulgii de bonito. Când fulgii s-au scufundat până la fund, lăsați-l să se absoarbă timp de aproximativ 10 secunde și turnați printr-o sită.
Fulgii și algele pot fi păstrate pentru a doua infuzie (Niban Dashi). Acesta este gătit aproximativ o jumătate de oră, devine tulbure și de calitate slabă, dar poate fi folosit bine pentru tocănițe sau sosuri.
Bulion de roșii dashi
- 200 ml suc de roșii
- 150 ml dashi
- 2 linguri de oțet de orez
- 1/2 șalotă
- 100 ml sake
- 2 linguri zahăr
- 1 băț de țelină
- sare
- Fulgi de ardei iute (după gust)
- 2 cm ghimbir
- 2 linguri de ulei de rapiță
- Tăiați aproximativ ghimbirul, șalota și țelina și transpirați cu fulgi de chili în puțin ulei de rapiță. Se caramelizează puțin cu zahăr, se glazurează cu sake și se lasă alcoolul să fiarbă. Apoi turnați sucul și dashi deasupra. Condimentează după gust cu oțet și sare.
Ulei de coriandru
- 1 buchet de coriandru limp
- 200 ml ulei de rapita