Tehnologia bucătăriei Wikimeat
În această filă de prezentare generală, cele mai comune tehnici de bucătărie sunt prezentate în ordine alfabetică, cu o scurtă descriere. Deci, dacă v-ați întrebat vreodată dacă există de fapt o diferență între termenii pătat și făină în afară de ortografie, veți găsi răspunsul aici.
Metodele clasice de gătit nu sunt incluse în registru; ele se află în propria categorie.
Opărire> Blanching
Se toarnă apă clocotită peste carne sau păsări de curte pentru a strânge țesutul și a îndepărta mai ușor periile sau panele.
Degresare, degresare, degresare
Îndepărtați orice grăsime care plutește la suprafață din supă sau sos.
Depinde
Depozitarea cărnii pentru a o face mai fragedă sau mai plăcută prin maturare.
Jupuire
Îndepărtarea cojilor subțiri din carne și organe.
Clarifica
Gatiti incet grasimea la o temperatura scazuta pana cand este limpede si transparenta, apoi lasati-o sa se raceasca pana cand turbiditatea impura s-a instalat pe fund. Se toarnă grăsimea clarificată într-un recipient.
Deglaze, deglaciate
Se toarnă lichidul în tigaie sau tigaie pentru a slăbi depunerile de carne maro, crustă, de jos.
Se amestecă
Se amestecă un aluat până la consistența potrivită.
Desfrânare
Îndepărtați spuma din supe, ciorbe și sosuri care s-au acumulat la suprafață atunci când gătiți alimente bogate în proteine.
Îndepărtați-vă, topiți-vă
Aruncați masa finită în untură fierbinte sau unt ușor rumenit.
De gustat
Controlul gustului alimentelor în timpul sau la sfârșitul preparării pentru a adăuga orice condimente lipsă.
A speria
Scufundați alimentele fierbinți în apă rece sau clătiți cu apă rece pentru a întrerupe procesul de gătire a alimentelor gătite sau albe.
Se strecoară, se scurge
Separați alimentele gătite sau aburite de lichidul de gătit cu o sită.
Arzător
Arderea firelor de păr de la păsările de curte sau de porc la flacără deschisă.
Despărţire
Formarea camelor cu una sau două linguri dintr-o masă.
Intrerupere de sarcina
Se amestecă grăsimea la temperatura camerei până la pufos și spumos.
Servire
Distribuția grațioasă a alimentelor pe o farfurie sau o farfurie de servire.
Transpirați, lăsați-l să se pătureze
Aburiti usor mancarea cu putina grasime fara a lasa culoarea sa decoleze.
Arrosing
Turnând în mod repetat grăsime friptă sau sosul rezultat peste alimente pentru a preveni uscarea crustei.
Infuzează
Adăugarea de lichid în alimente după stingere.
Spumant
Încălzește untul până spumează.
A crapa
Încălziți sosurile și cremele într-o baie de apă în timp ce bateți.
Dezosare, dezosare
Îndepărtarea sau slăbirea oaselor din carnea crudă și gătită.
Hacking out
Tăierea unei carcase.
Omite
Încălzirea alimentelor grase pentru a produce uleiuri și grăsimi.
Decuparea
Îndepărtați bucățile individuale de carne din sos cu o furculiță (de exemplu, pentru ragouri).
Rola
Întindeți aluatul cu mâna sau cu un sucitor.
Arcuri
Prajiti usor rulourile si painea taiata felii sau cubulete in cuptor fara grasime.
Barderi
Înfășurați carnea slabă cu felii subțiri de slănină sau o plasă de porc pentru a preveni uscarea acesteia.
Decapare, marinare
Carne murată sau acoperă cu marinată, pe de o parte pentru a o putea păstra mai mult timp și pe de altă parte pentru a o face mai gustoasă cu aroma suplimentară.
Bind, aliaj
Ciorbele, sosurile și alte feluri de mâncare lichide sunt îngroșate sau „spălate” prin adăugarea de făină, coacere, smântână și gălbenușuri.
Blanch, preparare, opărire
Fierbeți pe scurt alimentele precum carnea, măruntaiele, oasele, precum și fructele și legumele în apă clocotită pentru a îndepărta impuritățile, pielea și cojile sau aromele nedorite.
Fălci orbe
Coacerea unei baze de aluat sau a unei coajă de aluat (plăcintă) care se umple numai după aceea. O „umplutură falsă” este utilizată pentru a stabiliza baza și marginea aluatului și este îndepărtată din nou după procesul de coacere.
Role orbe
Rolați un aluat încă fierbinte (ruladă) după coacere, astfel încât să poată fi derulat cu ușurință, umplut și înfășurat din nou când s-a răcit fără să se rupă.
Poduri, antrenamente
Legarea cărnii (adesea păsări de curte) împreună cu sfoară de bucătărie, astfel încât să poată fi gătită mai uniform.
Chimizarea
Acoperirea alimentelor cu jeleu (aspic) pentru a le proteja de uscare.
Confieren (din franceză confire - a insera/păstra)
Mai ales bucăți de carne și carne de pasăre gătite în propria lor grăsime și apoi conservate ermetic în ea.
Dublare
Asamblarea a două bucăți (de patiserie).
Instruire> punte în legătură
Pulverizați pe o masă sau cremă cu o pungă pentru conducte.
Decora
Aranjați frumos felurile de mâncare garnisindu-le, decorându-le sau modelându-le.
Ungere
Înainte ca un formular să fie umplut cu conținut, acesta poate fi uns pe interior. Acest lucru împiedică arderea alimentelor pe tigaie în timp ce gătiți.
Păstrați, reduceți
Îngroșați sucurile sau felurile de mâncare subțiri fierbându-le tot timpul.
Degresare> Degresare
Îndepărtarea excesului de grăsime.
Scurgere
Legumele precum castraveții pot fi deshidratate cu sare pentru a le ajuta să-și păstreze forma atunci când sunt fierte.
Modelarea
Aduceți alimente precum bucăți de carne într-o formă apetisantă.
Farcieren
Umplerea, umplerea sau acoperirea alimentelor (carne, carne de pasăre, legume) cu o farsă pregătită.
Carning
Tocăm mărunt carnea rotind-o printr-o mașină de tocat carne, de unde și numele> tocat.
Ficeling> Acoperire
Legați mâncarea cu o sfoară.
Filetare
Îndepărtarea sau detașarea anumitor părți dintr-un aliment (carne, pește, fructe). La animale pentru sacrificare: tăierea cărnii pe ambele părți ale coloanei vertebrale.
Flambé
Se toarnă alcool rezistent peste vase și aprindeți-le.
Scarfing
Se gratinează rapid la cuptor.
Uimitor
Răcirea rapidă a unui lichid sau a unei creme.
Ferment
Alimentarea alimentelor folosind diferite metode de gătit (> Metode de gătit).
Decorați, decorați
Decorarea și aranjarea alimentelor și băuturilor, de exemplu cu fructe proaspete, legume sculptate, frigarui de petrecere și altele asemenea.
Gel
Producerea unui suc gelatinos solidificat de carne sau fructe (jeleu sau bulion) pentru îngroșarea sosurilor, pentru producerea de mușchi sau gemuri.
Vitrare
Acoperirea sau glazurarea vaselor cu o glazură făcută din jeleu, stoc, unt sau zahăr pentru a le îmbunătăți aspectul, gustul și durata de valabilitate.
Se gratinează
Gratinarea sau crustarea felurilor de mâncare gătite cu pesmet, brânză sau, în cazul deserturilor, cu albușuri îndulcite.
Ciopârţi
Tăiați legumele în frunze subțiri cu o feliator de bucătărie.
Hashing
Tăiați fin sau hașurați bucăți calde de carne cu un cuțit de tocat sau o mașină de tocat carne.
A toca
Tăierea cărnii, a oaselor, a legumelor sau altele asemenea cu o hașură de bucătărie sau cu un tăietor.
Bomboane, cofetărie
Înmuierea fructelor proaspete într-o soluție de zahăr pentru a le face să dureze mai mult.
Caramelizează
Se încălzește zahărul granulat până se lichefiază și se transformă în caramel.
Clarifica
Îmbogățiți lichidul cu proteine până când toate materiile tulburi și suspendate plutesc la suprafață și acestea pot fi îndepărtate. Prin> degresare și> degresare, stocurile, consumurile și bulionele devin lichide limpezi. Proteinele adăugate provin în principal din albuș de ou sau carne tocată.
Frământați
Prelucrarea mecanică a aluatului.
Păstrați
Conservarea cârnaților, plăcintelor, fructelor, legumelor, sucurilor și gemurilor.
Cutter
Tăierea, tăierea și amestecarea alimentelor, dar mai ales a cărnii necesare pentru producția de cârnați, terină și paste.
Larding
Ungeți o îmbinare de friptură cu slănină crudă pentru a o proteja de uscare. Fâșiile înghețate de slănină sunt trase prin bucata de carne cu ajutorul unui ac de ciobire.
Marinare> decapare
Înmuierea cărnii, peștelui sau a legumelor într-un amestec de condimente, care poate consta din ingrediente precum oțet, suc de lămâie, ulei, vin alb sau roșu, ierburi, condimente, miere, ketchup și/sau iaurt.
Masca
Acoperirea completă a suprafeței de carne sau produse de patiserie cu un sos gros.
Macerează
Lăsați alimentele să se absoarbă într-un lichid aromat (de exemplu, alcool) pentru a absorbi sau a elibera arome din acesta. Metoda este, de asemenea, utilizată pentru a prelungi durata de valabilitate.
Făină
Îndepărtați praful sau întoarceți alimentele cu făină pentru a lega umezeala de suprafață. De exemplu, răsucirea șnițelului necesită o suprafață uscată, astfel încât oul și firimiturile să adere la carne.
Mingling
Amestecând mai multe ingrediente.
Pete
Amestecarea sau adăugarea de ingrediente precum făina sau zăpada la o masă de spumă pentru a o stabiliza.
Mijot
Aburiti usor sau fierbeti un vas la foc foarte mic.
Asambla
Lucrați bucăți reci de unt într-un sos sau supă cu un tel pentru a face lichidul mai gros. Lichidul nu trebuie să mai fiarbă, altfel untul va flocula.
Mortare
Zdrobirea și măcinarea condimentelor și ierburilor într-un mortar pentru a elibera aromele lor.
Nappieren
Acoperirea, acoperirea sau acoperirea alimentelor cu un sos gros, precum B. sos beșamel.
Pâine
Întoarceți alimentele precum carnea, peștele sau legumele în făină, ou și pesmet înainte de coacere.
Paprika
Se amestecă în transpirație cu boia de ardei și se prăjește scurt cu mâncarea înainte de a se smălți cu un lichid.
Parfum, aromă
Oferiți mâncărurilor o aromă specială adăugând vin, lichior, oțet sau șnap, precum și diverse condimente, precum scorțișoară și cuișoare.
parry
Îndepărtați părțile inutilizabile, cum ar fi piei și tendoanele de pe carne, păsări de curte, vânat sau pește (> paring) și apoi tăiați uniform.
Parures
Secțiunile care apar în timpul> Parrying sunt folosite pentru a face stocuri și sosuri ca potențiatori de aromă.
Întâmpla
Substanțele rezistente până la solide sunt presate printr-o sită, lichidele sunt turnate printr-o sită căptușită cu o cârpă de strecurare.
Peeling
Îndepărtați pielea sau coaja diferitelor tipuri de fructe și legume, cum ar fi ceapa sau bananele, cu mâna.
Repica
Înțepați baza aluatului cu o furculiță sau o frigăruie.
Farfurie
Metodă ușoară de a slăbi structura țesutului conjunctiv al șnițelului pentru a facilita gătitul uniform. Carnea este acoperită cu folie alimentară și apoi bătută cu grijă subțire cu un fier de călcat sau o bază netedă pentru tigaie.
Curățare
Curățarea legumelor pentru prelucrarea ulterioară. În funcție de utilizarea intenționată și de tipul de legume, aceasta include spălarea, decojirea și tăierea, precum și îndepărtarea miezului, a mugurilor și a murdăriei.
Piure
Prelucrarea unuia sau mai multor alimente într-o masă omogenă cu mașina de tocat carne, blenderul manual sau blenderul.
Rebel
Răzuirea fină a ierburilor uscate manual sau separarea fructelor de pădure de la tulpini.
Frecare, răzuire
Măcinarea fină a alimentelor, cum ar fi brânza, coaja de lămâie sau chifle, cu o răzătoare fină.
Rupere
Tăierea brută a alimentelor, cum ar fi hreanul sau rădăcinile cu o răzătoare grosieră.
Friptură
Încălzire puternică a alimentelor fără grăsime pentru a elibera arome prăjite.
Barci cu sos
Așezați sosul sub sau lângă alimente înainte de servire.
Sote
Prăjiți scurt bucăți mici de carne într-o tigaie fierbinte sau într-un wok.
Pieliță
Tăierea pielii sau coaja fructelor și legumelor.
Se amestecă până se spumează
Lucrați aerul într-o masă liberă cu un tel sau ceva similar.
Răzuire
Răzuirea pielii cu un cuțit sau partea din spate a cuțitului sau cu o altă margine ascuțită (de exemplu, lingura). Nu înclinați muchia de tăiere sau marginea ca atunci când sculptați, ci împotriva direcției de tăiere și trageți-o de la dvs. Această tehnică este utilizată în principal atunci când legumele precum ghimbirul sau anghinarea de Ierusalim trebuie curățate cu o pierdere cât mai mică posibilă.
cupare
Înainte de prăjire, tăiați coaja de bucăți de carne cu un cuțit ascuțit în formă de diamant până la punctul cărnii.
Strecurare> trecere
Se toarnă supă sau sos printr-o sită sau cârpă.
Mirositor
Conservarea alimentelor prin diferite procese de fumat. Tehnologia afectează și gustul și culoarea alimentelor consumate.
Șapte
Se toarnă lichide sau pulberi printr-o sită pentru a evita sau a îndepărta bulgări.
Topi
Creați o masă lichidă încălzind încet alimentele solide precum untul sau ciocolata.
Spicken> Lardieren
Trageți cu fâșii de slănină.
Ștampilare
Tocați legumele fierte sau aburite cu un tocător de legume sau cartofi.
Praf
Presară puțină făină într-un sos lichid pentru a se îngroșa. În funcție de fel de mâncare, aici se folosesc și ingrediente precum curry sau zahăr glazură.
Praf
Adăugarea de făină la carnea și legumele fierte sau prăjite după ce lichidul s-a evaporat pentru a îngroșa puțin vasul. Apoi se toarnă din nou ceva lichid.
Cad, demoul
Bascularea rapidă a conținutului unui castron sau oală pe o farfurie sau într-un recipient (de exemplu, transformând o budincă din tigaia de budincă pe o farfurie).
Gatiti cremos
> Reduceți sau reduceți o supă sau un sos fără capac la foc mare, până când are cremositatea dorită. Supele clare trebuie să fie, de asemenea, îmbogățite cu amidon, făină sau smântână.
Tablare
Răcirea unei mase prin răspândirea ei și reasamblarea ei de mai multe ori cu o spatulă pe o suprafață netedă.
Temperare
Aduceți un lichid sau o masă la temperatura dorită prin încălzire sau răcire.
Paine prajita
Prăjire de pâine prăjită sau felii de pâine în prăjitor de pâine sau cuptor.
Roșie
Se amestecă un ingredient sau fel de mâncare cu sos de roșii sau pastă de roșii.
Tomatizează
Adăugați pastă de roșii la un ingredient când prăjiți și prăjiți-o scurt înainte de a adăuga bulionul sau sosul. Acest lucru conferă vasului o culoare puternică.
Turnee
Tăierea fructelor și legumelor în forme specifice.
sculptură
Tăiați carnea, păsările de curte sau vânatul în felii.
Overglaze> glaze
Turnarea cărnii sau a păsărilor cu pui fierte sau cu extract de carne sau acoperirea vaselor reci cu jeleu sau glazură.
Înjunghiere
Ridicați bucățile de ragu sau bucățile de pasăre din sos cu o furculiță, aranjați-le pe vasele curate și turnați sosul peste ele cât este încă fierbinte.
Turnând în jos
Se toarnă puțin lichid sub carne, legume sau fructe de gătit și se gătește acoperit în cuptor până se înmoaie.
Pliați
Amestecarea lentă și atentă a diferitelor ingrediente cu o masă deja bătută fără a comprima consistența aerisită. Pentru acest lucru se folosește un tel sau o spatulă de bucătărie.
Etanșarea sub vid
Restrângeți alimentele în pungi de plastic și îndepărtați aerul din ele pentru a reduce procesele de oxidare. Unele alimente sigilate sub vid, cum ar fi fripturile de vită, sunt, de asemenea, potrivite pentru gătitul sub vide.
Vanilat
Condimentați laptele, smântâna, orezul, zahărul și alte ingrediente cu vanilie adevărată. Pasta de vanilie poate fi gătită întreagă cu ingredientul și apoi îndepărtată, sau doar pulpa este scoasă din pastă și folosită.
Tel
Amestecarea uniformă a ingredientelor cu un tel.
Apă
Înmuiați alimentele precum rinichii sau plasa de porc în apă pentru a elibera arome sau parfumuri nedorite.
De a da drumul
Gatiti vasele in lichid fierbinte fara sa fiarba.
Alungare
Tăiați fileurile de carne sau de pește paralel sau transversal pentru a mări suprafața și a obține o formare mai bună a crustei la prăjire. De asemenea, fileurile nu se contractă, absorb mai bine marinatele și gătesc mai uniform.
Postări asemănatoare
A umple
La umplere, un „buzunar” este tăiat în bucata de carne în care este presată o umplutură .
Poduri
Pentru a preveni z. B. Aripile și picioarele mai repede la grătarul sau prăjirea găinilor .