Tendința bucătăriei de fermentare - acasă în stil de sticlă

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Tendința bucătăriei de fermentare: acasă într-un pahar

Decaparea și sărarea este o tehnică veche de care bucătăria modernă a fost cu greu interesată de mult timp. De când bucătarii vedetă cultivă fermentația, tendința fermentează peste tot.

Genghis Khan a fost cu siguranță un pionier. Cuceritorul mongol s-a năpustit cu armata sa de cavalerie din Asia în vest în secolul al XIII-lea și a încetinit doar în Europa de Est. Războinicii aveau „suan cai”, varză murată, în ghiozdane ca provizii de călătorie. Rețeta a fost capturată de mongoli când au atacat China. Când cuceritorii au rămas fără provizii, au înlocuit varza chineză cu vărul său european, varza albă. Potrivit legendei, Genghis Khan a devenit și un pionier culinar: a adus varza murată la „Krauts” ulterioare.

Sarare, prelucrare, așteptare: Fermentarea este o tehnică culturală veche a omenirii, care a fost folosită de romani, greci și egipteni înainte de mongoli și chinezi. Mai devreme, cu mult înainte de invenția Thermomix, aragazul cu inducție cu plită ceramică și chiar focul, ar fi trebuit să existe oameni care să poată evoca o masă bună, la fel. Nu aveai nevoie de o mașină de gătit complet automată, care să încarce rețete prin WiFi și să folosească doar oameni pentru a completa ingredientele. Tot ce aveți nevoie este un cap de varză, o porție de fructe sau un pește - și puțin timp.

Murat într-o infuzie de semințe de chimion, fructe de ienupăr și frunze de dafin.

Principiul se numește „descompunere controlată”. Când mâncarea este lăsată la cald, începe o transformare. Bacteriile, mucegaiurile și drojdiile pot face ca alimentele să se strice, dar în anumite circumstanțe le pot păstra și îmbunătăți gustul și ingredientele. În varza murată, bacteriile lactice acționează pentru a descompune legumele, un proces cu efect pozitiv. Planta fermentată este vie, are un gust mai fin decât în stare brută și este extrem de sănătoasă. Bacteriile lactice protejează bacteriile intestinale benefice și inhibă dezvoltarea agenților patogeni. 200 de grame de varză acră acoperă 40% din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult.

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

„Decăderea controlată”: Ideea reală din spatele fermentării a fost conservarea alimentelor. Astăzi asta nu mai contează, toată lumea își poate mura planta dulce, acră, blândă sau fierbinte.

Tehnica de conservare arhaică este mai răspândită decât se știe în viața de zi cu zi. Se estimează că până la o treime din toate alimentele consumate în lume sunt fermentate. Frigiderele și cămarile noastre sunt pline de produse fermentate: brânză, oțet, chefir, pâine cu aluat și salam nu ar exista fără fermentare, cacao este fabricat din fasole fermentată, ceai din frunze fermentate. Bacteriile transformă laptele în iaurt, iar sucul de struguri în vin. În Coreea, kimchi murat este un fel de mâncare națională. Japonezii mănâncă de obicei soia sub formă fermentată, cum ar fi miso. Nu există nicio cultură care să nu-și fermenteze mâncarea - de la iaurtul nostru până la infamul Hákarl, rechinul islandez fermentat. Și ce ar fi varza murată fără bere, care se face prin fermentarea cerealelor?

„Fermentarea, c'est la vie sans l'air”, a scris omul de știință francez Louis Pasteur, „Fermentarea este viață fără aer”. Din perspectiva de astăzi, acest lucru nu este sută la sută corect, deoarece oxigenul este implicat în fermentare, dar nu și în fermentare. În producția industrială de alimente, fermentația este un proces tehnic extrem de complex care are loc în bioreactoare și este controlat de computere. Dar gluma este că este practic atât de simplă și funcționează și pentru uz casnic. Ca o contra-tendință a convenabilului Thermomix, a bucătăriei moleculare complicate și a banalei preparate gata preparate, fermentația tocmai a devenit din nou populară. Bule, fermentează și bule în bucătării și beciuri. Hobby-ul gătește ocupat felii de varză și își plantează propria varză murată în vase de fermentare, adaugă legume pe care le-au cultivat singuri, cum ar fi castraveți, sfeclă și ridichi, ciuperci uscate și atârnă salam de casă pentru a se maturiza în magazie.

Activistul alimentar Sandor Katz, autorul cărții „Fermentarea sălbatică”, inspiră de ani de zile consumatorii obsedați de igienă pentru bacterii bune, ciuperci și drojdii. Adepții acestor metode străvechi își spun „Fermentos”. Folosesc bacterii „sălbatice” care se găsesc și pe piele și în aer. Biologul german Barbara Hosfeld propagă în blogul său wildefermente.de culegerea legumelor în saramură, prezintă rețete pentru mied și fenicul acru.

Cele mai bune rețete de la SZ-Magazin și SZ, ușor de căutat și de gătit pe site-ul nostru de gătit www.dasreze.pt.

Decaparea și sărarea devin tot mai populare în gastronomia de top. Vedetele noii bucătării nordice au cultivat fermentația legumelor și a ciupercilor, se bazează și pe tehnici tradiționale scandinave precum decaparea, fumatul și vindecarea. René Redzepi de la „Noma” din Copenhaga folosește, printre altele, o bere preparată din lăcustă fermentată, despre care se spune că ar gusta ceva de genul miso. Magnus Nilsson la „Fäviken Magasinet” din Jämtland își condimentează vasele cu plante murate. Bucătăria de inspirație asiatică a lui Tim Raue nu se poate lipsi de soia fermentată în tot felul de variante.

Pentru Ivo Ebert, director general al restaurantului stelelor berlinez „Einsunternull”, conservarea și fermentarea alimentelor este un pas conștient înapoi la rădăcinile culturii culinare. "Ne interesează: cum au făcut-o bunicii noștri? Și cum poți schimba experimental gustul atunci când păstrezi singur legumele?" Bucătarul său principal, Andreas Rieger, a dezvoltat o metodă de a face sparanghelul produs de sezon disponibil tot timpul anului și într-o formă proaspătă și clară. Sparanghelul provine din Mecklenburg-Pomerania Occidentală, unde este cultivat fără folie, tulpinile au un gust puternic, amar în starea lor brută. Rieger așează sparanghelul crud în saramură, după care este fermentat timp de 14 zile la temperatura camerei. Apoi vine în pivnița rece, astfel încât fermentarea să fie oprită. Aprovizionarea durează cel puțin un an.

Sparanghelul fermentat are un gust ușor amar și, în același timp, răcoritor. „Fermentarea aduce un grad ridicat de complexitate aromatică”, îl entuziasmează Ivo Ebert. Cu morcovii fermentați și alte soiuri de sfeclă, dulceața este păstrată, plus aciditatea. Consistența legumelor fermentate este, de asemenea, de interes pentru bucătarul-șef Andreas Rieger: morcovii rămân clare și au încă o culoare puternică chiar și după luni în pahar.

Ingrediente: 1 kg fenicul, 2 șalote, 1 cățel de usturoi, 1 lingură amestec de alge (salată de mare), 15 g sare de mare nerafinată, 1 chili

Pregătire: Înmuiați algele în apă. Curățați feniculul, șalotele și usturoiul. Feliați mărunt toate legumele cu feliatorul de legume. Dacă îți place picant, poți dărâma un chilli mic în el. Se adaugă sare și alge și se frământă totul până se formează suficient lichid. Puneți feniculul într-un pahar curat. Planta trebuie să fie complet acoperită cu saramură. Plângeți-vă cu o greutate. Sigilați borcanul și păstrați-l la întuneric timp de șase săptămâni. Păstrați primele zile puțin mai calde (20 până la 22 ° C), apoi puțin mai reci (16 până la 18 ° C).

Fermentarea este uneori la fel de interesantă și imprevizibilă ca un experiment de chimie. Andreas Rieger coace pâine în fiecare zi la „Einsunternull”, iar din curiozitate pune câteodată un pahar de usturoi negru în cuptor. El a repetat acest lucru foarte des, timp de 90 de zile, până când usturoiul și-a pierdut complet consistența inițială. Rezultatul a fost o pastă cu gust propriu, care amintește de lemn dulce, sos de soia și oțet balsamic.

Ideea originală din spatele fermentației a fost de a face alimentele comestibile și de lungă durată fără a fi gătite. Asta nu prea contează în zilele noastre. În epoca castravetelor acri, a existat mult mai mult decât castraveții acri: mango zburători, mere din Chile, salată din sudul Spaniei și germeni din Thailanda. Deci, de ce să te deranjezi să-ți murăm legumele? „Exact din acest motiv”, spune Ivo Ebert, „pentru că este al tău”. Mulți consumatori mănâncă și gătesc din ce în ce mai conștient și mulți mai mulți au încredere în legumele pe care le-au ales singuri sau le-au cumpărat în magazinele naturiste decât conservele. Accentul trece de la tehnologie la natură. De asemenea, puteți influența gustul în funcție de dorințele dvs. - feniculul, de exemplu, poate fi murat într-un mod picant, blând sau fierbinte (vezi rețeta de mai sus).

Cu toate acestea, înainte ca gazele de fermentație să bule în vasul de piatră, mulți chimiști amatori se tem. Ce se întâmplă dacă ceva nu merge bine? Poate chestiile să devină mucegăite sau chiar să explodeze? Biologul Barbara Hosfeld elimină temerile începătorilor pe blogul ei. Dacă urmați principiul de bază, nu prea poate merge prost cu fermentarea. Legumele tocate sunt umplute într-un recipient strat cu strat cu sare suficientă. Sarea și presiunea îndepărtează lichidul din legume. Se creează un lac. În acest mediu acid, agenții patogeni nu se pot înmulți; în schimb, bacteriile lactice preiau controlul.

Între timp, bloggerul cu alimente Barbara Hosfeld îl ține pe Fermentos la curent cu modul în care merge miso-ul său de năut roșu, lucru pe care l-a realizat acum mai bine de un an. Ultimul statut: ciuperca "a dezvoltat o culoare frumoasă, miroase tentant de bine și are gust gustos și gustos. Abia aștept următoarele douăsprezece luni, aștept rezultatul final după doi ani de fermentare." Rămâne interesant.

Cea mai completă dintre sosuri: rafinează pastele, peștele sau carnea, are gust cald sau rece și poate fi umplută în avans.