Tendința de fermentare Frumoasa soră a putregaiului

Datorită expansiunii bucătăriei din Asia de Sud-Est, tradiția milenară a fermentației este pe primul plan.

Fermentarea, frumoasa soră a putregaiului, era deja cunoscută în neolitic. În Jiahu chinezesc, cercetătorii au găsit borcane în care o băutură fermentată pe bază de orez, miere și fructe a fost făcută acum 9.000 de ani. Unii istorici suspectează că interesul pentru alcool ca calmant, dezinfectant și drog a determinat oamenii să experimenteze fermentarea, conservarea alimentelor. În est, oamenii știau să facă vin cu 6.000 de ani înainte de vremea noastră.

Ce este fermentarea?

Fermentarea este procesul în care microorganismele transformă substanțele organice (în principal glucoza) în acizi, gaze și alcool. Dacă acest lucru se întâmplă în absența oxigenului, experții vorbesc despre fermentare. Drept urmare, multe alimente își schimbă mirosul, consistența și aspectul. Dacă culturile inițiale nu sunt adăugate de oameni, dar acestea sunt prezente în mod natural la suprafața alimentelor, se vorbește despre fermentarea spontană.

O cultură inițială este alcătuită din drojdii, mucegaiuri sau bacterii - microorganismele funcționează zile, săptămâni sau luni până când laptele este transformat în brânză sau sucul de struguri în vin. Fermentarea determină astfel descompunerea dorită a alimentelor: prin modificarea valorii pH-ului unui aliment și prin crearea de substanțe germicide, inhibă răspândirea bacteriilor patogene. Putrefacția, pe de altă parte, este un proces de descompunere cu substanțe toxice și cu miros neplăcut sau cu gust.

Cele mai importante 4 fermentații:

Fermentarea acidului lactic: bacteriile lactice transformă carbohidrații în acid lactic. Mâncarea devine acră. Sarea este utilizată pentru a sprijini exclusiv bacteriile lactice. Acest proces are loc într-o cameră lipsită de oxigen sau săracă în oxigen. Exemple: iaurt, chefir, varză murată, pâine cu aluat, bere, vin, multe tipuri de brânză, cârnați demisec.
Fermentarea alcoolică: carbohidrații simpli precum zahărul alb, glucoza sau fructoza sunt transformați în alcool într-un mediu lichid cu excluderea oxigenului. Glucidele complexe trebuie mai întâi transformate în zaharuri simple de către enzime. Cu cât fermentarea continuă, cu atât este mai mare conținutul de alcool și se pierde mai mult zahăr.
Fermentarea acidului acetic: oxigenul și bacteriile acidului acetic transformă alcoolul etilic în acid acetic. Aceasta nu este o fermentație, deoarece are nevoie de alimentare cu aer. Exemple: Când oțetul se face din vin sau orez.
Fermentarea alcoolică: descompunerea proteinelor în peptide și aminoacizi de către bacteria Bacillus. Alimentele bogate în proteine și grăsimi pot fermenta folosind acest proces. Exemplu: sos de soia.

Sfat pentru carte: Fermentarea ușoară, Leopold Stocker Verlag, Luna Kyung și Camille Oger, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 euro

reţetă

Varza de varză poate fi consumată gătită sau gătită. După cum o știm astăzi, mongolii l-au adus probabil în Europa acum 1000 de ani. În mod tradițional, austriecii și nemții condimentează varza murată cu chimen și fructe de ienupăr. Rușii, bielorușii și ucrainenii rafinează cu morcovi, mere sau afine.

Puneți o foaie mare deoparte și umeziți-o puțin cu saramură pentru a o face mai moale.

Tăiați varza în benzi late de 2 mm. Amestecați sarea, fructele de ienupăr, chimenul și varza mărunțită într-un castron mare. Acoperiți amestecul cu o cârpă și lăsați-l să stea timp de o oră.

Se toarnă amestecul cu lichidul într-un pahar. Bateți varza viguros în pahar.

Așezați frunza de varză deasupra și cântăriți-o cu o greutate. Greutățile din ceramică glazurată precum farfurii mici sunt potrivite pentru acoperire. Nu folosiți niciodată metal .

Varza murată trebuie să fermenteze la temperatura camerei timp de una până la două zile și la frigider timp de trei până la patru săptămâni. Se menține răcit până la un an.