Tonis Brot - Plötzblog - Coaceți singur pâine bună

Vă doresc un Crăciun fericit! Și timpul să ne concentrăm asupra elementelor esențiale din viață.

Există o pâine specială pentru ziua de Crăciun.

Pentru munca mea ca vorbitor la seminarul gastrosofic de la Universitatea din Salzburg, am copt această pâine într-un cuptor cu lemne. Cu mai puțin de o săptămână mai devreme, testul în cuptorul cu lemne a avut loc la un prieten de familie din Rauris (Austria). În cinstea maestrului cuptorului, am pus pâinea după el.

Este o pâine pură din cereale integrale, făcută din secară și grâu. Aluatul de grâu, aluatul de secară și pre-aluatul biga sunt utilizate pe tastatura aromată. O pâine minunată care rămâne proaspătă mult timp și este foarte digerabilă (din păcate mi-a fost dor de fotografia tăiată ...).

Aluat de secară

• 150 g făină de secară integrală
• 175 g apă (50 ° C)
• 3 g de sare
• 30 g articole

Aluat de grâu

• 50 g făină integrală de grâu
• 60 g apă (50 ° C)
• 1 g sare
• 10 g articole

Pre-aluat

• 100 g făină de grâu integral
• 50 g apă (rece)
• 1 g drojdie proaspătă

Aluatul principal

• Aluat de secară
• Aluat de grâu
• Pre-aluat
• 150 g făină de secară integrală
• 50 g făină integrală de grâu
• 100 g apă (85 ° C)
• 8 g de sare

Amestecați ingredientele pentru aluat și lăsați-le să se maturizeze timp de aproximativ 12 ore la temperatura camerei (20-22 ° C).

Amestecați ingredientele pre-aluat într-un aluat foarte ferm și lăsați-l să se maturizeze timp de aproximativ 12-16 ore la 16-18 ° C.

Frământați aluatul de început cu aluatul acru și făina de grâu până se dizolvă, apoi adăugați celelalte ingrediente și amestecați manual. Alternativ frământați cu mașina timp de 5 minute la cel mai scăzut nivel și 2 minute la al doilea nivel (temperatura aluatului aprox. 29 ° C).

Lăsați aluatul să se odihnească timp de 60 de minute la temperatura camerei.

Înconjurați o pâine și puneți-o în coșul de probă cu capătul orientat în jos.

Gatiti 60 de minute la temperatura camerei.

Coaceți la 250 ° C, scăzând la 210 ° C, cu puțin abur timp de 50 de minute.

Timpul de pregătire în ziua de coacere: aproximativ 3,5 ore

Timp total de pregătire: aproximativ 20 de ore

Crocant și puternic: pâinea lui Toni

Bucățile de aluat înainte de a le introduce în cuptorul cu lemne.

postări similare

Curiozitate trezită? Există postări similare aici:

94 comentarii

În măsura în care pot compara, temperaturile mai scăzute (și, respectiv, timpii de coacere mai lungi) fac crusta mai groasă și mai dură/mai sfărâmicioasă și chiar mai mult fără abur! În caz contrar, să vedem ce spune Lutz, el știe și metode pentru a menține pâinea suculentă mai mult timp. Poate folosiți funcția de căutare pentru a căuta rețete cu cuvântul „suculent”.

Bună Lutz,
Luni trecute am copt această pâine cu următoarele abateri de la rețetă:
Secară și grâu proaspăt măcinat (cu râșnița de con din oțel Jupiter 862), deci o proporție relativ mare de coajă.
Coapte la o temperatură scăzută, aproximativ 160 ° fără abur - am vrut să obțin o crustă moale.
Pâinea proaspăt coaptă a fost grozavă, dar după aproximativ 3 zile pâinea devine crăpată și feliile individuale se sfărâmă.
Am simțit că conținutul de apă este OK, pâinea a crescut frumos în coșul de fermentare, dar s-a lărgit puțin după ce a fost turnată în.
Care ar putea fi motivul pentru care pâinile mele devin aproape întotdeauna atât de sfărâmicioase și se rup adânc?
TIA AxelN

Există o lipsă de legare în aluat dacă cantitatea de coajă este mare. Numai frământarea lentă și extinsă ajută, dacă este necesar, la cernerea unor păstăi. De asemenea, merită să coaceți pâinea în timp ce este fierbinte și să adăugați mai multă apă în aluat.

Bună Lutz,
Sunt un nou venit complet la coacerea pâinii. Până acum am avut o rețetă cu o piatră întreagă de drojdie de spelt fără timp de mers. Se amestecă aluatul, tigaia, cuptorul, gata de plecare.
Acum mi-am cultivat propriul aluat și am copt deja niște pâine (pâinea franconiană de țară)
Acum am problema că rămâne relativ plat. Firul este frumos și la fel și crusta, dar nu are suficientă „flotabilitate”. Cuptorul meu se preîncălzește doar la 230 ° și mă coc într-o tigaie „Emile Henry”. Mi-am permis să fac asta după primele câteva încercări pentru a obține un rezultat mai bun.
Cum pot schimba cel mai bine timpii de coacere din rețetele de 250 °?
Întrebare după întrebare.
Salutări și vă mulțumesc în avans pentru munca dvs. extinsă aici.
Ivonne

Acest lucru se poate datora lipsei de căldură ridicată, dar bănuiesc că aluatul dvs. era deja prea copt. Puneți-l în cuptor mai tânăr, așa că nu a crescut încă atât de puternic.

Va multumesc pentru reteta! Pâinea chiar funcționează întotdeauna.

La început, am avut câteva dificultăți aici, în Australia, pentru a găsi făina potrivită. Coac și pâinea în braeterul din fontă.

Din moment ce locuim în Australia, așa cum am spus, am tradus rețeta (inclusiv coacerea în Braeter) în engleză.

Poate cineva îl poate folosi!

mică întrebare: am adesea o crustă foarte drăguță, dar o întind mereu, astfel încât marginile zonelor rupte se îndoaie puțin. de ce este asta?

Puneți aluatul la cuptor puțin mai târziu. Apoi, ruperea puternică și umflătura ar trebui reduse.

În primul rând, vă mulțumesc foarte mult pentru angajamentul și munca depusă pentru pâine bună!

Acum, la întrebarea mea: Pâinea în sine se dovedește minunat, cu lăstari grozavi de cuptor, firimituri suculente și o aromă grozavă. De asemenea, iese din cuptor cu o crustă frumoasă, din păcate devine relativ moale în decurs de 1-2 ore, astfel încât pâinea își pierde crocanța inițială. Datorită scurtării timpului, nu presupun inițial o problemă de stocare în sensul real. Pâinea în sine este coaptă relativ întunecată,

Ca prim pas, am redus aburul (aproximativ 100 ml de apă într-o tigaie din fontă pe fundul cuptorului (încă prea mult?), Dar nu s-a evaporat complet după 10 minute) și am scos aburul complet după aproximativ 10 minute. . După procesul de coacere, am lăsat pâinea pe piatra fierbinte de coacere timp de aproximativ 30 de minute cu ușa cuptorului deschisă.

Aveți (sau un alt ciudat de pâine aici de pe forum) aveți o idee despre ce ar putea ajuta la menținerea crocantei?

Pe lângă cumpărarea cărților dvs. prin intermediul site-ului dvs. web, există și alte modalități de a vă sprijini munca?

Toate cele bune,
Simon

la un moment dat fiecare pâine își pierde claritatea. Cu cât este mai multă apă, cu atât mai repede. Și multă apă este aproape întotdeauna inclusă în rețetele mele, astfel încât pâinea să rămână suculentă/proaspătă mai mult timp. Așa că avem întotdeauna o problemă cu crusta aici. Coacerea dublă ajută:).

Peste câteva săptămâni va exista ocazia de a-mi susține direct munca pe blog. În prezent, ajustez câteva lucruri pe blog, deoarece a „îmbătrânit” în unele locuri în ultimii cinci ani și se apropie acum de ziua a zecea a blogului.

Pâine grozavă, drăguță și suculentă și nu atât de scumpă.
Cu toate acestea, familia mea își dorește încă semințe de dovleac acolo.
Dacă vreau să iau aproximativ 80g - 100g semințe de dovleac tocate aproximativ;
atunci cum mă descurc cu apa? Cât trebuie să dau?
Ar trebui să înmui miezurile? Cald sau rece?
multe salutari
Patrick

Puteți găsi cantitatea de apă în lexicon. Se strecoară excesul de apă. Aș prăji boabele și apoi le-aș amesteca cu apă rece cât sunt fierbinți.

Bună Lutz,
Mulțumesc pentru o altă rețetă grozavă! Din motive de timp, aș dori să las aluatul să crească timp de 14 ore și pre-aluatul timp de 18 ore. Trebuie să schimb ceva pentru a face acest lucru sau nu este posibil fără o pierdere de calitate?

---