Totul despre aluatul acru și cum să îl preparați - un vârf de gătit
Când ați gustat pâine bună cu aluat, este greu să vă întoarceți la pâinea făcută cu drojdie. Pâinea cu smântână are un gust inimitabil, gustul realului, gustul bunului.
De fapt, pentru foarte mult timp, drojdia a fost singura modalitate prin care am avut de crescut pâinea. Știm că strămoșii noștri foarte îndepărtați au făcut deja acest celebru aluat acum 6000 de ani.
Aluatul este acest amestec natural de bacterii și drojdii care prosperă într-un amestec de făină și apă. Prin urmare, este un material viu care este folosit pentru cultivarea pâinii, dar și a anumitor prăjituri, brioșe și vafe.
Aluatul are avantaje semnificative în comparație cu drojdia clasică de brutar:
- pâinea este mai ușor de digerat
- este și mai aromat
- pâinea se usucă mai puțin repede
- este mai puțin sensibil la umiditate (umiditatea care face pâinea de drojdie moale)
Cu toate acestea, există unele dezavantaje și de aceea drojdia a înlocuit treptat aluatul:
- întrucât drojdia este un material viu, trebuie întreținut, adică hrăniți-l în mod regulat cu făină de calitate și apă de calitate. Dacă este într-o formă proastă, va trebui să fie îngrijit cu câteva zile înainte de a-și recâștiga puterea necesară pentru a coace pâini frumoase.
- timpul de coacere este mai mare: va dura mai mult timp ca drojdia să dezvolte perfect aluatul
- aluatul nu este în comerț: este prea complicat pentru a-și păstra microorganismele. Cu toate acestea, există aluat acru deshidratat, dar este adesea asociat cu drojdia.
Drojdia a parcurs un drum lung de la apariția primelor fabrici de drojdie în jurul anilor 1850 în detrimentul aluatului care a fost pus deoparte.
Drojdia a permis o fabricare mai puțin restrictivă a pâinii. Pâinea a fost crescută mai repede, mai voluminoasă și nu a necesitat o pregătire prealabilă.
De-a lungul anilor, productivitatea a dictat, am crescut doza de drojdie pentru a reduce timpul de fermentare. Pentru a corecta lipsa de gust, doza de sare a fost crescută. Apoi, au fost adăugați aditivi la drojdii pentru a accelera și mai mult procesul de fermentare.
Până în anii 1990, mulți oameni uitaseră chiar existența aluatului. Chiar și astăzi, mulți încă nu știu că puteți face pâine cu altceva decât drojdie.
De la începutul anilor 2000, căutarea de produse sănătoase, produse ecologice, produse din scurtcircuite a favorizat o renaștere a aluatului și a preparării pâinii de casă. De asemenea, profesia de panificație a fost pusă sub semnul întrebării.
Brutarii celebri au lucrat pentru întoarcerea pâinii adevărate. Cel făcut cu făină și aluat de calitate, cel care este frământat și gătit corespunzător.
Una dintre marile figuri ale acestui început de schimbare este Eric Kayser, brutar și manager de afaceri astăzi în întreaga lume.
Mai mult, cartea sa, „Le Larousse du Pain”, m-a făcut să-mi doresc să încep să fac aluat și pâine de casă.
Aluatul nu este foarte complicat de obținut.
După ce am experimentat unele contracarări (da, am făcut mai multe teste și drojdia nu a crescut niciodată ...), iată condițiile mele preliminare în comparație cu ceea ce am observat, în comparație cu ceea ce a funcționat și nu a funcționat. Practic, iată ce este nevoie pentru ca acesta să funcționeze: