Totul despre arome și extracte Vital
Nu vă credeți nici ochilor - nici nasului: multe alimente procesate conțin arome suplimentare. Cum să observi astfel de falsuri.
Ei pot seduce și declanșa experiențe de neuitat, ne pot determina să le accesăm de cinci ori sau să împingem farfuria după o mușcătură. Fie că ne place sau nu ceva nu este doar un rezultat al preferințelor personale, este legat în primul rând de puterea aromelor. Cercetătorii estimează că există mai mult de 100.000 de substanțe de miros și gust diferite în alimentele noastre. Ascuns discret ca nota de lemn dulce din Barolo, dominantă ca gustul lemnos al unei anghile proaspete din fum, menta de ciocolată, ceapă prăjită sau nucă de cocos, busuioc, lemn sau cârnați - fiecare aromă constă dintr-un spectru complex de compuși volatili pe care adesea îi inconștient. percepe cu nasul și palatul. De exemplu, aproximativ 600 formează profilul aromatic al vaniliei și aproximativ 300 cel al căpșunilor.
Simțul nostru gustativ poate distinge cu greu între natură și laborator
„Cu toate acestea, câteva componente esențiale sunt suficiente pentru a identifica o aromă”, explică profesorul Bernhard Tauscher de la Institutul Max Rubner, fostul Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație din Karlsruhe. „Cu câteva substanțe,„ compușii cu impact de caracter ”, simțul gustului poate fi satisfăcut. Nu are neapărat nevoie de repertoriul complet. ”Și nu observă neapărat diferența dintre un original și un fals.
Cele mai multe substanțe din bucătăriile aromatice și laboratoarele gustative au fost imitate de mult timp. Folosind sinteza chimică, procesele fizice, genetice sau biotehnologice, în Germania pot fi produse aproximativ 2500 de nuanțe. Ele ajung în supe de pungă, pizza congelată, dulciuri, produse lactate, băuturi și multe alte alimente. Aproape orice divizie nu poate face fără acord. „Aromele înlocuiesc în primul rând componentele care se pierd în timpul transportului, depozitării sau prelucrării”, spune profesorul Tauscher.
Aromele industriale sunt aproape indispensabile în produsele finite, ale căror cote de piață cresc de ani de zile și care fac acum parte din cultura alimentară. Clientul dorește să le poată pregăti rapid și fără eforturi mari, ar trebui să reziste mult timp și, desigur, să aibă un gust delicios. Un pic exotic, cum ar fi chai sau piña colada, asta este modern acum. Și dacă este mai puțin, atunci vă rugăm să nu cu aroma: Produsele dietetice ar trebui să aibă un gust la fel de bun ca omologii lor mai substanțiali.