Totul despre capon alege-l, gătește-l, păstrează-l
Cum se gătește caponul, se păstrează, când se mănâncă pentru o aromă optimă. descoperi toate secretele acestei delicioase păsări de curte.
Există două etichete majore pentru a nu vă înșela atunci când vă alegeți caponul: eticheta rosie si Eticheta Bresse (singurul capon care beneficiază de un AOC). Datorită reproducerii sale lente și complicate, caponul poate fi scump, chiar foarte scump (până la 30 de euro pe kilogram). Mai bine să fii sigur de alegerea ta atunci.
Istoria și caracteristicile caponului
Foarte apreciat de romani în Antichitate, caponul a fost pentru mult timp una dintre specialitățile din Le Mans, așa cum a amintit La Fontaine în „șoimul și caponul”. După ce a căzut mai mult sau mai puțin în uitare, deoarece este prea scump și prea plictisitor pentru reproducere, caponul a reapărut treptat în ultimii douăzeci de ani, mai întâi în Bresse și Landes, apoi în toată Franța.
Caponul este de fapt doar un cocoș tânăr castrat în vederea îngrășării. Această sterilizare, care are loc după 9 sau 10 săptămâni, va face posibilă diferențierea puilor simpli de caponii viitori. Apoi urmați câteva săptămâni de relativă libertate pentru capon, care în ultima lună de reproducere va fi pus în sfârșit în molid. Această mică cușcă își va limita mișcările și va promova astfel îngrășarea finală a caponului pe bază de cereale și produse lactate.
Cu toate acestea, metodele și perioadele de reproducere variază, desigur, în funcție de etichete. În timp ce, în general, capoanele sunt crescute timp de 5 luni înainte de a fi sacrificate, cei care poartă eticheta Bresse sunt mai „norocoși”, deoarece beneficiază de o ședere minimă de 8 luni înainte de a merge la tigaie.
În funcție de lungimea și metoda de reproducere, prețul pe kilogram de capon variază foarte mult. Pentru a fi sigur că plătiți un capon la prețul său corect, idealul este totuși să favorizați etichetele. O etichetă Rouge, de exemplu, fermierul din Orléanais, sau de înaltă calitate ca cea a Bresse, garantează păsări de calitate, pentru (aproape) toate bugetele.
Bresse capon este ușor de identificat, imposibil de confundat. Se prezintă înfășurat într-o cârpă albă foarte strânsă, care lasă să iasă doar gâtul încă smuls al păsărilor. Acest accesoriu are mai multe obiective, inclusiv acela de a da o formă mai alungită caponului, care va face mai ușor de gătit. La fel, presiunea exercitată de țesuturile asupra pielii va ajuta la distribuirea grăsimii în mușchi și carne.
Alte elemente fac, de asemenea, ușoară recunoașterea unui capon ridicat conform criteriilor stricte impuse de eticheta Bressan: caponul trebuie să poarte cele trei etichete distincte, permițând cunoașterea originii sale precise. În cele din urmă, dacă aveți nelămuriri, să știți că prețul unui așa-numit capon de Bresse oscilează între 22 și 30 de euro pe kilogram. Prețul vorbește, în acest caz, de la sine.
Cel mai bun moment pentru a cumpăra un capon este în jurul sărbătorilor de la sfârșitul anului. De ce ? Pur și simplu pentru că, dacă este ridicat așa cum ar trebui, în aer liber, un capon bun se răsfoiește în iarbă din primăvară până în toamnă, când nu este prea rece. Prin urmare, abia în decembrie va fi gata de gătit.
Demascarea capoanelor false: Creșterea unui capon nu este ușoară, iar rata de succes pentru caponizare este rareori de 100%, chiar și cu cei mai buni specialiști. În loc să-și piardă o parte din investiție, unii crescători frauduloși nu ezită să-și „alcătuiască” animalele. Succesul castrării unui pui mic este evident din gustul păsărilor, desigur, dar și în amonte. Sterilizat pentru a deveni un capon, un pui nu poate avea niciodată o creastă pe cap. Acesta este motivul pentru care unii nu ezită să decupeze acest caracteristic apendice roșu, martor al eșecului procesului.