Trufa trufa neagra Aléna; suprem al trufei din Noua Aquitanie
Adrese bune în Franța Produse noi Rapoarte de călătorie
Trufa neagra - Tuber melanosporum - Trufe Extra France
Probabil că aveam 7 sau 8 ani, mătușa mea Louisette (care era de fapt mătușa mea mare), venise să-și vadă sora (bunica dacă urmărești totul) din ținuturile familiei Corrèze. Îmi amintesc că a adus niște paste. Dacă îmi amintesc asta, a fost pentru că am fost surprins să văd o bucată mare neagră în inima lui. Era trufă și nu știam. Dar m-a marcat pentru că 20, 30, 40 de ani…. 🙂 ... . pe scurt, mult timp mai târziu îl văd din nou.
Trufa este o ciupercă găsit în sud-estul Franței. Drôme, Vaucluse ... reprezintă 80% din producția națională). Dar în Noua Aquitanie există și unele, atât în Gironde, cât și în Charente sau chiar în Dordogne.
Dacă trufa a fost până de curând o ciupercă pur sălbatică, nu mai este cazul. Schimbările climatice au avut consecințe și aici. Lunile fierbinți de vară și seceta nu i-au convenit prea bine și a fost necesar să planteze, să lucreze pământul și să irige. Această cultură modernă a trufelor este adusă în regiunea noastră de Guillaume Gé și Mathieu Trellu, cei 2 fondatori asociați cu Truffes Extra France. De puțin peste 10 ani, ei gândesc și trăiesc trufe. Plantează, irigă, vând, întâlnesc părțile interesate din sector, pentru a evidenția această trufă locală de melanosporum negru.
Recent am avut ocazia să mă întâlnesc cu Mathieu cu Vivien Durand, excelentul bucătar al restaurantului Prințul Negru în Lormont (Gironde).
Trufa din Aquitania, ne-a explicat Mathieu, nu este recentă. În Charente, de exemplu, datează din François Ier (amintiți-vă, Marignan - 1515). Pentru recoltarea trufelor este nevoie de multă muncă. Începem prin plantarea copacilor din ghindele locale, pre-micorizați (am selectat cu mare grijă tufa necesară acestei operații și o aducem pepinierului). Apoi lucrăm solul, irigăm, tăiem copacii etc. Suntem mândri de pământul nostru.
Trebuie periat, spălat, cuțit (puțină înțepătură în ciupercă, astfel încât să putem vedea carnea). Carnea sa trebuie să fie fermă. De asemenea, trebuie să fie neagră și să miroasă puternic. La începutul sezonului, în noiembrie, are o carne ușor marmorată și la sfârșitul sezonului, este aproape negru cu gust de joc. Trufele negre sunt recoltate iarna. Ianuarie și februarie sunt cele mai bune. Este important să alegeți trufe franceze. Spania este principala țară producătoare, dar trufele lor sunt ca legumele lor intens. Sau cel puțin cu metode intensive. Există, desigur, trufe negre excelente în Spania, dar există și unele care nu sunt corecte.