Unt de smântână de casă
O rețetă pentru untul de smântână de casă este o rețetă pentru unt, cremă fraîche și lapte, dintr-o dată. Sunt un mare fan al untului rece ca gheața vara și îmi place, de asemenea, să gătesc cu crème fraîche, dar ambele sunt doar hituri în Sofia în supermarketurile germane și nu sunt întotdeauna disponibile. Cu toate acestea, deficiența poate fi compensată oarecum prin agitarea casei.
Supermarketul vinde în principal unt de smântână dulce, care se face fără adăugarea de bacterii lactice, iar acest unt este de obicei cea mai bună alegere pentru gătit, deoarece nu floculează la fel de mult. Un sos cu legătură de unt sau sos holandez funcționează mai bine cu untul de smântână dulce.
Fie că este unt dulce sau smântână, principiul de bază este întotdeauna același. Crema de grăsime este biciuită până când devine rigidă și, în cele din urmă, se separă în unt cu o cantitate bună de 80% grăsime și cu zeama cu un conținut scăzut de grăsimi. Singura diferență este produsul de pornire, și anume smântână pentru untul de smântână dulce și crème fraîche pentru untul de smântână.
Desigur, puteți cumpăra și crème fraîche gata făcute. Cu toate acestea, untul va deveni apoi destul de scump. Cu puțină răbdare, puteți face singură cremă fraîche din smântână normală și puțin lapte de unt, foarte ușor și mult mai ieftin.
ingrediente
Face aproximativ 350 g de unt și 750 ml de lapte
- 1 litru de smântână
- 100 ml zară
- 1 litru de apă cu gheață
pregătire
aproximativ 10 minute de pregătire, 48 de ore de odihnă
Apropo, dacă înlocuiți crema cu lapte normal, veți obține lapte gros în loc de crème fraîche. Nu poți face unt din lapte acru, dar este o alternativă foarte răcoritoare și gustoasă la iaurt.
Am folosit un robot de bucătărie în imagini. Cu toate acestea, atunci când untul lichid se separă de untul solid la sfârșit, există o mulțime de stropi și chiar și cu un capac pe vasul de amestecare, există încă o mizerie și o mulțime de lapte se va stropi. Funcționează mai bine cu un blender închis în care puteți prepara shake-uri sau smoothie-uri. Dacă recipientul este prea mic, trebuie să lucrați în mai multe etape.
Puteți lăsa crème fraîche la frigider pentru câteva zile mai mult. Este apoi puțin mai fermă și mai acidă, deoarece bacteriile lactice continuă să metabolizeze lactoza în acid lactic la temperatura frigiderului, doar mult, mult mai lent decât la temperatura camerei.
Crème fraîche poate fi prelucrată probabil direct în unt fără a fi nevoie să se odihnească la frigider. Dar ar trebui să o lăsați cel puțin în frigider suficient de mult timp pentru a permite să se răcească suficient. În caz contrar, untul este prea moale pentru a fi spălat. Amestecarea cremei fraîche nu dăunează de fapt nici untului. Doar crema este mai puțin fermă. Bacteriile, pe de altă parte, nu le pasă prea mult de amestecare.
Zeama poate fi înlocuită și cu aceeași cantitate de cremă fraîche, smântână sau smântână. Acest lucru este mai scump, dar ar trebui să funcționeze la fel atâta timp cât produsul în cauză nu este pasteurizat, adică bacteriile sunt încă în viață. Kefirul probabil nu va funcționa la fel de bine, deși va depinde de tipul exact.
Multe instrucțiuni susțin că numai laptele netratat fermentează. Nu este corect. Laptele netratat și, în consecință, și smântâna care a fost fabricată din lapte netratat, fermentează de la sine, deoarece conține în continuare bacterii lactice vii. Alt lapte trebuie pur și simplu inoculat cu lapte de unt (sau cu un alt produs din lapte acru nepasteurizat). Acest lucru funcționează și cu cremă cu temperatură ultra ridicată (cremă H) sau se presupune chiar și cu produse de înlocuire a laptelui fabricate din soia. Cu toate acestea, mă îndoiesc că untul poate fi făcut din smântână. Dar ceva de genul crème fraîche ar trebui să funcționeze.
De asemenea, se susține adesea că recipientul de fermentare ar trebui să fie complet deschis sau cel puțin ușor deschis, astfel încât bacteriile lactice din aer să poată coloniza crema. Se poate întâmpla ca unele bacterii lactice din aer să se piardă în cremă, dar acest lucru este neglijabil în comparație cu concentrația de bacterii din lapte sau cremă fragedă cu care am inoculat crema.
Bacteriile lactice au nevoie doar de apă și de enzima lactază pentru a metaboliza zahărul din lapte (lactoză) în acid lactic, iar toate acestea se găsesc în cremă. Nu depindeți de oxigenul atmosferic și cu atât mai puțin de ajutorul colegilor, cum ar fi bacteriile acidului acetic, drojdiile și sporii de mucegai din aer. Dimpotriva! Un alt produs metabolic în plus față de acidul lactic este dioxidul de carbon CO2, care - pentru că este mai greu decât aerul - se așează peste cremă ca un covor protector și contracarează colonizarea de către alte organisme mici nedorite.
Și de ce este galben untul și albul de lapte?
Fiul meu de patru ani m-a întrebat asta recent la micul dejun. Buna intrebare.
Explicația pentru culoarea galbenă a untului este simplă. Vacile mănâncă iarbă și alte plante care conțin carotenoizi. Carotenoizii sunt un grup de pigmenți liposolubili, de la - în funcție de tip - de culoare galbenă până la roșie. Grăsimea din lapte sau smântână apare sub formă de globule microscopice care sunt distruse prin biciuire a smântânii, determinând grăsimea să se aglomereze în unt și să-i dezvăluie culoarea reală.
În consecință, ar trebui, de asemenea, să fie clar că untul nu este întotdeauna galben. În perioadele în care vacile nu primesc furaje proaspete, nu se acumulează carotenoizi în grăsimea din lapte, iar untul este alb în consecință. Untul produs industrial este, prin urmare, adesea colorat, cel puțin în țările în care consumatorii se așteaptă ca untul să fie galben.
Atunci de ce este lapte și nu galben? Laptele este o emulsie stabilă de grăsime din lapte într-un lichid transparent numit plasmă din lapte. Această plasmă de lapte constă în esență din apă și din ingredientele solubile în apă ale laptelui.
Când lumina lovește laptele, acesta este refractat și reflectat de mai multe ori de globulele de grăsime, creând lumină de toate lungimile de undă, adică lumină albă. Acest lucru este comparabil cu ceea ce se întâmplă în baie cu spumă de baie. Bulele individuale sunt transparente. Dar, datorită numărului uriaș de bule, lumina este refractată de multe ori și împrăștiată în toate direcțiile, astfel încât spuma să pară albă. Culoarea albă a laptelui are aceeași cauză, doar că bulele sunt mult mai mici.