Variație în jurul morcovului și codului înapoi - Rețetă de Philippe Etchebest - Farfurii

morcovului

Varianta în jurul unui produs servit ca aperitiv sau ca acompaniament la un fel de mâncare, această rețetă de Philippe Etchebest (celebrul bucătar media al celui de-al patrulea perete) în jurul morcovului este o adevărată plăcere vizuală.
Un joc interesant de texturi cu morcovi de diferite culori, folosirea blaturilor, tehnica tempura ... ne face plăcere și adaptăm această rețetă pentru un fel de mâncare mai mult sau mai puțin consistent, am ales să servesc cu cod, dar las să fie. dorințele tale!

Ingrediente pentru 4 persoane):

4 bucăți de cod, ulei de măsline, unt, sare și piper
Piure de morcovi: 500 g morcovi, 1/2 ceapă, 1 portocală, 30 cl bulion de pui, ghimbir proaspăt, 30 g unt
Blaturi de morcovi tempura: 20 g făină, 20 g făină de orez, 5 cl apă spumantă, 2 blaturi morcov
Emulsie de blaturi de morcovi: 8 blaturi mari de morcovi, 12 cl de smântână lichidă, 8 cl de bulion
Morcovi galbeni, morcovi mov, morcovi portocalii (permiteți 2 sau 3 morcovi/pers. În funcție de mărime), unt, semințe de fenicul (sau chimen)

Pregătiți piureul de morcov:
Curățați și tăiați morcovii în bucăți; gatiti-le cu ceapa tocata, sucul de portocale si coaja, o bucata mica de ghimbir si bulionul. Se amestecă pentru a obține un piure. Se amestecă în unt și se condimentează. rezervă.