Varza UA-BW, un pericol pentru

Monitorizarea

• Cum controlăm?
• Construirea supravegherii alimentelor în BaWь
• Stabilirea supravegherii sănătății animale în BaWь
• Stabilirea monitorizării apei potabile în BaWь
• Reclamațiile consumatorilor

Material informativ

serviciu

• Licitații
• Anunțuri de locuri de muncă
• Formare ca chimist alimentar
• Postări arhivate
• Flux RSS

Dr. Alfred Friedrich, CVUA Stuttgart, Dr. Hans Layer, CVUA Sigmaringen, Dr. Daniela Noack, CVUA Karlsruhe, Dr. Leonie Bцhmer, CVUA Freiburg

Recent, germenii sunt suspectați de a fi responsabili pentru numeroasele boli EHEC care au apărut în nordul Germaniei în ultimele zile. Acest lucru îl neliniștește pe consumator, deoarece până acum mugurii aveau reputația unui aliment deosebit de sănătos. Varza crudă este, prin urmare, deosebit de populară în rândul persoanelor care mănâncă sănătos. În magazinele alimentare și v. A. Un număr mare de muguri sunt oferite în magazinele ecologice: cele mai frecvente sunt germeni de lucernă și germeni de mangustă. Dar soia, adzuki, broccoli, rachete, ridiche, linte și germeni de grâu sunt, de asemenea, oferite.

Varza pentru o dieta sanatoasa

Se spune că mugurii au efecte pozitive asupra sănătății.

Sunt bogate în aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați, enzime, vitamine A, C, E, complex B, rutină, fibre și oligoelemente.

Revendicările ca „substanțe vitale bombe” sau chiar „remedii miraculoase” împotriva bolilor musculare, a problemelor părului, a tulburărilor digestive și a tulburărilor metabolice sunt mai puțin grave.

Valoarea nutritivă ridicată a răsadurilor este de necontestat.

Varza ca risc pentru sănătate?

Răsadurile crude au fost asociate în mod repetat cu focare de boli de origine alimentară în ultimii 15 ani. Boli de masă cu z. T. câteva sute de afectați au fost v. A. raportat din SUA și Japonia. Rapoartele de boli de grup cauzate de consumul de germeni bruti sunt disponibile și din Anglia, Suedia, Finlanda, Danemarca și Canada. În majoritatea cazurilor Salmonella, dar și E.coli patogen (VTEC/EHEC) au fost identificate ca agent patogen. Tulpina VTEC/EHEC O157: H7 a fost identificată în mod repetat ca fiind cauza.
Există, de asemenea, rapoarte individuale despre bolile cauzate de Bacillus cereus după ce au mâncat germeni. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica și Shigella au fost, de asemenea, izolate din muguri.

Semințele ca materie primă pentru producția de germeni nu sunt niciodată libere de germeni

În aproape toate focarele de boală induse de muguri, pentru care cauzele ar putea fi clarificate, germenii patogeni au fost introduși prin intermediul materialului de pornire, semințele. Semințele sunt produse agricole brute. Sunt întotdeauna populate cu saprofite din mediul agricol, în special de Enterobacteriaceae (Enterobacter, Erwinia, Serratia, Klebsiella și speciile Citrobacter), precum și cu pseudomonade, lactobacili, drojdii și ciuperci.
Investigațiile semințelor au arătat că acestea conțin în mod natural un număr total de germeni aerobici semnificativi între 10 4 și 10 7 CFU pe gram. (1) (2) (3)

Înmulțirea neinhibată a germenilor în timpul producției de germeni

Germenii deja introduși cu semințele, fie că sunt patogeni sau nu, sunt expuși condițiilor de propagare optime în timpul producției de germeni. Deoarece condițiile optime pentru germinarea semințelor, cum ar fi temperaturile ambientale crescute, alimentarea cu apă abundentă și umiditatea ridicată, sunt de asemenea condiții optime pentru majoritatea bacteriilor.

Graficul oferă o imagine de ansamblu simplificată a tehnologiei de fabricare a mugurilor.
Semințele sunt materia primă. Acestea se spală mai întâi. Spălarea este de obicei combinată cu un proces de reducere a germenilor. Acest lucru se face de obicei prin adăugarea de acid citric în apa de spălare și astfel scăderea valorii pH-ului.

Examinări vizate pentru germeni patogeni

Datorită procesului de fabricație, nivelurile ridicate totale de germeni din germeni sunt inevitabile. Prin urmare, este crucial să nu se aducă și să se înmulțească germeni patogeni în timpul producției de germeni.
Într-un studiu efectuat de către birourile de inspecție chimică și veterinară în 2002 asupra a 40 de produse germinate brute luate de pe piață, s-au găsit niveluri ridicate de germeni în toată lumea, dar în niciun caz germeni patogeni.
În 2007, 42 de eșantioane de salată, răsaduri și germeni au fost testate pentru prezența microorganismelor patogene ca parte a unui program de testare la nivel național. Listeria monocytogenes a fost găsită în 4 probe. EHEC nu a fost în niciun caz detectabilă în probe din Baden-Wurttemberg; la nivel național, 3 din cele 272 de probe au fost EHEC-pozitive: în toate cele trei cazuri au fost germeni.
În Baden-Württemberg, mugurii au continuat să fie în centrul monitorizării alimentelor în ultimii ani și au fost testați aleatoriu pentru agenții patogeni din CVUA. EHEC nu a putut fi detectat niciodată în mugurii examinați sau în salate, legume crude și fructe care au fost, de asemenea, examinate.

Rezumat, concluzie