Viața și plecarea în gastronomie »Etichetarea alergenilor în meniuri
cârciuma din colț
- Blog
- Acasă
- Ce s-a întâmplat
- imprima
- a lua legatura
- gastrobetreeung.de
Etichetarea alergenilor în meniuri din 13 decembrie 2014
În special în rândul micilor restauratori, există o teamă larg răspândită de a fi confruntați cu un nou val de cerințe birocratice.
| 1 | Bazele legale |
| 2 | Cerințe de etichetare |
| 3 | Declarație reglementări |
| Al 4-lea | Schița ofertelor alimentare |
| 5 | Descrieți meniul de băuturi |
| Al 6-lea | Ilustrația conceptului |
| Al 7-lea | grup țintă |
| A 8-a | Depozitare |
| 9 | calcul |
| 10 | Organizație operațională (vorb) |
| 11 | design grafic |
| Al 12-lea | Bilete de zi (pregătire) |
| 13 | Evenimente speciale (vorb) |
| 14 | Etichetarea alergenilor |
Conform regulamentului UE, începând cu 13 decembrie 2014, cele 14 substanțe care sunt cunoscute în principal ca posibili factori declanșatori de alergii alimentare trebuie declarate în scris pentru toate alimentele neambalate. În sectorul gastronomic, acest lucru se aplică întregului meniu. Ca și în cazul regulamentului HACCP, legiuitorul nu reglementează nimic în legislația națională la început, dar legislația UE se aplică în continuare. Micii restauratori nu trebuie să se teamă că vor trebui acum să-și zdrobească meniurile și să imprime altele noi.
Evident, ca și după introducerea directivei HACCP, legislativul dorește să aștepte pentru a vedea cum se ocupă industria cu noua reglementare. Inspectorii de alimente nu vă vor ataca imediat dacă se fac greșeli aici, ci mai degrabă vă vor oferi sfaturi la început. Din supa de soluții rezultată, modul în care atât companiile individuale, cât și furnizorii mari care oferă soluții de pachete sau consultanți care percep taxe se ocupă de noile cerințe, comitetul responsabil Bundestag va elabora apoi o soluție în viitorul îndepărtat. În orice caz, soluțiile individuale creative și economice sunt absolut permise, chiar dacă ar trebui să fie în continuare adecvate.
Aproximativ 2% din populație trebuie să se lupte din greu cu problemele alergice, iar acestea ar trebui să fie luate în considerare și în compania lor, în cele din urmă, această nouă reglementare are doar scopul de a realiza exact acest lucru. Acest lucru a fost deja subliniat la compilarea meniului. Pentru grupul de persoane afectate, pot exista pericole care pun viața în pericol și ar trebui să le luăm în serios. O notă generală „Toate alimentele și băuturile servite în această unitate pot conține toate ingredientele potențial alergenice” ar fi probabil permisă și suficientă, dar nu există publicitate specială pentru unitatea dvs.
Nu trebuie să aveți aceste informații gata în fiecare meniu. Drept urmare, ar fi mai mult ca un prospect de medicamente decât o broșură publicitară care inspiră plăcere, ceea ce ar trebui să fie de fapt. Cu toate acestea, aveți nevoie de un document care poate fi prezentat în scris, informațiile verbale de la angajați nu sunt suficiente. Prin urmare, este recomandabil să furnizați astfel de informații într-un document special, fie că este vorba de un meniu separat, o notificare sau o fișă de informații speciale. Cu toate acestea, ar trebui să consultați acest document din orice meniu general.
Crearea unui astfel de document nu trebuie să fie atât de plictisitoare pe cât se temea. În cele din urmă, este aceiași pași de lucru ca și pentru declarația de aditivi. Cu toate acestea, trebuie să fii conștient de diferență. Aditivii sunt materiale suplimentare, cum ar fi conservanții care se adaugă la un produs natural și care trebuie să fie declarați în continuare în fiecare meniu. Alergenii sunt substanțe absolut naturale, cum ar fi ouăle, laptele sau făina, deoarece sunt utilizate în fiecare clătită, dar fiecare dintre ele poate reprezenta o amenințare pentru anumite persoane. Prin urmare, acestea trebuie declarate în mod explicit într-o listă separată.
Cu exemplul de clătite, acest lucru poate suna idiot pentru că fiecare copil își cunoaște ingredientele. Dar unde folosești muștar, de exemplu (rulade, sosuri etc.) în bucătăria ta extrem de fină, nimeni nu poate ști. De asemenea, în multe sosuri și condimente gata folosite pentru rafinare, există adesea ingrediente surprinzătoare (cum ar fi și peștele). Așadar, trebuie să analizați și mai precis listele de ingrediente ale subproduselor utilizate în gătit și să le evaluați în consecință. Există un punct în care noua reglementare îți face viața mai ușoară: în viitor, substanțele alergenice vor trebui să fie evidențiate în mod special pe etichetele ingredientelor, indiferent dacă este vorba de dimensiunea fontului, culoare sau o referință specială.
Devine un pic mai problematic cu Mâncare care vă este livrată și neambalată, care până acum nu au inclus o declarație a ingredientelor. Acestea sunt în principal produse de patiserie, carne și legume. Pentru propria siguranță, ar trebui să insistați asupra declarațiilor corespunzătoare din partea furnizorilor dvs. și, mai presus de toate, ar trebui să vi se garanteze că veți primi informații independente și nesolicitate dacă aceste rețete sunt modificate. Posibilitățile tehnologiei alimentare de a măcina pâinea și carnea sunt aproape nelimitate și nici dumneavoastră, nici bucătarul dvs. nu veți putea recunoaște întotdeauna utilizarea lor. Pe de altă parte, cel puțin o garanție documentată vă ajută să vă puteți îndeplini și obligațiile de îngrijire. Acest lucru poate fi mai puțin evident la legume, dar nici nu dăunează.
Ar trebui să te gândești și la al tău Reutilizarea produselor primare sau reziduale. Este destul de legitim să „evocăm” o ciorbă din produse nefolosite din cartof sau un obraz din carne de porc friptă care nu mai este proaspătă din cuptor. Cu toate acestea, pentru produsul ulterior respectiv, alergenii trebuie să fie declarați, atât din noile ingrediente, cât și din produsul de bază, care este apoi adesea uitat ca „deja declarat”.
Diverse tabele de afișare prezentate vizual/grafic pot fi deja găsite și descărcate pe Internet. Din motive de completitudine, unele abordări sunt, de asemenea, detaliate aici:
Evident, în acest context, trebuie acordată și mai multă atenție Rețete pentru bucatele individuale fi plasat. Acest lucru poate fi contrar creativității bucătarilor individuali, dar promovează o calitate consecventă a produselor, spre deosebire de întrebarea în general urâtă „Cine gătește astăzi?” Promovează presiunea internă pentru a produce întotdeauna produsele oferite în același mod, indiferent de cine sunt pregătiți. Cu toate acestea, personalul trebuie să-i sensibilizeze și la acest accent (nu nou, dar acum obligatoriu).
În acest context, culoarea galbenă ar reprezenta o conexiune încă inexplicabilă. Toată lumea este conștientă de propoziția „Poate avea urme de ...” de pe etichetele relevante. Acest lucru poate afecta chiar și noile linii de produse din industria alimentară, care publică în prezent cu eticheta „fără alergeni supuși declarației”. Dar și utilizarea unui suc de vin roșu posibil sulfuros în sosul gătit de sine. Termenul poate conține urme cu o culoare mijlocie, cum ar fi galben (sau un caracter sau un număr), care vă poate proteja de reclamații ulterioare. Pe de altă parte, persoanele care suferă de alergii ar trebui să aibă în continuare o anumită alegere.
În plus, în acest context, în special, este oferit din nou un software adecvat care combină crearea de rețete pentru oferte alimentare, pe de o parte, cu declarațiile de declarație corespunzătoare (și, eventual, alte verificări ale mărfurilor), pe de altă parte. Există oferte pentru tarife lunare în intervalul inferior de două cifre, desigur, nelimitat în sus. Astfel de ajutoare pot fi o soluție sensibilă pentru ca întreprinderile mijlocii să înregistreze și fundalul sistemului de bucătărie din punct de vedere al datelor. Cu toate acestea, întreprinderea mică susținută de proprietar se poate descurca singură cu opțiunile prezentate fără teamă.
Dacă doriți să câștigați lauri speciale în acest segment cu siguranță mic de clienți, puteți lua în considerare și opțiunile de a oferi mâncăruri garantate a fi libere de anumiți alergeni în acest meniu special, care sunt pregătite la comandă specială în conformitate cu astfel de criterii, care trebuie, de asemenea, garantate.
Desigur, măsurile de igienă care trebuie protejate prin procedurile HACCP corespunzătoare trebuie acum respectate și mai clar. Oricine bate o friptură pe un blat pe care a fost tăiat anterior somon proaspăt ar trebui să descrie dezgustător această friptură ca fiind contaminată cu alergeni de pește. În special în întreprinderile mici, friteuza este adesea folosită pentru orice. Bucătarul se întoarce de la cumpărături și țelina este chiar deasupra cărnii din cutia sa.
O astfel de așa-numită contaminare încrucișată ar trebui de fapt exclusă printr-un management sensibil al calității în conformitate cu liniile directoare HACCP. În acest context, problema declarației alergene, care exprimă o garanție de sine, este un argument suplimentar pentru a lua în serios munca curată. Astfel de exemple arată, de asemenea, un alt motiv pentru a fi mai sensibil la acest context, atât pentru dvs., cât și pentru personalul dvs.
Ceea ce nu a fost discutat până acum, dar trebuie adăugat aici, din motive de completitudine: Utilizarea produselor care conțin organisme modificate genetic trebuie, de asemenea, declarată separat. Deocamdată, această întrebare va apărea rar în Europa.
Această intrare a fost postată joi, 18 decembrie 2014 la 3:59 și este depusă în secțiunea Probleme și răspunsuri gastronomice. Puteți urmări orice răspuns la această intrare prin fluxul RSS 2.0. Puteți lăsa un răspuns sau un trackback de pe propriul site.