Vinuri cu aciditate redusă - informații utile și sfaturi pentru achiziționarea de vin
Recent am primit o întrebare din partea comunității noastre:
"Cum recunosc vinurile cu conținut scăzut de acid?"
O întrebare legitimă și foarte des pusă. Astăzi aș vrea să vă explic ce tipuri de acid există în vin, ce legătură are acidul cu vremea și de ce valorile analizei trebuie luate cu prudență. Apoi vă voi oferi 6 sfaturi practice specifice despre cum să găsiți vinuri cu aciditate redusă.
De asemenea, vă recomand 5 vinuri albe, cu aciditate relativ scăzută și pe care ar trebui să le încercați. Suna bine? bine, atunci du-te!
Aciditatea totală a unui vin nu constă dintr-un singur acid, ci din acid malic, acid tartric, acid lactic, acid succinic și acid acetic. Proporția acestor acizi se schimbă constant în timpul sezonului de creștere. Dezvoltarea și dezmembrarea sunt puternic dependente de vreme și locație. Aciditatea totală include atât acizi gustabili, cât și acizi nepalabili și este denumită colectiv acid tritable. Mai jos este dezvoltarea celor mai importante trei componente din boabe - acid malic, acid tartric și zahăr.
Acidul este în mare parte responsabil pentru calitatea și stabilitatea microbiologică a unui vin. Influențează culoarea, potențialul de îmbătrânire și aroma fructată a unui vin. Vinurile fără gust acid, grase, plictisitoare și plictisitoare. Un vin fără acid este pur și simplu mort.
În cazul vinului, gradul de aciditate depinde în mare măsură de soiul de struguri, de recoltă, de zona de cultivare, de dezvoltarea vinurilor și, în mod esențial, de climatul predominant și de momentul recoltării. În zonele calde de creștere, aciditatea strugurilor expiră mai repede decât în zonele mai reci, motiv pentru care timpul de recoltare nu ar trebui să se bazeze pe gradul de Öchsle, ci pe maturitatea fiziologică. Vinurile din zone mai calde, cu creștere mai sudică, au adesea o aciditate puțin mai mică decât vinurile din regiunile mai reci. Țara și zona de creștere respectivă oferă informații despre stilul unui vin.
exemplu
Chardonnay din Burgundia → multă aciditate
vs.
Chardonnay din Valea Napa → puțin acid
Soiurile de struguri care în mod natural au o aciditate mai mică în sectorul vinului alb sunt, de exemplu, Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerois, Müller - Thurgau (Rivaner), Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, Arneis, Viognier și Inzolia. În sectorul vinului roșu, există soiuri de struguri precum Primitivo, Malbec și Merlot.
Aciditatea totală a unui vin este de obicei între 4 - 9 g/l, vinul roșu având tendința de a avea mai puțină aciditate decât vinul alb. După cum sa explicat deja, aciditatea totală depinde în mare măsură de climatul predominant, de locația și de momentul recoltării.
Müller-Thurgau, de exemplu, poate avea puțin acid. Cu toate acestea, plantat într-o locație potrivită, Müller aduce vinuri elegante și spumante în pahar. Randamentul joacă, de asemenea, un rol care nu trebuie subestimat. Cu cât vița de vie are mai puține struguri, cu atât vinul este mai intens.
Pentru a înțelege interacțiunea dintre acid și zahăr, nu trebuie să aprofundăm subiectul vinului. Dacă ceva este prea supărat pentru noi, adăugăm zahăr. Dacă ceva este prea dulce pentru noi, cerem acid. În ambele cazuri, impresia generală este armonizată brusc.
Acidul nu trebuie demonizat. Este esențial. Fără acid nu există viață în vin. Impresia generală este decisivă - un echilibru armonios al ambelor componente. O anumită dulceață reziduală, așa cum o găsim în Spätlese, este bună pentru dvs. și echilibrează aciditatea.
Exemplu:
Coca Cola și Lămâie (zahăr + acid)
Riesling Spätlese (acid + zahăr)
Informațiile despre valoarea zahărului, acidității totale și alcoolului trebuie luate cu prudență, deoarece aceste informații sunt pur analitice. Ele sunt doar un ghid, dar nu spun nimic despre impresia generală a unui vin și trebuie privite întotdeauna în context.
Valoarea pH-ului unui vin este mai semnificativă. Este responsabil pentru stabilitatea microbiologică și gustul unui vin. Valoarea pH-ului unui vin este de obicei între 2,8 și 4,0. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât gustul vinului este mai slab - aciditatea iese în evidență. Acest lucru explică de ce două vinuri cu aceeași cantitate de acid total pot avea un gust diferit acid.
exemplu
Valoarea pH-ului unei lămâi → 2 → aciditate dură, aparentă
Valoarea pH-ului unui iaurt → 4,5 → acid ușor
În cele ce urmează vă recomand 5 vinuri albe care au aciditate relativ mică și un aspect general foarte armonios. Vinuri cu caracter și eleganță.
❶ Alegeți soiul de struguri potrivit, de ex. Gutedel, Pinot Gris sau Müller-Thurgau.
❷ Acordați atenție zonei în creștere. Este o zonă de creștere caldă sau răcoroasă? Țara și zona de creștere respectivă oferă informații despre stilul unui vin.
❸ Grup de vârstă tânăr sau mai în vârstă? Pe măsură ce se maturizează, aciditatea își pierde expresivitatea. Un an nou este tânăr și proaspăt, un an mai vechi își pierde tinerețea și crește 😉
❹ Îți place mai dulce? În cazul vinurilor dulci demiseci și reziduale, aciditatea nu este prea importantă - impresia generală este mai armonioasă (Coca - Cola + lămâie)
❺ Este specificat pH-ul? Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât acidul este mai proeminent. Nespecificat? Folosește internetul. Renumitul dealer de vinuri K&U Weinhalle înregistrează valoarea pH-ului fiecărui vin. Lucru grozav, corect?
❻ Cumpărați direct de la vinificator sau primiți sfaturi la telefon. Degustările de vinuri și clasicul „Open Day”, precum și degustările de epocă oferă condiții excelente pentru a cunoaște vinificatorii, soiurile de struguri și vinurile.