Wolfram Siebeck Bucătăria germană - Tagesspiegel Mobil
Pentru New York Times, „Bucătăria germană” este pur și simplu o contradicție în termeni. Doar untură în țara „patrioților pâinii negre”? Wolfram Siebeck, cel mai cunoscut critic al gastronomiei din Germania, „cruciatul uleiului de măsline presat la rece care a scos roux-ul din bucătăria germană” (taz), descrie calea culinară specială a germanilor cu inteligență și vervă. Rezultatul este un volum splendid, împodobit cu 60 de rețete de la bucătăriile regionale germane: de la pate de iepure și Labskaus la cavaler sărac și lotte în varză savoy.
În căutarea urmelor, Siebeck se întoarce mult în antichitatea culinară, când prin nutriție se înțelegea ceapă, fasole, fructe sălbatice, carne de vânat, pește, varză și terci. Mai târziu, cruciații au adus înapoi o multitudine de condimente orientale necunoscute din campaniile lor împotriva „necredincioșilor”, care au schimbat bucătăria medievală într-un mod foarte idiosincratic. Ciuma, războiul de 30 de ani și atacul asupra plăcerii senzuale de către Reforma lui Luther au asigurat că bucătăria germană rămânea rară, consistentă și neimaginată. Din fericire, existau călugări în mănăstiri care nu erau nici exagerate, nici temători de experimentele culinare.
Salt în timp: 300 de ani mai departe. Când Germania zăcea în ruină în 1945, ora bucătăriei de înlocuire a lovit: ciorbă de pâine, caserolă de urzică, faguri (în loc de boabe de cafea), cârnați de ficat de înlocuire din ceapă prăjită, pâine rasă și maghiran, șnițel de coajă. Odată cu binecuvântările miracolului economic, când un popor întreg a început să lucreze în mod colectiv asupra obezității, au crescut și dimensiunile gata de purtat ale cetățenilor germani: prăjituri cu cremă de unt, articulație de porc, roux și șnițel, la fel de mari ca scaunele de toaletă, și-au cerut prețul.
La subiect
Cu Siebeck, aruncăm o privire rapidă asupra pionierilor bucătăriei gastronomice germane moderne, cum ar fi Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz, Jörg și Dieter Müller. O divagare merge la bucătarul secolului Eckart Witzigmann, care - recomandat de legendarul Paul Haeberlin, maitre al Auberge de l’Ill din Illhaeusern, Alsacia - a făcut din Tantrisul mobilat excentric de Fritz Eichbauer în Schwabing adresa gastronomică germană. Doar citirea anecdotelor este o plăcere. Pe Günter Grass și expulzarea anghilelor din bucătăriile germane, bogatul plettenpudding al lui Konsul Buddenbrook este meritul expertului francez în bucătărie Michel Guérard pentru mâncarea rafinată: doar produse proaspete de primă clasă! Slăbirea sosurilor! Reducerea porțiilor! Reducerea untului! Gătit la minut. Merci, Michel!
Siebeck poate deveni foarte agitat dacă nu-i place ceva, indiferent dacă este un câine rece („mai multe straturi de biscuiți Bahlsen, între care s-a pătat o masă făcută din palmin (grăsime de nucă de cocos) și cacao”), supe de pungă sau hamburgeri. Da, Mâitre Siebeck nu este ușor de amânat. Odată a pedepsit pelerinii obișnuiți ai McDonalds ca „gloate care pot fi îndepărtate cu plăcuțe de frână în rulouri de bumbac”. Și când a fost întrebat odată: „Mai mult ca un snob sau un moralist?”, Răspunsul său a fost: „Sunt amândoi”.