Yacon și stevia - dulciuri native americane
Yacon et stevia - Revista Niepi nr. 6 - vara 2015
Dulciuri native americane
Multe alimente din patrimoniul nativ american sunt consumate astăzi în întreaga lume.
Unele studii estimează că 70% din plantele pe care le consumăm provin din America. Cartofii, roșiile, porumbul, arahele etc. s-au aclimatizat pe toate continentele și s-au integrat în toate bucătăriile.
Pe de altă parte, America precolumbiană nu cunoștea trestia de zahăr care a fost stabilită acolo după cucerirea spaniolă. Destinate să aprovizioneze Europa, plantațiile mari s-au dezvoltat datorită sclavilor africani al căror trafic a făcut astfel posibilă democratizarea acestei mărfuri. În secolul al XVIII-lea, Montesquieu a observat cu ironie „Zahărul ar fi prea scump dacă planta nu ar fi cultivată de sclavi”.
Acum prezentă în multe țări de la nord la sud de continentul american, cultivarea trestiei de zahăr generează deseori probleme ecologice datorită metodelor intensive de producție. În ceea ce privește sclavia, în ciuda abolirii sale, aceasta a căpătat alte forme: cu puține excepții, starea lucrătorilor din plantații și rafinării cu greu poate fi considerată satisfăcătoare. Diferitele produse obținute, alb, blond, zahăr brun, rafinat, cristalizat, sunt exportate din ce în ce mai masiv, dar consumul lor s-a impus treptat și populației locale uitând de alimentele lor native.
Cu toate acestea, diferitele popoare amerindiene au știut cum să-și îndulcească preparatele cu plante locale. Două dintre ele, stevia și yacon, consumate de milenii în patria lor, nu sunt doar alternative la zahăr. Consumate în forma lor naturală, în întregime, sunt surprinzător de benefice în multe feluri. Aceste două soiuri botanice moștenite de primele popoare fac, așadar, parte din „familia” superalimentelor din sectorul Sol Semilla.
Cu toate acestea, în Europa, aceste două superalimente nu pot fi vândute ca atare astăzi.
La începutul anilor 2000, organismele europene care ar trebui să asigure siguranța alimentelor au fost de acord să decrete că orice produs care nu a fost consumat într-un mod semnificativ în Europa înainte de 1997 va fi considerat un „aliment nou” și nu ar putea fi comercializat fără a obține un aprobarea condiționată de prezentarea de fișiere, analize și teste, a căror complexitate și costuri exclud imediat companiile, precum a noastră, care nu au resurse financiare substanțiale.
Cu toate acestea, în ultimii ani am asistat la o evoluție a modurilor noastre de. consumul și practicile noastre comerciale. Pe baza căutării unor alimente de calitate, produse cu respect pentru ecosisteme și obținute în condiții juste din punct de vedere social, această dezvoltare este din ce în ce mai interesată de anumite tipuri de produse care, cum ar fi stevia și yacon, au fost consumate în trecutul umanității înainte de a fi abandonate treptat în favoarea unui mic pumn de alimente cultivate, livrate și consumate la scară masivă. Există multe alimente care ar putea să ne bucure papilele gustative, precum și celulele noastre și al căror comerț se poate face în bună armonie cu ecosistemele care le adăpostesc, oamenii care le cultivă și le transformă, consumatorii care le descoperă și le adoptă. Aceste alimente necunoscute pentru noi, pe cale de dispariție în patria lor din cauza lipsei unei recuperări inteligente, nu au, prin urmare, niciun drept de cetățenie în vechea noastră Europă.
Yacon (Smallanthus sonchifolius)
Yacon, o plantă a familiei de floarea-soarelui consumată în trecut de popoarele andine și apoi aproape uitată, a devenit faimoasă la începutul anilor 2000 în lumea mică a iubitorilor de superalimente.
În ciuda gustului său dulce, indicele glicemic al tuberculului plantei este neutru, iar valoarea calorică este foarte scăzută. Conține fructooligozaharide (FOS), lanțuri lungi de zaharuri neasimilate de organism. Când aceste zaharuri ajung în intestine, ele vor consolida vitalitatea prebioticelor, tipuri de „bacterii bune” necesare funcționării florei intestinale și a colonului. Asimilarea calciului și magneziului, precum și a vitaminelor din grupul B depind în mare parte de prezența și puterea prebioticelor din intestinele noastre. Specialități delicioase pe bază de yacon sunt preparate în Peru. De exemplu, prin apăsarea tuberculului, obținem un sirop cu o dulceață aproape egală cu cea a siropului de agave, dar fără niciun indice glicemic.