Yotam Ottolenghi portret al unui bucătar cu bucătărie mixtă - L Express
Yotam Ottolenghi: "Mi se spune că abilitățile mele sunt peste tot, dar prefer să nu mă gândesc prea mult la asta. Mă concentrez la munca mea și dacă inspiră oamenii, atunci sunt fericit."
Benjamin McMahon pentru L'Express diX
Autor al bestsellerurilor culinare, proprietar al restaurantelor din Londra, creator de rețete pentru The Guardian, Yotam Ottolenghi se află la originea valului de arome orientale care străbate Occidentul. Cu ocazia publicării în Franța a celei de-a șaptea cărți, Nopi, l-am întâlnit exclusiv pe foarte influentul bucătar israeliano-britanic.
Pentru a-l prinde pe Yotam Ottolenghi, mai bine arăți rezistență. Urmărirea a început acum doi ani cu o cerere de interviu adresată editorului său francez. Răspuns politicos: „În acest moment Yotam este pe deplin dedicat muncii sale”. Nouă încercare în ianuarie 2019 cu agentul său englez. Nici un raspuns. Câteva reamintiri și, șase luni mai târziu, ca cadou de Crăciun la mijlocul lunii iunie: „Pentru lansarea franceză a noii sale cărți Nopi *, Yotam nu va acorda un interviu în Franța, dar vă poate întâlni la Londra pentru o interviu. "
Ottolenghi, star pop aragaz
Întrebarea influenței sale planetare a fost, evident, prima întrebare adresată lui Yotam Ottolenghi. El o interpretează modest: „Astăzi, cu rețelele de socializare, este foarte ușor să observi tendințele culinare din Londra, New York sau Paris. Mi se spune că abilitățile mele sunt peste tot, dar prefer să nu mă gândesc prea mult la asta. concentrează-te pe slujba mea și dacă îi inspiră pe oameni, atunci mă bucur pentru asta ".
Nopi, ultima sa carte de bucate
Pe 3 septembrie 2019, la Londra, într-o sală de ședințe de la etajul opt al editurii sale Penguin Random House, la o aruncătură de băț de Podul Vauxhall, Yotam Ottolenghi, într-o cămașă florală, arată politețea oarecum jenată a băiatului de alături. Dar când spune „ți-e foame?” apropiindu-se de o cutie care conține ingrediente misterioase, el recâștigă încrederea celui care își stăpânește arma de seducție. În golul unei farfurii ceramice, are o burrată cremoasă, o gamă de felii de piersici marinate într-un sirop de miere, și le perlează pe toate cu ulei de măsline parfumat cu semințe de lavandă și coriandru. La prima lovitură a lingurii, această mică bombă cremoasă cu arome intense ne transportă într-un ținut imaginar scăldat de Marea Mediterană. „Ceea ce îmi place la acest fel de mâncare sunt semințele de coriandru întregi", spune Yotam. „Nu sunt folosite doar pentru aroma lor, ci și pentru textura crocantă!"
Această idee excelentă este ciugulită, printre multe altele, în noua sa carte de 120 de rețete. Intitulat Nopi *, este cartea de bucate a restaurantului omonim situat lângă Piccadilly Circus, pe care Yotam Ottolenghi l-a inaugurat în 2011 alături de bucătarul-șef Ramael Scully. Publicarea sa în aceste zile în Franța nu este lipsită de risc. „Dacă știți cărțile mele anterioare, veți observa imediat că rețetele lui Nopi sunt puțin mai complexe și mai dificile pentru bucătarii amatori”, avertizează, în introducere, cel care și-a construit notorietatea pe ușurința necomplicată a gătitului său. Mai mult, cu Nopi, Ottolenghi amestecă puțin pistele culinare și își freacă universul levantino-mediteranean cu cel al unui bucătar născut în Malaezia de mamă chino-indiană și tată de origine malaysian-irlandeză. „Ramael mi-a lărgit paleta gustativă spre arome afumate, fermentate, orientate spre umami [una dintre cele cinci arome de bază, cu dulce, acru, amar și sărat, care este uneori tradus prin„ gustos ”]. A introdus ingrediente precum miso, tamarind, frunză pandan, kimchi și nucă de cocos în bucătăria mea. Și a adus o anumită rigoare „mare restaurant” în farfurii. ”
Fusion și preparate mixte
Fanii sunt siguri: lansat în Marea Britanie în 2015, Nopi prezintă rețete cult deja. Yotam Ottolenghi se lasă dus pe talpa de unt maro: „Ai nevoie de lămâie, alge nori și capere prăjite, este gata în cincisprezece minute și este cu adevărat delicios!” O altă lovitură de geniu, simplă în starea sa brută, cu un viitor strălucit în țara Rabelais: țelina. Luați o bilă de țelină întreagă, păstrați pielea, periați-o cu ulei de măsline și sare, coaceți-o timp de trei ore la 180 ° C. Rezultatul, o piele crocantă, o carne fragedă, la gust cu o lingură de cremă fraîche și pene de lămâie. Testat și aprobat. „Sunt norocos să am fani care mă urmăresc cu fiecare carte nouă și care spun:„ Acest fel de mâncare, o facem o dată pe săptămână acasă! ” Ceea ce este cel mai îmbucurător în munca mea este acel moment în care una dintre creațiile mele se alătură repertoriului cuiva. O carte poate fi pierdută sau uitată, dar o rețetă, odată stăpânită, o păstrezi în tine pentru totdeauna. "
"Este un păcat să gătești prea mult leguma așa. Când îi dai puțină atenție, leguma devine o minune."
Broccoli sotat cu usturoi și chili și fabricarea de unii labneh (cremă de iaurt libanez) pentru unii, tort de gri cu floare de portocal sau tehnica vinetelor arse cu flacără pentru alții, gătitori din toată lumea au ceva Ottolenghi în ele. Din această bucătărie de fuziune, fericitoare, cu o energie similară cu a bucătarilor din Tel Aviv și Ierusalim, aromele Italiei, Balcanilor, Greciei și ale țărilor arabe. O mizerie fericită, un vas de topit uimit de soare, foarte concentrat pe legume, amestecând, cu ireverență și generozitate, naut, linte, ulei de măsline, ierburi proaspete, feta, sumac, melasă rodie, zahăr de curmale. "Când am ajuns în Marea Britanie în urmă cu douăzeci de ani, am fost șocat de felul în care englezii găteau legumele. Când mama soțului meu făcea broccoli, o înmoaia timp de douăzeci de minute în apă. Fierbe și gata. Este un păcat să gătești prea mult leguma ca asta. Când îi acordați puțină atenție, leguma devine o minune și preia conducerea pe farfurie! " Îi place să spună că gusturile sale sunt ascuțite, „ascuțite”. Cu alte cuvinte, picant, acru, picant.