Zaharul, sarea și grăsimile, un trio esențial pentru dieta noastră
Pentru dr. Richard Béliveau, biochimist, specialist în medicină moleculară și autor al numeroaselor cărți despre alimente, nu zahărul, sarea și grăsimile reprezintă o problemă pentru sănătatea noastră, ci cantitatea lor disproporționată în alimente.
LE FIGARO.- Zaharul, sarea, grăsimile par să fi devenit dușmanii dietei noastre. Dar putem face cu adevărat fără?
Dr. Richard BÉLIVEAU.- Nu putem și nu ar trebui să ne descurcăm fără zahăr, grăsimi sau sare. Luați creierul ca exemplu: pentru a funcționa corect, neuronii trebuie să consume în jur de 120g de glucoză în fiecare zi, sau aproape jumătate din carbohidrații pe care îi consumați. Zahărul, sarea și grăsimile sunt, prin urmare, absolut esențiale pentru viață și trebuie să aveți grijă înainte de a le condamna fără alte întrebări. Ceea ce pune o problemă este utilizarea excesivă a acestora de către industria alimentară. Problema nu este butonul de unt folosit pentru sotarea legumelor, sarea adăugată la o supă sau cubul de zahăr din cafea. Ceea ce i-a determinat pe oamenii de știință interesați de nutriție să pună la îndoială efectele zahărului, sării și grăsimilor asupra sănătății este creșterea incredibilă a obezității, diabetului, bolilor hepatice și a anumitor tipuri de cancer observate la populațiile care consumă regulat aceste alimente procesate.
Fără sare, zahăr și grăsimi, am fi mai sănătoși?
Nu există nicio îndoială că am avut o stare de sănătate mai bună înainte de sosirea masivă a produselor industriale încărcate cu zahăr, sare și grăsimi. Uită-te la ce se întâmplă în China: în timp ce diabetul de tip 2 era practic inexistent acolo în 1980, această boală afectează acum 10% dintre chinezi. De asemenea, se estimează că 22 de milioane de noi cazuri anuale de cancer vor afecta țările în curs de dezvoltare în 2030: de două ori mai multe decât astăzi, o consecință directă a tulburărilor metabolice și a inflamației cronice generate de excesul de greutate. Acestea nu sunt exemple izolate: toate țările, fără excepție, care și-au abandonat dieta tradițională în favoarea acestor produse prelucrate trebuie să lupte cu o creștere alarmantă a obezității, diabetului și a altor boli rezultate din supraponderalitate. Nu zahărul, grăsimile sau sarea în sine sunt cele responsabile de acest dezastru, ci mai degrabă utilizarea excesivă a acestor elemente de către industria alimentară pentru a produce alimente de calitate slabă, foarte dense, din punct de vedere caloric punctual.
Cum să încurajăm industria alimentară să reducă conținutul de sare, zahăr și grăsimi al produselor lor?
Este probabil ca singura modalitate validă de a reduce conținutul de zahăr, sare și grăsimi al produselor industriale să fie prin punerea în aplicare a legislației care necesită etichetare explicită. În Finlanda, de exemplu, o etichetă alimentară trebuie să afișeze în mod clar un „Conținut ridicat de sare” dacă proporția de sare depășește un anumit prag predefinit. Dacă combinăm acest tip de intervenție de stat cu conștientizarea consumatorilor cu privire la pericolele excesului de sare, zahăr sau grăsimi, putem prevedea o îmbunătățire semnificativă a sănătății populației. Legea etichetării, finlandezii și-au redus aportul de sare cu 40%, rezultând scăderea tensiunii arteriale și o scădere cu 70% a ratei de deces din atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.
Cum să obișnuim consumatorii să mănânce mai puțină sare, mai puțin zahăr, mai puține grăsimi?
Trebuie să începi foarte devreme! Aceste gusturi sunt în mare parte dobândite încă din copilărie și pot influența obiceiurile alimentare pe tot parcursul vieții. De exemplu, studii recente din Statele Unite arată că un bebeluș care bea ocazional sifon în primul an de viață îl va bea regulat mai târziu și va avea de două ori mai multe șanse să fie deja obez până la vârsta de 6 ani. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece mai multe studii efectuate au stabilit în mod clar că zahărul și grăsimile activează circuitele de recompensare a creierului și pot crea obișnuință, chiar dependență în unele cazuri. Cu toate acestea, vestea bună este că puteți influența pozitiv aceste preferințe gustative expunând bebelușii la fructe și legume din timp.
Mai multe cărți tocmai au fost lansate în Franța, susținând o dietă fără zahăr. Ar trebui să interzicem zahărul din farfurii?
Ar trebui evitată orice dietă bazată pe eliminarea în bloc a unei substanțe date, fie că este vorba de zahăr, grăsimi sau sare. Aceasta este o viziune reducționistă asupra alimentelor, unde nutrienții devin mai importanți decât alimentele care le conțin. Un exemplu: jumătate de mango conține 15g de fructoză, care este la fel de mult ca cantitatea găsită în 250ml de sodă. Dacă adoptați o dietă fără zahăr, atunci ar trebui să interziceți în mod logic mango din dietă, la fel ca pere, struguri, citrice etc. Aceasta este, evident, o prostie. Fructele conțin, de asemenea, polifenoli, fibre, vitamine și minerale, care joacă un rol important în menținerea sănătății. Mii de studii arată clar că consumul de fructe este asociat cu o reducere majoră a riscului de boli de inimă, diabet și mai multe tipuri de cancer.